TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Há cảo hay sủi cảo? Sau ngày 30/4/1975, con nít thời của tôi làm gì có TV, cassette ở nhà để coi, để nghe. Thú vui của bọn tôi nếu không ở nhà đọc sách thì đi rong cả ngày trên những con đường đất quanh xóm, dưới sông, ngoài ruộng... để “hái hoa bắt bướm”, mò cua bắt ốc, hái rau dại, vừa để chơi vừa có cái ăn đem về nhà. Thập niên 80, miền Nam bắt đầu du nhập đầu máy chiếu phim VCD loại second hand cái nào cái nấy bự như cái cặp Samsonite, chiếu băng từ video (VHS) cuốn nào cuốn nấy như cục gạch xây tường. Một bộ phim Hồng Kông hay Ðài Loan mấy chục cuốn chồng cao ngất ngưởng. Nhà khá giả, họ sắm đầu máy, mướn phim (theo đường dây ở Sài Gòn) đem về chiếu trong nhà họ, bán vé. Tất nhiên chỉ có nhà khá khá mới có tiền mua vé vô ngồi coi đàng hoàng, mấy đứa nhà nghèo như tôi thì chen lấn giành chỗ coi phim qua lỗ đinh trên vách (dựng bằng tôn lợp nhà) xung quanh không hà. Nói “coi đàng hoàng” tức là có ghế ngồi hoặc ngồi bẹp dưới nền nhà gạch bông, có quạt máy chạy ù ù, không bị ai chen lấn, che khuất tầm nhìn; chớ ngồi trong căn phòng đóng cửa kín mít, mở âm thanh vừa đủ nghe (sợ công an) thì nó nóng hừng hực, mồ hôi tuôn như tắm, ngộp thở thấy mụ nội luôn. Hôm nào tôi không giành được chỗ đứng ngay lỗ đinh thì ở nhà đọc truyện của Kim Dung hoặc Thủy Hử. Phải đến chục năm sau quê tôi mới có các tiệm cho mướn đầu máy video và cho mướn băng video. Tôi vẫn thường nói với bạn bè rằng “Ðời tao thiệt vô phước, bất hạnh quá chừng luôn. Khi có thể ăn được thì đếch có gì để ăn, khi có quá nhiều thứ ngon bổ để ăn thì lại đếch dám ăn, sợ mập, sợ cao huyết áp.” Thời điểm đó, coi phim cổ trang hay đọc sách gì cũng đều thấy một kiểu giống nhau: Hễ đại hiệp, quái khách bất kể phe chánh hay tà, khi vô tửu quán, trà lầu cũng đều giũ tuyết (hoặc bụi đường) trên áo ầm ầm ngoài cửa, bước vô quăng xạch cái nón tre rộng vành xuống bàn, quát gọi tửu bảo một câu: “Tiểu nhị, đem cho ta vài cân thịt bò luộc, bánh bao, há cảo, rượu ngon hâm nóng. Mau lên.” Anh chàng tửu bảo rối rít: “Dạ dạ! Có ngay có ngay! ” Ta nói coi phim hay đọc sách tới đây tôi thèm nhỏ dãi luôn. Ở quê tôi thấy người ta chỉ rót rượu trong chai, trong can nhựa, trong hũ thủy tinh ra uống, tức rượu nguội, chưa thấy ai “hâm nóng rượu” uống bao giờ. Tôi ao ước có cơ hội được một lần thưởng thức thịt bò, bánh bao, há cảo và rượu hâm nóng coi mùi vị nó ra làm sao mà thấy các đại hiệp, cuồng sĩ, ẩn sĩ, du sĩ,... khoái trá các món này quá chừng, càng đặc biệt tò mò muốn biết há cảo là cái giống gì. Ðến thập niên 90, các quán mì của người Hoa quê tôi mở cửa buôn bán sầm uất trở lại thì tôi mới được ăn há cảo. Thực khách vô quán hay gọi tô mì há cảo, mì hoành thánh, mì lòng heo. Thích mì, hủ tiếu mì, khô hay nước chủ quán chỉ cần thay đổi chút ít thành phần trong tô mì, thay đổi chút ít cách làm là xong. Người Việt mình vô tiệm ăn Tàu, người thì kêu “há cảo”, người thì gọi “sủi cảo”, nhưng ít ai nhớ và phân biệt được “há” với “sủi” khác nhau ở chỗ nào. Há cảo là món ăn gốc Triều Châu (Tiều), âm gần với chữ há cảo tiếng Việt, dịch ra là bánh bao tôm. Người Hoa dùng nó như món khai vị, ăn chơi, làm mồi nhậu, ăn chay hay mặn đều được. Ăn chay thì làm nhân không có tôm, thịt mà thay thế bằng đậu xanh, hồ ky ướp gia vị chiên giòn. Há cảo có hai phần: da bánh và nhưn bánh. Cách làm đơn giản, vật liệu không cầu kỳ, không cần khéo tay, ai cũng có thể tự làm ở nhà thưởng thức, vừa ngon vừa rẻ. Trước tiên, làm da bánh bằng một nửa bột gạo và một nửa bột năng trộn chung, hễ cứ 200gram bột thì một nửa muỗng cà phê muối nghiền. Cho thêm khoảng 200 ml nước đun sôi để cho nguội bớt một chút, khuấy đều cho tới lúc bột bớt nóng thì dùng tay nhồi bột. Khi thấy bột thật dẻo và mịn thì cho bột vô bịch nilon sạch cột chặt lại và ủ bột khoảng năm phút. Bây giờ ta chuyển qua làm nhưn bánh. Cứ một phần thịt heo thì hai phần tôm tươi, tất cả đều bằm nhuyễn. Tôm nhỏ vỏ mềm có thể để nguyên vỏ bằm, bỏ đầu và đuôi, chân. Tôm lớn vỏ cứng phải lột bỏ hết vỏ rồi mới bằm phần thịt tôm. Tuy nhiên, chúng ta có thể điều chỉnh tôm và thịt tăng giảm, ít nhiều tùy theo khẩu vị của ta chớ không nhất thiết phải cứng đơ một thịt hai tôm. Nấm mèo ngâm rửa sạch xắt sợi tăm, hành lá xắt nhuyễn, củ hành tím lột rửa bằm nhuyễn. Lấy một củ cà rốt gọt vỏ rửa sạch rồi xắt hột lựu. Trộn đều tất cả thịt, tôm vừa bằm cùng với hành tím, hành lá, nấm mèo, gia vị vừa ăn (chút đường, chút muối, chút bột ngọt, tiêu xay) rồi vắt nhưn thành những cục nhỏ cỡ ngón tay cái. Thời nay ít ai bằm thịt, tôm bằng dao thớt nữa, mà người ta xắt nhỏ rồi cho vô cối xay để xay, hoặc mua thịt xay, tôm xay sẵn ngoài chợ về làm cho nhanh. Thịt xay bán ngoài chợ có hai loại, loại nạc và loại có mỡ. Mua loại có mỡ ăn ngon hơn, nhưng ai muốn giảm cân nên mua loại nạc xay. Thịt xay nhồi nhưn rất bó, cục nhưn không bị bời rời như thịt bằm. Nếu tự bằm nhưn phải cho vô nhưn chút xíu bột năng trộn đều để nhưn dính khắn với nhau mới dễ vo thành cục nhỏ. há cảo Bột ủ xong đem ra vo thành từng cục nhỏ cỡ ngón chưn cái. Rải bột khô ra mặt bàn cán bột, dùng cái chai thủy tinh cán cục bột dẹp mỏng xuống cỡ chừng miệng chén, cho một cục nhưn vô giữa rồi túm mép ngoài của bột dán cho nó dính với nhau, vặn đầu cục bột thành cái xoáy cho đẹp. Ai đã từng làm bánh quai vạc, bánh bao đều biết cách làm này, làm theo kiểu bánh quai vạc hay bánh bao đều được. Sau đó cho bánh vô xửng hấp cách thủy chừng mười phút, nhìn thấy vỏ bánh trong vắt là bánh chín. Vậy là chúng ta có món há cảo chấm hắc xì dầu ăn sáng hoặc ăn nhẹ buổi xế chiều. Cứ nhìn qua lớp vỏ trong trong lờ mờ màu hồng hồng của tôm, màu đen của tiêu, nấm mèo, màu trắng đục của thịt, màu cam của cà rốt, điểm thêm màu xanh tươi của hành lá, màu tím của hành tím, chưa ăn đã thấy màu sắc vô cùng hấp dẫn con mắt rồi. mì sủi cảo Làm sủi cảo cũng giống y như cách làm nhưn há cảo thôi. “Sủi” tức là thủy (nước) nên thay vì hấp cách thủy thì cho vô nước sôi luộc chín. Sủi cảo còn có thể mua cái da bánh làm sẵn bán ở các gian hàng đồ ăn khô ngoài chợ, đem về chỉ việc gói nhưn vô rồi luộc chín, ăn với cải thảo luộc chấm hắc xì dầu. Theo ý tôi thì há cảo ngon hơn sủi cảo ở chỗ khi hấp các chất ngọt, chất bổ, gia vị của cái bánh còn giữ nguyên trong đó, khi ăn mùi vị đậm đà, thơm béo hơn. Sủi cảo do luộc trong nước nên một phần các chất bổ và hương vị cũng tan ra nước, mùi vị viên sủi cảo kém hơn há cảo. Nếu chúng ta nấu mì ăn với sủi cảo tại nhà, ta có thể cho viên sủi cảo vô nồi nước súp để luộc, sau đó ta dùng luôn nước súp đó ăn mì thì không mất đi đâu mà sợ. Gắp một dĩa đầy há cảo bưng ra bàn, vừa ăn vừa coi phim Thủy Hử hay Tiếu Ngạo Giang Hồ thì ôi thôi, còn cái thú nào bằng phải không quý vị? Tạ Phong Tần