TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Ốc Om Chuối Xanh Người miền Nam ai cũng biết con ốc lác (ngoài Bắc kêu là ốc nhồi). Ốc lác tròn tròn, vỏ màu đen xám, lớn nhứt cỡ trái chanh xanh. Ốc đẻ trứng ngoài ruộng nước, trong ao, trong đìa và nở thành ốc con. Ở ao, đìa quanh năm có nước, ốc sống ở đó thì dễ hiểu. Nhưng ốc sống ở ruộng lúa, gặt xong người ta xả nước, ruộng khô rang, nứt nẻ hết trơn, không biết con ốc sống như thế nào, lấy cái gì ăn, mà nó vẫn cứ sống. Còn trứng ốc không biết nó bám vô đâu, đến mùa mưa năm sau, ruộng xăm xắp nước là thấy ốc bò ra quá trời luôn! Hồi xưa người ta làm ruộng không lạm dụng thuốc trừ sâu, thuốc xịt rầy nhiều như bây giờ, nên cua đồng, cá, ốc sống trong ruộng nhiều vô số kể. Dân quê tôi mùa mưa cũng bắt ốc mà mùa nắng cũng bắt ốc về ăn. Cho nên, dân gian mới có câu “Mò cua bắt ốc” để chỉ một cách tìm kiếm thức ăn từ thời xa xưa của người nghèo. Truyện cổ tích thường kể, ai nghèo mạt rệp như Chử Ðồng Tử, thì luôn sống bằng nghề mò cua bắt ốc đem ra chợ bán làm kế sinh nhai. Ốc lác thời đó bán rẻ, ít ai ăn, vì người ta chê nó nhớt, không đẹp (đen đen dơ dơ), không sang trọng, chỉ nhà nghèo mới ăn. mò bắt ốc Tuy nhiên, nếu biết cách làm, ốc lác là món ăn ngon tuyệt, bổ dưỡng mà tốn ít tiền. Dân quê thích ăn ốc lác mùa nắng hơn ốc lác mùa mưa. Ốc mùa mưa nó bò lền khên trong ruộng, xách cái giỏ lội xuống, cứ thấy là lượm bỏ vô giỏ. Mùa nắng ruộng khô bắt ốc cực hơn, phải đem theo cây dá đào đất bự, hoặc cây dao phay lớn mũi nhọn. Theo kinh nghiệm, mùa nắng ốc bò vô chưn ruộng núp, nên cứ chưn ruộng mà đào bới sơ sơ là lòi ra con ốc. Người ta thích ăn ốc mùa nắng hơn mùa mưa, vì ốc mùa nắng ít nhớt hơn. Ốc lác có thể luộc chấm nước mắm gừng, chấm cơm mẻ sả ớt, xào cà ri, nấu canh chua bạc hà, kho tiêu, xào mặn... ăn với cơm đều ngon. Món ngon mà ăn hoài thì cũng chán ngấy, chẳng khác nào Nhà Chúa chán ăn cao lương mỹ vị cung đình mà nằng nặc đòi ăn mầm đá của Trạng Quỳnh vậy. Nên lâu lâu, nhà có trồng được chuối xanh, có nuôi được giấm, trồng được rau thơm, thì đi chợ mua thêm một ít tàu cua chiên (đậu hũ) để nấu món ốc om chuối xanh cho lạ miệng. Ốc ngon phải là con ốc còn sống và mới bắt. Con ốc mới bắt khi ta đụng vô nó, nó rụt vô vỏ thì cái mài nó chắn ngang cửa vỏ ốc chớ không thụt tuốt vô trong, đó là con ốc mập. Còn ốc bắt để lâu quá nó bị đói, ốm đi, khi đụng vô nó rụt cái mài vô sâu tuốt trong vỏ. Ốc mới thì thịt ốc ngọt, mềm và giòn. Ốc cũ thịt bớt giòn, bớt ngọt, dai dai. Lấy vài trái ớt sừng trâu chín giã nhuyễn cho vào thau, đổ khoảng một lít nước vô quậy đều rồi đổ vô cũng quậy đều cho ốc uống nước ớt, ngâm khoảng hai giờ đồng hồ thì ốc sẽ nhả hết chất bẩn và nhớt ra. Sau đó đem ốc luộc sơ khoảng mười phút. Lấy tăm tre hoặc kim khều lấy phần thịt ốc ra, lại đem rửa thịt ốc bằng nước muối pha loãng cho sạch hết nhớt là được. Chuối xiêm hay chuối già gì cũng được nhưng phải là còn xanh và cứng. Gọt vỏ chuối, xắt như con cờ rồi ngâm vô thau nước có pha nước chanh hoặc giấm để loại bỏ nhựa chuối và làm chuối trắng. Lấy một củ nghệ già cạo vỏ, rửa sạch lau khô, đập giập giập rồi chia làm hai phần. Vớt chuối lên, xả lại bằng nước lã cho hết chua rồi cho chuối vô nồi, cho nước lã khác vô ngập xăm xắp, cho một nửa củ nghệ (đã đập giập lúc nãy) vô nồi luôn. Luộc chuối sơ qua khoảng năm phút (tính từ khi nước sôi) rồi vớt chuối ra để riêng. Có thể mua tàu cua trắng về xắt cục tự chiên vàng các mặt, hoặc mua loại xắt nhỏ chiên sẵn cho nó nhanh. Rau tía tô, lá lốt, hành lá lặt rửa sạch, cắt khúc vừa ăn để sẵn. Chuẩn bị sẵn một chén lớn cơm mẻ hoặc hèm nếp chua. Hèm tức là bã rượu nếp. Sau khi nấu nếp lấy rượu thì sẽ còn lại bã rượu, người miền Nam kêu là hèm. Hèm cũng có vị men rượu, vị chua, ăn nhiều cũng say nên ai say rượu quanh năm suốt tháng người ta kêu người say đó là “hũ hèm”. Các lò nấu rượu thường bán hèm rượu gạo cho heo ăn. Còn hèm rượu nếp thường được lấy làm giấm, kêu là giấm hèm (ngoài Bắc gọi là giấm bỗng). Vắt hèm lấy nước cho vô hũ, đậy kín, ủ thêm vài ngày, nước hèm sẽ chua như giấm thường nhưng có vị ngọt của nếp và vị nồng của rượu nếp. Om ốc với chuối mà xài giấm hèm là ngon hạng nhứt. Cơm mẻ thì phải đổ thêm nước sôi để nguội vô, tán cho cơm mịn ra rồi lọc lấy nước chua, bỏ xác mẻ. Giấm hèm đã lọc xác trước rồi nên lấy ra một chén giấm là xong. Lấy một cái nồi sạch khác, đổ vô chừng ba tô nước lọc nấu cho sôi lên. Cho chuối luộc, phần nghệ còn lại vô nồi, tiếp tục để nước sôi cho nước có màu vàng nhạt của nghệ. Ðổ chén nước mẻ (hoặc giấm hèm) vô nồi luôn. Cho thêm gia vị các loại vô nêm nếm vừa miệng ăn rồi đổ hết ốc vô nồi. Cho nước trong nồi sôi bùng lên, hớt bọt sạch rồi hạ lửa riu riu trong vòng khoảng mười phút. Vậy là xong, khi nào ăn thì mới nhúng rau, cho tàu cua chiên vô nồi rồi múc ra tô ăn nóng với bún hoặc cơm. Nếu cầu kỳ hơn thì lấy thêm một ít thịt ba rọi ướp gia vị xắt miếng, chiên vàng lên ăn kèm. Có người thích nước om ốc loãng loãng như nước canh chua nấu mẻ, nhưng cũng có người thích nước om sền sệt hơn. Nếu muốn nước om đặc hơn thì lấy một trái chuối xanh sơ chế giống y như để luộc, nhưng cho vô máy xay sinh tố xay nhuyễn ra, cho vô nồi luôn trong khi nấu thì nước om ốc có màu trắng đục, sệt mà không dính như cho thêm bột, nhìn sẽ thấy bắt mắt hơn. Lấy một ít bún tươi vô tô, múc nước om đầy đủ các vị và ốc chan lên. Mùi nước om thơm phức, nồng nàn men rượu, chưa ăn đã thấy say say. Cắn một miếng con ốc ngọt lịm, giòn tan trong miệng, tàu cua chiên vừa béo vừa dai vừa giòn, rau sống sần sật, nước om ngọt ngọt chua chua mặn mặn thơm nồng mùi rượu nếp, thêm cái ngọt mềm của bún nữa, thêm một chút ớt bằm vô nữa, ta nói nó ngon ăn no rồi muốn ăn thêm. Ăn với bún là ngon hạng nhứt, sau đó là ăn với cơm trắng. Ðừng lấy ốc om chuối xanh mà ăn với mì hay hủ tiếu thì thiệt là tội lỗi, tội lỗi. Ðây là tôi đang kể về ốc om chuối xanh nấu theo kiểu nhà quê hồi xưa. Chớ thời buổi bây giờ, nhứt là bên Mỹ kiếm đâu ra giấm hèm hả trời, thôi thì mua đỡ giấm táo của Mỹ mà xài, muốn có mùi rượu thì cho thêm chút Whisky trắng vô. Các chợ Việt ở khu Little Sài Gòn, Nam Cali đều có bán thịt đầu ốc bươu luộc đóng vỉ đông lạnh, giá rẻ, ăn không ngọt thịt bằng ốc lác nhưng cũng giòn sần sật ngon lắm, mua về thay thế ốc lác được. Muốn có màu trắng đục thì xay nhuyễn trái chuối sống như tôi đã nói ở phần trên, cho thêm đường để tạo độ ngọt dịu. Người Việt mình có câu: “Muốn ăn phải lăn vào bếp, muốn chết phải lết vô hòm”. Muốn ăn ngon, hợp khẩu vị thì phải có nhiều sáng kiến, sáng voi nhằm phục vụ cho “sự nghiệp ăn uống vĩ đại” như tui mới được nè, ăn một tháng không hết $200 mà nó mập thù lù luôn đó. Tạ Phong Tần