TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Ếch xào lăn Dân miền Tây nuôi rất nhiều giống gà. Nuôi để ăn thịt có gà Tàu, gà Tam Hoàng chưn ngắn màu vàng, mập mạp tròn ủm. Nuôi để làm kiểng cho đẹp, vui nhà vui cửa có gà tre mình nhỏ bằng nắm tay nhưng hình dáng và lông lá nhìn chẳng khác gì búp bê gà. Nuôi để đá nhau chơi (sau đó thì nấu cà ri) có gà nòi là giống chưn cao, bự con mạnh khỏe, chắc nịch, cổ dài, mỏ cứng, dáng đi dềnh dàng oai vệ, tiếng gáy sang sảng đánh thức cả làng. Nuôi để làm thuốc có gà ác nhỏ con, lông trắng chưn đen, da đen. Gom chung lại tất cả các giống gà kể trên có tên chung là gà thả vườn, do dân quê nuôi gà thả cho nó sống tự do trong vườn nhà, tự đào bới con trùn, con dế kiếm ăn, chủ nuôi phụ chút lúa khô cho ăn thêm mà thôi. Lúc nhỏ tôi thấy cha tôi nuôi bầy gà Tàu thì có cho bọn gà ăn thêm tép mòng (tên khác là tép rong, tép moi, tép trấu) bán rẻ rề ngoài chợ để tụi nó mạnh khỏe, đẻ trứng sai mà đủ chất dinh dưỡng, mình ăn trứng của nó cũng bổ hơn. Nói chung, gà thả vườn của dân quê nuôi giống nào thịt cũng chắc, cũng ngọt, cũng thơm ngon. Có một loại không có họ hàng gì với gà, bốn chưn chớ không phải hai chưn, không có cánh, không sống trong vườn, không nuôi trong chuồng, mà sống hoang ngoài ruộng nước, thịt ngon như thịt gà nên dân quê kêu nó là con gà đồng, nó chính là con ếch đồng. Phải nói rõ là con ếch đồng bởi thời nay ếch đồng khan hiếm lắm. Người thì càng ngày càng đông, đất trồng lúa càng ngày càng thu hẹp, ruộng lúa bị dư thừa chất diệt sâu bọ, diệt đủ thứ... nên ếch đồng bị săn bắt, bị trúng độc chết, bị hủy hoại môi trường sống... nên gần như giống ếch đồng bị tận diệt ở Việt Nam. Khi tôi ở Sài Gòn, ra chợ kiếm mua ếch chỉ thấy bán ếch Thái Lan nuôi nhốt chớ không có ếch đồng Việt Nam. Mùa mưa, ếch nhái, ễnh ương kêu oang oang cả đêm, có hôm bọn nó thi nhau kêu lớn tới mức tôi không ngủ được. Dân quê cứ chờ nửa đêm là xách đèn, đeo giỏ lội ra ruộng soi ếch. Họ nói giờ đó con ếch bị mù, mình soi đèn trúng nó, nó ngồi mở hai con mắt thao láo dòm lại mình chớ không bỏ chạy, vậy là lượm vô giỏ thôi. Ếch đồng Việt Nam thịt ngon vì nó sống trong tự nhiên, hoạt động nhiều, da căng bóng, eo nhỏ xíu, đầu nhỏ, đùi to, xương nhỏ nhai giòn khấu, thịt nhiều mà chắc, ăn ngọt lịm. Con ếch giống Thái Lan nuôi nhốt thoạt nhìn qua con ếch rất bự, nhưng nhìn kỹ thì da không căng bóng, bụng bự, đầu bự, đùi nhỏ, tất nhiên khi ăn thịt cũng bở và bộ xương rất bự, thịt có chút xíu, ăn không ngon, mua uổng tiền mà ôm lấy thất vọng tràn trề. Bữa nay tôi chỉ nói về con gà đồng Việt Nam thôi nhen, mô tả kỹ lưỡng rõ ràng rồi, ai mua ếch nuôi Thái Lan ăn dở ráng chịu à. Ếch xào lăn là món ăn phổ biến và đậm chất dân dã của miền Tây. Nếu nhắc đến món ăn miền Tây mà không nhắc đến món ếch xào lăn thì đó là một thiếu sót vô cùng to béo, không thể chấp nhận được, và không thể coi đó là người sành thưởng thức đặc sản miền Tây. Muốn làm ếch xào lăn trước tiên phải có ếch đồng, dừa khô nạo sẵn, cà rốt, nấm mèo (ngoài Bắc gọi mộc nhĩ), rau ngổ, hành tím, tỏi, sả bằm, bột cà ri, hạt nêm (hoặc muối và bột ngọt), ớt chỉ thiên chín đỏ nguyên trái, đậu phộng rang vàng giã nhỏ. Ở chợ có bán bột sả khô, bột ớt, nước cốt dừa đóng lon nhưng xài cây sả tươi bào ra rồi bằm nhỏ, ớt tươi bằm nhỏ, dừa khô mới nạo ra vắt nước cốt thì mùi vị sẽ ngon hơn. Xài bột sả, bột ớt và nước dừa đóng lon là để chữa cháy nếu không mua được ớt tươi, sả tươi, dừa khô nguyên trái thôi. Trước tiên là nạo dừa vắt lấy nửa chén nước cốt đầu và hai chén nước gião để riêng. Ếch làm sạch để ráo, chặt miếng vừa ăn rồi ướp gia vị gồm: cà ri, hạt nêm (hoặc muối và bột ngọt), đường cát trắng, tiêu, sả, ớt. Ðể chừng ba chục phút cho ếch thấm gia vị. Nấm mèo ngâm nước cho nở, rửa sạch. Cà rốt xắt thành miếng mỏng. Rau ngổ rửa sạch cắt khúc chừng ba phân. Hành tím và tỏi cũng bằm nhỏ. rau ngổ Chỗ này phải nói rõ thêm rau ngổ cũng là một loại rau chỉ miền Tây mới có. Nó mọc dưới ao, ruộng, đìa, láng ngập xăm xắp nước. Thân rỗng giống rau muống, lá nhỏ và dài giống lá rau răm nhưng có răng cưa xung quanh. Vị đắng nhân nhẩn, ăn dai dai giòn giòn, nhai một lúc trong miệng thì có hậu ngọt. Khi ăn chỉ lấy phần cọng rau, tuốt bỏ hết lá đi. Cho dầu ăn (hoặc mỡ nước) phi thơm hành, tỏi, sả bằm trong cái chảo lớn sâu lòng. Cho thịt ếch đã ướp gia vị vô xào trên lửa lớn đến khi thấy thịt ếch săn lại thì cho cà rốt vô xào luôn. Khi thấy cà rốt đã chín thì cho nấm mèo vô xào khoảng hai phút. Sau đó đổ nước cốt dừa gião vô chảo, chờ sôi lên thì hạ lửa liu riu cho nước cốt dừa rút lại còn sền sệt mới đổ chén nước cốt dừa vô, cho lửa lớn lên để sôi lại, đến khi thấy rút xuống còn sền sệt thì cho rau ngổ vô trộn đều, chờ rau vừa chín tới thì tắt lửa. Múc ra dĩa, rắc đậu phộng rang lên mặt là ta có món ếch xào lăn ngon lành rồi đó. Sở dĩ phải đổ nước cốt dừa vô chảo làm hai lần như vậy là vì nước cốt dừa nấu lâu trên lửa sẽ cô lại thành tinh dầu dừa, nó không thấm chất béo của dừa vô đồ xào mà làm cho món ăn mình nấu bị gắt dầu hăng hắc, mùi vị không thơm ngon nữa. Thành ra phải ninh thịt ếch bằng nước gião trước (ít chết béo), sau khi thịt mềm mới đổ phần cốt đặc vô trộn đều nấu thời gian ngắn thì món ăn mới béo, mới có mùi thơm của dừa. Ếch xào lăn ăn với bún tươi là ngon bá chấy, đúng kiểu của nó luôn. Bún miền Tây sợi trắng tinh, lớn bằng đầu đũa ăn cơm nhưng nhỏ hơn sợi bún bò, dai và mềm, nhai lâu trong miệng ngọt vị tinh bột gạo. Lúc nhỏ, mỗi lần nhà tôi có mua bún về ăn thì thức ăn nấu chưa xong, tôi đã lén lén ăn trộm bún tươi đem ra ngoài nhai không vậy đó, mà thấy ngon vô cùng, ăn tới no cành hông luôn. Tới lúc đồ ăn chín thì hết ăn thêm nổi nữa. Không có bún thì ăn ếch xào lăn với cơm gạo trắng xốp và nóng hổi mới nấu cũng rất ngon. Nãy giờ chưa nói đến chuyện nhậu nghen. Dân nhậu thì nhạy lắm, không cần nói cũng biết, chỉ hửi hơi thôi là bắt mùi biết món nào là mồi bén liền. Ðàn ông miền Tây ai cũng biết làm món ruột này. Mấy ổng mần xong một chảo ếch xào lăn mà không kiếm thêm vài lít đế đồng, chạy ra sân hú hú mấy “chiến hữu” mới là chuyện lạ thế giới đó. Còn các “chiến hữu” cũng không cần nói nhiều, nghe tiếng hú của “đồng bọn” là biết có mồi bén, xách chai, xách đít chạy qua liền. Tạ Phong Tần