TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Canh nghêu nấu khế Nghêu thì ai cũng biết, nó quá quen thuộc với người Việt Nam, nhất là cư dân các tỉnh sinh sống dọc theo bờ biển. Xứ Bạc Liêu, Cà Mau thời khai hoang lập ấp thì nghêu càng nhiều vô số kể. Nghêu ở đây cũng là loại nghêu ngon nổi tiếng, nên từ lúc xưa xửa xừa xưa đó, đàn ông con trai xứ này đem nghêu ra dụ khị mấy cô gái xứ Quảng rằng: “Thương em vì cá trích ve/ Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng/ Kèo nèo mà đem làm chua/ Ăn với cá rán chẳng thua món nào/ Lửa than mà nướng cá trèn/ Cái mỡ nó chảy láng giềng phải kêu/ Theo anh về xứ Bạc Liêu/ Ăn cá thay bánh, bàu nghêu thay quà.” cào nghêu Nghêu xứ tôi thuở đó là nghêu tự nhiên, ngư dân cứ ra bờ biển mà cào, xúc vô rổ bưng về nhà, vừa ăn vừa bán cho mấy gia đình sống ở khu vực chợ như gia đình tôi. Nghêu tự nhiên mập ú, khi luộc vừa chín tới, mở vỏ nghêu ra thấy phần thịt con nghêu đầy ú nu vun lên. Húp chút nước luộc trong vỏ nghêu có vị ngòn ngọt mằn mặn của biển, chấm vô chén muối tiêu chanh rồi bỏ vô miệng nhai, thịt nghêu vừa giòn, vừa dai, vừa ngọt lịm, điểm thêm vị mặn đặc biệt của biển, ta nói nó ngon ngọt làm sao. Có một điều rất lạ là muối cũng làm từ nước biển, con nghêu, con sò thì cũng sống trong nước biển, mà vị mằn mặn đậm mùi biển trong phần thịt nghêu, sò lại đặc biệt ngon hơn hẳn vị mặn của muối. Con nghêu xứ tôi nó hấp dẫn tới mức độ tôi lên Sài Gòn học bốn năm trời, ta nói thèm nghêu luộc chấm muối tiêu hết chỗ nói luôn. Sau khi học xong về, những ngày đầu ở nhà là những ngày tôi đi chợ lùng mua nghêu, sò huyết về luộc chấm muối tiêu chanh. Nghêu, sò lớn thì lớn tiền nên tôi chỉ mua được loại nhỏ xíu bằng ngón tay. Mua hẳn một lúc hai ký lô luôn, luộc xong bưng ra ngồi trước sân nhà, cứ bóc nghêu ra chấm muối tiêu chanh ăn liền tù tì hết con này đến con khác, hết nhẵn cả hai ký lô nghêu mới đứng dậy, ngồi quá lâu nên trời mẹ ơi nó đau lưng gần chết. Vậy chớ hôm sau lại lò mò ra chợ kiếm mua sò lon con nữa. Sau này, tôi tự chiêm nghiệm ra rằng, khi ta ăn nghêu, sò mới bắt ở biển lên, thịt nó có vị mặn đậm đà ngọt ngào khác lạ so với muối biển có lẽ nhờ vào vị nghêu, sò còn ấp ủ mùi gió biển. Còn nghêu, sò bắt lên bờ để qua hai ba ngày thì con nghêu, sò ốm đi, nhỏ lại, thịt không ngọt mà dai, vị mặn ngọt ngào mùi gió biển cũng không còn. Cho nên, người nhà quê bắt được (hay mua được) mớ nghêu còn đậm đặc mùi của biển thì nấu ăn ngay với bất cứ thứ gì đang có sẵn trong nhà, khi đó món nghêu tuy đơn sơ mà lại ngon tuyệt hảo, và một trong những cách chế biến đó là làm món canh nghêu nấu khế chua. Người đầu bếp khéo léo là người biết tận dụng tất cả hương vị biển trong mớ nghêu mới của mình. Chỉ cần một ký lô nghêu mới, chút hành tím, vài trái cà chua, vài trái khế chua và một ít gia vị là đủ. Trước tiên ngâm nghêu trong nước vo gạo chừng một tiếng đồng hồ cho nghêu nhả hết cát ra. Cho nghêu vô cái rổ tre, đặt rổ trong cái thau lớn hơn, đổ nước vô ngập nghêu rồi lấy bàn chải chà cho nghêu chạy lòng vòng trong rổ chừng năm phút thì vỏ nghêu sạch bóng đất cát. Rửa lại nghêu cho sạch rồi luộc nghêu với một lít rưỡi nước. Phải cho lửa to lên, khi nước sôi bùng lên thì dùng cái dá đảo cho lớp nghêu ở trên xuống dưới, dưới lên trên, chờ thêm một phút nữa thì tắt lửa, nhắc nồi xuống. Luộc lâu quá thịt nghêu bị teo lại, hết ngọt, sẽ không ngon nữa. Chắt nước luộc nghêu để riêng, chờ nước lóng hết cặn xuống thì rót lấy phần nước trong để dùng nấu canh. Phần nghêu luộc xong lấy thịt nghêu ra để riêng, nếu thấy nghêu còn dính cát hay bùn thì rửa lại trong nước đun sôi để nguội cho sạch đất cát. Hành tím lột vỏ, rửa sạch rồi xắt làm tư theo chiều dọc. Cà chua cũng rửa sạch xắt làm tư. Khế rửa sạch gọt nhẹ phần cạnh, xong xắt ngang cho ra hình ngôi sao dày chừng 3-5 mm (bỏ phần đầu và đuôi trái khế). Lấy một chút mỡ nước hoặc dầu ăn phi hành tím cho thơm rồi xào sơ qua cà chua. Nước luộc nghêu đổ trở vô cái nồi sạch, nấu cho sôi lên, nêm thêm bột ngọt, chút muối, hoặc hạt nêm, thêm một vài muỗng cơm mẻ thì mùi vị vừa thơm vừa ngon. Khi thấy nước sôi trở lại thì cho thịt nghêu, cà chua và khế vô nồi. Tiếp tục nấu cho sôi thêm chừng hai phút là được. Canh nghêu có nêm cơm mẻ thì nước canh có màu trắng đục hơi sệt, nhìn rất hấp dẫn. Rót thêm chén nước mắm ngon, giằm vô trái ớt hiểm, hoặc là giã một chén muối ớt làm món mặn. Vậy là có thể ăn với canh nghêu và cơm trắng được rồi. Người nhà quê miền Tây ăn uống không cầu kỳ, cơm nóng, canh nóng, chan nước mắm ớt cay nồng, hoặc chấm rau vô chén muối ớt, cũng chan chan húp húp ngon lành, ăn một lúc hết năm bảy chén cơm. Ở miền Tây, trong bếp nhà nào cũng luôn có nuôi hai ba hũ cơm mẻ để dùng nấu ăn. Nấu theo kiểu nhà quê thì món canh thường hay có giặm thêm cơm mẻ cho canh có mùi thơm, vị chua dịu ngọt nhẹ của cơm mẻ. Ở thành thị muốn mua được nghêu ngon thì phải biết cách lựa nghêu mới bắt. Bây giờ, người ở Việt Nam buôn bán “ma giáo tà đạo” lắm, nghêu cũ bán ế họ quậy đất sét nhão với cát rồi trộn vô nghêu, để người mua lầm tưởng là nghêu mới bắt nên còn dính sình bùn. Cho nên, ra chợ mua nghêu đừng thấy chỗ nào có bán nghêu là a thần phù nhào vô mua, lầm chết luôn đó. Trước hết phải đi dạo tới dạo lui nhiều lần, để ý coi sạp hàng nào nghêu thò lưỡi ra bò lổm ngổm ở ngoài nhiều là nghêu mới. Khi mua cũng phải hửi coi nghêu có đậm mùi gió biển không, nghêu có mùi thúi hay không, hàng nào nghêu có mùi thúi thì đừng mua, có thể họ đã trộn nghêu cũ với nghêu mới chung với nhau, mua đem về nấu ăn gặp ngay nghêu thúi là nồi canh hết ngon. Ở Nam Cali có thể mua được nghêu tươi, nhưng cơm mẻ hơi khó kiếm, thời tiết mà lạnh thì nuôi cơm mẻ không sống được, nên muốn canh có thêm vị chua thì thêm khế, hoặc thêm một chút me chín vô canh. Có quán cơm nấu canh nghêu với cải thảo trắng (cải làm kim chi), bưng ra nước canh trong vắt, có lẽ nhà hàng không biết tận dụng nước luộc nghêu quý giá rồi, ăn cũng được nhưng không thể ngon như nấu khế và cơm mẻ được. Bây giờ, ở Việt Nam nghêu tự nhiên bị săn bắt tận diệt quá, mà môi trường ngày càng ô nhiễm, nên muốn kiếm được nghêu ngon không phải dễ. Nghêu nuôi nhốt thì cũng giống như gà công nghiệp nuôi nhốt, mùi vị không ngon chút nào, nhưng không ăn thì chẳng có gì mà ăn, e rằng đến một lúc nào đó mức độ ô nhiễm biển lên cao hơn nữa, ngay cả nghêu nuôi nhốt ở Việt Nam cũng chẳng còn con nào. Vậy mà thấy dân tình ở Việt Nam phần lớn vẫn còn thờ ơ với quốc nạn ô nhiễm môi trường lắm, họ nhìn những người dân miền Trung biểu tình đòi môi trường biển sạch một cách bàng quan như chẳng có gì liên quan đến bữa cơm trong gia đình họ. Hay là họ nghĩ rằng tương lai của họ là các khu công nghiệp, là “xuất khẩu cu li” ở nước ngoài? Ðáng buồn thay! Tạ Phong Tần