TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Mít non kho thịt Thịt heo với người Việt là món ăn thông dụng, phù hợp túi tiền, không quá sang trọng như thịt bò, thịt đà điểu, thịt cá sấu, thịt ếch đồng, thịt gà ta thả vườn. Cũng không quá rẻ tiền và kém chất lượng dinh dưỡng như các loại cá biển ươn trong các buổi chợ chiều. Người giàu thì mua đùi nạc, sườn non, chân giò. Người trung lưu mua ba rọi, nách, sườn, mông. Người ít tiền hơn vẫn có thể mua được lỗ tai, đầu heo, lòng, da, mỡ, ba rọi có lớp mỡ hơi dày một chút, xương sống, lưng, bạc nhạc... Mua được thịt heo ngon là một chuyện, có nấu được thành món ăn ngon hay không là một chuyện khác hoàn toàn. Có tiền nhiều đi chợ chưa hẳn đã nấu được món ăn ngon, mà có tiền ít ra chợ chưa hẳn chỉ nấu món ăn dở. Ðiều quan trọng là nhìn miếng thịt mà biết cách nấu theo kiểu nào cho nó ngon, ướp với gia vị gì, ăn với món canh gì để có sự phối hợp hoàn hảo các món ăn cho bữa cơm trở thành đặc sắc, ngon lành, mà món mít non kho thịt ba rọi là một ví dụ điển hình cho nguyên tắc nấu ăn vừa kể ở trên. Xứ tôi vốn chỉ trồng được lúa, khoai, nhãn, chuối là chính. Những cây ăn trái khác phải là miệt vườn Vĩnh Long, Trà Vinh, Bến Tre trở lên. Nếu đem cây giống về đây trồng thì nó cũng mọc, cũng lớn lên, có điều lớn chậm và trái thì nhỏ xíu, ít trái hoặc không có trái nào. Vì vậy, dân ở đây có câu: “Làm chuyện trồng xoài, trồng mít” là để chỉ những người không biết suy tính, làm hùng hục mà chẳng thu được kết quả gì. Mít trồng ở xứ tôi thay vì để ăn trái chín thì người ta trồng mít để lấy gỗ (gỗ mít dẻo) làm một số đồ mộc đặc biệt và để ăn trái mít non. Tất nhiên, trái mít non đầy mủ và chát, không thể ăn sống được. Muốn ăn mít non phải luộc mít rồi kho, xào, hoặc nấu canh với thịt heo. Các chợ bình dân ở Sài Gòn tôi vẫn thấy bán mít non luộc sẵn cắt ra từng miếng, mỗi miếng từ một đến một ký lô rưỡi, có màu tím mắm ruốc lợt, và cũng có bán loại mít còn nguyên trái lớn cỡ trái bưởi da xanh. Muốn nấu ăn ngon đừng nên mua loại cắt miếng luộc sẵn này, bởi lẽ thứ nhất trái mít mà lớn đến mức độ phải xắt ra từng miếng để luộc thì nó không phải già nhưng cũng không còn non nữa, xơ có thể bị dai, lớp vỏ xung quanh hột mít có thể đã bị cứng lại rồi. Người luộc muốn luộc mít mau chín, rút ngắn thời gian nên xắt trái mít ra nhiều miếng nhỏ mới cho vô nồi nước sôi mà luộc, như vậy, miếng mít bị nông nước trong đó, khi ta mua đem về nấu mít bị bở, khó thấm gia vị, không ngon. Chịu khó mua loại trái chỉ lớn khoảng trái bưởi da xanh hoặc lớn nhỉnh hơn chút xíu cũng được, đem về tự mình luộc nguyên trái, có thể mất thời gian nhưng sẽ ngon hơn. Muốn biết mít luộc đã chín chưa thì lấy chiếc đũa tre xom vô thử, thấy chiếc đũa xuyên qua được trái mít là luộc đã chín. Luộc xong vớt trái mít ra để nguội rồi lấy dao gọt bỏ lớp vỏ gai bên ngoài, xắt miếng bằng hai ngón tay, dài chừng ba bốn phân là đã sẵn sàng để làm món mít kho rồi. Chọn mua chừng nửa ký lô thịt ba rọi. Miếng thịt da không mỏng quá cũng không dày quá, khoảng chừng năm li là vừa. Từng lớp thịt lớp mỡ xen kẽ nhau, lớp mỡ không dày hơn lớp thịt, màu mỡ trắng tinh, màu thịt đỏ hồng, miếng thịt không có mùi hôi là thịt ngon. Thịt heo đem về rửa sạch xắt miếng dày chừng một phân, bề ngang cỡ hai phân, dài chừng ba bốn phân, mỗi miếng thịt đều có dính theo một miếng da là vừa ăn, ướp gia vị mau thấm. Thịt xắt xong để cho thiệt ráo nước rồi ướp với một chút nước màu, nước mắm ngon và chút muối (hạt nêm, bột canh đều được), tỏi tươi lột vỏ giã nhỏ, chút đường, chút bột ngọt tùy khẩu vị người ăn. Chờ khoảng ba chục phút sau cho thịt thấm gia vị, bắc cái nồi hơi sâu lòng một chút lên bếp, cho lửa lớn, cho vô nồi vài muỗng mỡ nước (hoặc dầu ăn), chờ cho mỡ trong nồi sôi lên thì cho thịt đã ướp vô nồi, lấy cái dá lớn cán dài xào đảo cho thịt săn đều rồi cho thêm nước lã vô nồi, nước xăm xắp mặt thịt. Chờ nước trong nồi sôi bùng lên, hớt bọt cho sạch rồi hạ lửa riu riu cho nước rút vô thịt. Khi thấy nước rút còn chút đỉnh thì cho thêm nước lã khác vô nồi nhiều hơn thịt, lúc này mới đổ tất cả mít non luộc đã xắt sẵn ban đầu vô nồi thịt. Tùy theo ý thích muốn ăn mít nhiều hay ít mà bỏ thêm vô nồi. Nước kho trong nồi phải xăm xắp mặt mít. Lấy cái dá đảo cho mít và thịt trong nồi trộn đều nhau. Lúc này cho lửa lớn lên, khi nước sôi lên lại hớt bọt cho sạch lần nữa, nếm lại nước kho rồi gia giảm thêm gia vị cho vừa ăn. Hạ lửa riu riu cho nước thịt kho thấm vô miếng mít. Nếu thích có nhiều nước kho để chan cơm thì cứ cho nước nhiều hơn. Kho khoảng mười lăm phút, ăn thử một miếng mít thấy gia vị đã thấm vô miếng mít thì cho hành lá xắt khúc chừng hai phân vô nồi thịt rồi tắt lửa. Kho như vậy, miếng thịt mềm, thấm gia vị mặn hơn miếng mít. Còn miếng mít thấm được dầu mỡ, gia vị từ nước thịt kho, ăn ngon không kém gì miếng thịt. Nếu cho thịt và mít vô kho chung một lượt thì mít sẽ bị mặn hơn thịt, lại do nấu thời gian lâu quá, miếng mít bị bở không ngon nữa. Mít non kho thịt ba chỉ ăn với cơm trắng nóng hổi, rau muống, rau lang luộc thì ngon hạng nhứt. Chan nước thịt vô cơm ăn với rau cũng ngon mà chấm rau vô nước thịt kho ăn càng ngon hơn. Thịt ba rọi vừa béo vừa mềm, vị ngon đã đành, miếng mít thấm mỡ và các thứ gia vị vô cũng béo, cũng mềm, cũng mằn mặn, ngòn ngọt, mà mít ngon hơn thịt ở chỗ khi nhai trong miệng có cảm giác ngon hơn miếng thịt, nó vừa giòn giòn, sần sật mà lại còn có vị dai dai, bùi bùi từ xơ mít, hột mít nữa. Ðây là món kho nước nên ăn với canh không ngon bằng ăn với rau đậu luộc hoặc rau đậu xào, vì canh sẽ làm nhạt đi vị đậm đà của thịt kho. Chợ Bình Triệu, Sài Gòn đối diện với ký túc xá trường Ðại học Luật là điểm đến của tất cả các loại mít từ Ðồng Nai, Bình Dương, Tây Ninh đều xuống bán ở đây, giá rẻ vô vùng. Ðó là cơ hội cho dân miền Tây như tôi được ăn mít thỏa thích. Những ngày tôi còn là sinh viên trường Luật, bọn tôi nghèo đến mức chỉ đủ tiền mua chút xíu thịt bạc nhạc kho với mít non. Kho xong, bọn tôi ăn cơm được đến vài ngày sau, cuối cùng mít kho trong nồi hết trước mà thịt thì còn, lại mua thêm miếng mít về xắt ra bỏ vô, thêm gia vị, nước lã vô kho ăn tiếp, thiệt là vừa ngon mà vừa tiết kiệm quá chừng luôn. Chợ bên Nam California này chỉ thấy bán trái mít lớn đã chín, hoặc chưa chín thì cũng là trái mít già, không dùng kho ăn được. Muốn thưởng thức món mít kho chắc phải tự trồng lấy một vài cây rồi chờ nó ra trái non mà ăn, khí hậu ở đây có thể trồng được mít, tuy không ngon bằng mít miền Ðông Nam bộ, nhưng cũng gọi là trồng được, có còn hơn không. Thế mới biết những món ăn tầm thường, giản dị, rẻ tiền ở xứ quê, qua tới Mỹ muốn ăn nó bỗng chốc trở nên một kỳ công và đòi hỏi lòng kiên nhẫn tràn đầy đó. Tạ Phong Tần