TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Bánh canh bột xắt Bánh canh là món ăn quen thuộc của người miền Nam. Nguyên liệu chính để tạo thành món bánh canh là bột gạo, thịt heo, lòng heo, giò heo, tôm, cua, cá, mực cùng một số gia vị như muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt, rau thơm. Mỗi địa phương có một kiểu nấu riêng. Thời nay, bánh canh nổi tiếng ngon phải kể đến những cái tên như: Bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh), bánh canh Bến Có (Trà Vinh), bánh canh Mỹ Tho (Tiền Giang), bánh canh Nha Trang, bánh canh Nam Phổ (Huế), bánh canh cua Sài Gòn. Nhắc đến bánh canh, người ta nghĩ ngay đến hình ảnh cái tô sành bự chà bá bốc khói nghi ngút, thơm lừng. Những sợi bánh canh bột gạo bề tròn cỡ đầu nhỏ chiếc đũa, trong veo vừa dai vừa dẻo ngọt, nước súp cũng trong. Trên mặt tô có khoanh giò heo, vài miếng thịt đùi heo luộc xắt mỏng, lòng heo, huyết heo xắt cục hay tôm, cua, cá, mực... đã được bóc lấy thịt phần thịt cho vô tô. Trên mặt tô điểm lấm tấm tiêu đen, ngò rí xanh, ớt đỏ cho màu trắng của bánh canh thêm phần lộng lẫy, hấp hẫn con mắt người ăn. Bây giờ, vô những quán bán bánh canh, chỉ cần trả trên dưới $10 là thực khách có thể được thưởng thức ngay lập tức tô bánh canh kiểu đó. Giá rất bình dân, loại đặc biệt thì khoảng $15 trở lại thôi. Hoặc nhà đông người mà muốn tiết kiệm thì người ta tự nấu một nồi bự xự ở nhà, vừa ngon vừa rẻ. Tôi thấy ở nước Mỹ này giá bán trứng gà và thịt heo là rẻ nhứt so với giá bán các loại thực phẩm khác. Nếu thích ăn bánh canh thịt gà thì cũng có thể nấu súp xương heo rồi mua con gà nướng ở Costco chỉ khoảng hơn $5 về xé ra ăn chung với bánh canh. Tuy nhiên, hôm nay tôi không đi sâu về món bánh canh hiện đại này, mà tôi giới thiệu đến quý độc giả một món bánh canh cổ xưa hơn, quê mùa dân dã hơn, ít người biết hơn, lạ lùng hơn, đó là bánh canh bột xắt. Thời nay, sợi bánh được ép bằng máy dài mút chỉ, tròn đều bán ngoài chợ rất nhiều. Bánh canh bột xắt này người dân quê tôi tự ngâm gạo chế biến bột rồi nấu ăn trong gia đình, ăn bao nhiêu nấu bấy nhiêu. Tôi không biết đàn ông bên Tàu như thế nào, chớ đàn ông người Việt gốc Hoa ở quê tôi mười ông đã có chín ông khoái vô bếp nấu nướng. Nhà cô Bảy tôi thì dượng Bảy cũng giành phần làm đầu bếp. Năm tôi học lớp Sáu, có lần cả nhóm học sinh chúng tôi tới nhà cô giáo chơi, thấy tía cô giáo đang đeo tạp dề, hai tay hai cây dao bản vuông lớn bằm thịt nhanh như máy bổ. Tụi tôi chào thì ông ậm ừ rồi cứ chú tâm vô làm bếp. Cô giáo nói tía không rành tiếng Việt, không cần phải hỏi han gì nhiều vì ổng không trả lời được. Ở nhà tía cô chuyên nấu ăn, cô ít khi vô bếp. Cha tôi cũng vậy, thường xuyên vô bếp nấu ăn, làm bánh, thỉnh thoảng mẹ tôi mới vô bếp. Cha tôi cũng giống truyền thống của ông cố tổ là người gốc Hoa chạy tỵ nạn thời nhà Thanh, hết sức tằn tiện trong chi xài, dù sau này, lớp con cháu đã khá giả, giàu có. Bà cố tôi là đại điền chủ lớn miệt Cà Mau. Bà cố cho ông nội tôi, cha tôi đi học trường Tàu, trường Tây đủ hết, sau này cha tôi cũng là ông chủ tiệm, nhưng vẫn giữ lối sống tằn tiện. Con nít thì thấy ai bán quà bánh gì lạ mắt cũng đòi mua ăn. Cha tôi ít khi mua lắm, trừ phi mua bắp nướng, khoai lang, khoai mì luộc, bánh dừa, bánh kẹp, tàu hủ nước đường gừng. Cha tôi nói ăn ở ngoài không vệ sinh, hễ chị em tôi đòi ăn bánh, cha lại tự làm bánh cho cả nhà ăn. Bình thường, cha tôi hay “sáng chế” ra thứ này thứ nọ đồ dùng trong nhà cho đỡ tốn tiền mua. Có lần, cha tôi làm bánh canh bột xắt cho chúng tôi ăn. Tụi tôi chê bánh canh gì thấy ghê, xấu hoắc. Bánh canh người ta bán ngoài chợ cọng nào cọng nấy tròn vo, nước trong, nhìn rất ngon, còn bánh canh cha làm cọng bột ngắn ngủn mà vuông vức. Nói chung là xin tiền đi ăn bánh kẹo không được thì cứ kiếm cớ chê tới tới để đòi tiền. Sau này đi nhiều nơi tôi mới biết xắt bột làm bánh canh cũng là một kiểu bánh canh ở Bạc Liêu, Tiền Giang, Bến Tre, chớ không phải vì không có khuôn ép bột ra cọng tròn hay không có tiền để mua cọng bánh làm sẵn. Cũng nhờ cha tôi siêng nấu ăn mà tôi mới biết cách làm và kể lại hầu quý bạn đọc biết thêm về một món ăn lạ mà bây giờ có lẽ đã “tuyệt chủng” rồi. Làm bột rất công phu, tỉ mỉ. Trước hết đem gạo ngon loại mềm cơm vo sạch, ngâm một đêm tới sáng cho mềm, vút gạo lại trong nước lã cho hết mùi chua rồi xay thành bột bằng cối đá. Lấy cái rây bột rây cho bột chảy vô cái túi vải dày (kêu là túi bồng bột), phần mầm hột gạo bị giữ lại trên rây. Nếu không rây, bột bị lẫn mầm gạo sẽ không mịn, không dẻo, bị điểm lấm tấm màu nâu nhìn xấu xí lắm. Dằn túi bột dưới thớt cối đá cho thật ráo nước rồi lấy bột ra cái mâm lớn. Bóp bột rời ra, dùng nước thật sôi rưới đều lên bột. Vừa nhồi vừa thêm nước vô, sao cho bột không quá ướt, không quá khô mà mềm, dẻo. Cha tôi bỏ cục bột vừa nhồi xong vô cái bọc nilon trắng để giữ cho bột không bị khô. Sau đó cha tôi nấu nồi súp hầm xương heo, thịt heo, huyết heo, cũng bỏ chung vô nồi luộc cho chín rồi vớt ra xắt nhỏ, xong bỏ trở vô nồi súp. Củ cải trắng, củ cà rốt gọt vỏ xắt làm tư theo chiều dài cỡ ngón chưn cái bỏ vô nồi hầm chung. Xương hầm xong thì vớt ra ngoài cho bọn tôi ăn trước. Nồi súp này được nêm nếm đầy đủ gia vị như: muối, đường, bột ngọt vừa ăn và vẫn giữ cho sôi trên cái lò củi đang cháy bừng bừng. Cha tôi cũng đã chuẩn bị sẵn một cái chai thủy tinh loại ba xị, rửa sạch, lau khô bên ngoài thành chai. Dùng cái bàn gỗ sạch có rải một ít bột khô lên để làm chỗ cán bột. Cha tôi thò tay vô bọc nilon đựng bột ngắt ra mỗi lần một cục nhỏ như trái chanh, vo tròn, cán cục bột mỏng ra có bề dày chừng năm ly. Cha tôi dán miếng bột vừa cán ra xung quanh cái chai thủy tinh. Xong lấy ra cây dao mỏng lưỡi bén ngót, thoa một lớp mỡ mỏng hai mép dao, rồi tay trái cầm cái cổ chai, tay phải cầm cây dao. Cha tôi vừa lăn vòng cái chai, vừa kê lưỡi dao vô xắt miếng bột trên chai thành từng sợi dài, cạnh vuông như cọng hủ tiếu. Từng cọng, từng cọng bột liên tục rớt ra khỏi cái chai và rớt vô nồi nước súp đang sôi sùng sục. Tuy nhiên, cọng bánh canh xắt này bự gấp đôi, gấp ba cọng hủ tiếu thông thường. Xắt hết bột vô nồi thì chờ bột chín đổi qua màu trong hơn mới xắt hành lá cho vô nồi nấu chín luôn. Cha tôi nói người ta nấu bánh canh bột xắt với thịt vịt và huyết vịt, nhưng nhà mình nấu bằng thịt heo để đỡ tốn công làm thịt vịt. Bánh canh bột xắt nước có màu trắng đục và hơi sền sệt chớ không trong và lỏng như bánh canh bột lọc. Cha tôi xắt sẵn một tô ngò rí, một hũ nhỏ ớt bằm. Khi ăn múc bánh canh nóng hổi ra tô, rắc ngò rí vô cho thơm, chan thêm một chút nước mắm gừng, cho thêm chút ớt bằm, ăn một muỗng đã cảm thấy mùi vị thơm ngon đặc biệt khác thường, nước bánh canh sền sệt vừa bùi vừa béo. Ai hổng tin cứ nấu một nồi ăn thì biết. Tạ Phong Tần