TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[tomi]

Bún cá Long Xuyên

(Thân tặng VT Hiên)

Lâu rồi mới có dịp đọc một tùy bút hay nói về cái thú ăn cá. Bài Phở Cá* của anh Hiên gợi lại cho tôi một điều là các món cá của Việt Nam mình rất đặc biệt, và ít nơi đâu có. Dân Việt ta là dân đồng bằng vì mấy ngàn năm trước trót bỏ mẹ Âu Cơ mà theo cha Lạc Long Quân đi về miền biển, nên đã phát triển ra rất nhiều món ăn sông nước. Nhưng hình như đúng là “sông nước” chứ không phải là “biển nước”, ta có nhiều món ăn với cá sông hơn và ít có món cá biển như các dân tộc khác, so với dân Nhật chẳng hạn. Nói “ít” là ít khi so sánh đồ biển với đồ sông, chứ thật ra về số lượng thật sự thì món biển của mình cũng không phải thiếu.

Vậy là miền Bắc có món phở cá. Mọi người có biết không, miền Nam có món bún cá đấy. Bún cá rất ngon nhưng gia vị lại đơn giản và dễ nấu. Bún cá là món dân dã, được chuẩn bị ở nhà hay bán ở các quán cóc bên lề đường. Ở nhà thì có thể ăn cá nhiều hay ít tùy ý, nhưng các quán cóc bán tô bún ít cá lắm. Tuy nhiên, bù lại, ở quán cóc lại có cái thú là ngồi ghế nhựa xẹp loại thấp ngang đầu gối, tán dóc với bạn bè, và ăn được thêm hột vịt lộn và uống nước mía nữa. Tôi mà đi xa về thì bao giờ bà già cũng nấu cho một nồi bún cá. Và chưa đủ, hôm sau thế nào tôi cũng chạy ra mấy quán cóc ở quê để làm thêm vài tô.

Bún cá xuất phát từ Long Xuyên, một thành phố nhỏ nằm gần biên giới Việt Nam – Cam-pu-chia. Vì vậy, ở Sài Gòn và các tỉnh khác, món này còn được gọi là Bún cá Long Xuyên. Dân ta có nhiều món ăn gọi theo tên của địa phương phát triển ra nó, ví dụ như bún bò Huế, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng, khô bò Châu Đốc...

Cá của bún cá thì phải là cá lóc (= cá quả tiếng Bắc), càng to càng tốt. Cá to thì thịt dày và chắc, khi cắn vào miếng thịt thì vị ngọt tứa ra giữa các kẻ răng rất tuyệt vời. Cá nhỏ cũng nấu được nhưng ít ngọt nước, khó lựa xương và thịt bở hơn. Trong con cá lóc thì miếng thịt nơi ức (dưới hai mang cá) của nó là ăn với bún cá ngon nhất, sau đó phải kể đến hai miếng thịt nhỏ nơi má của con cá.

Mà phải là ăn cá lóc sống tự nhiên mới đúng điệu, có lẽ vì chúng nó tha hồ bơi lặn, và luôn phải đuổi theo lũ ếch nhái để kiếm mồi nên vẫy vùng nhiều. Có điều kiện bơi đua mãi thì ai mà không khỏe? Thịt cá lóc tự nhiên ăn ngon hơn hẳn thịt cá lóc nuôi. Cũng như các loài cá nuôi khác thôi, thức ăn nhân tạo và kiểu nuôi thúc đã làm cho cá lóc nuôi bị lười biếng, thịt bở và không còn thơm ngon như cá lóc sống tự nhiên nữa.

Nhưng thời đại hiện nay thì làm gì còn cá tự nhiên. Trên ruộng lúa thì thuốc trừ sâu đã giết hết cá đồng, ngoài sông rạch thì đánh bắt kiểu tận diệt bằng lưới và rà điện cũng đã kết liễu toàn bộ các loài thủy sản. Thôi thì chúng ta bây giờ đành phải hài lòng với các con cá lóc tuy to tròn nhưng bở thịt vậy. Than ôi, thời thịt chắc nay còn đâu!

Cá lóc trong tô bún cá phải được lọc bỏ hết xương, chỉ còn lại thịt. Khi nấu, cá lóc được hấp lên, thịt lọc ra được xào lại với nghệ và gia vị. Được cái là bây giờ ngoài chợ thường có bán các bịch gia vị đã làm sẵn gọi là “ngải bún cá”, mua về chỉ cứ thế là trộn vào cá và xào lên. Vì có nghệ nên tô bún cá luôn vàng rơm óng ánh, trông rất bắt mắt.

Bún trong tô bún cá thì phải là loại bún tươi sợi bình thường, kiểu như của bún rêu cua vậy. Bún này được bán sẵn ngoài chợ. Nếu không có bún này thì bún sợi nhỏ hơn một chút cũng được, nhưng không được là bún sợi to. Có lẽ bún sợi nhỏ, mảnh mai, ăn hợp với vị nhẹ nhàng của bún cá hơn. Bún sợi to chắc là hợp khi ăn với các con vật to, như bún bò giò heo chẳng hạn. Mùi vị nặng thì ăn bún sợi to mới ngon.

Ăn bún cá thì phải đi kèm với rau nhút. Đây là loại rau dại mọc dưới nước, thân nhỏ và giòn, lá bé tí và xếp như lá cây mắc cở vậy. Rau nhút nổi ngang mặt nước ao, bên ngoài thân rau được bao bọc bởi một lớp vỏ xốp màu nâu không ăn được. Mỗi đốt rau lại có nhiều rễ. Khi chế biến thì lớp vỏ xốp và rễ được tách bỏ đi, chỉ giữ lại thân và lá. Rau được rửa sạch, lặc nhỏ mỗi đoạn khoảng 2-3cm, “trụng” (chần) qua nước sôi để mềm đi rồi trang trí lên bề mặt tô bún, nhìn rất ngon miệng. Rau nhút dai, xốp và có vị hơi chát.

Đến đây xin nói ngoài lề một chút, các món ăn Nam Bộ thường phải có rau đi kèm. Rau Nam Bộ đặc biệt lắm, vì có rất nhiều loại và thường là rau dại, có thể tìm thấy trên bờ ruộng, dưới ao hay ngay sau vườn nhà. Hình như ông già Sơn Nam có nghiên cứu nhiều về rau Nam Bộ. Ông cho rằng người Nam vốn xuất thân từ miền Bắc và Trung, theo các vua chúa Nguyễn đi vào Nam khai khẩn. Thời ấy miền Nam hoang sơ và có nhiều cây cỏ lạ mà họ chưa bao giờ gặp. Các người khai hoang mới làm thí nghiệm với hệ thực vật mới này. Cứ thấy cây nào bắt mắt, nhìn được được là họ hái rồi ăn thử, ai chết thì chết, không chết thì truyền miệng nhau và cứ thế mà dùng tiếp tục. Dần dà vốn liếng về rau dại của dân miền Nam rất nhiều và rau của họ cũng khác xa so với các miền khác.

Trở về với chủ đề bún cá, ngoài rau nhút, một tô bún cá còn phải có rau răm, loại rau lá nhỏ có vị chát dùng để ăn cùng với hột vịt lộn. Các loại rau thông dụng khác cũng có thể đi kèm với tô bún cá như rau muống, giá, và bắp chuối bào nữa... Tất cả các loại rau đều phải được trụng để mềm đi và dễ ăn.

Rau được cho thẳng vào tô bún cá để trộn lên ăn. Ngoài ra, ai thích nhiều rau thì có thể gọi thêm một tô rau trụng. Ai thích ăn nhiều cá thì gọi thêm cá. Điều này khác biệt với các món như phở. Không ai gọi thêm một tô thịt khi ăn phở cả. Có lẽ vì món cá thanh tao, lại nhẹ bụng nên ăn được nhiều.

Bún cá phải được ăn cùng với nước mắm me. Mắm me có thể được chan vào tô bún, hoặc dùng để chấm cá. Cá còn có thể được chấm với muối ớt. Một tô bún cá ngon thì phải được vắt một ít chanh và cho thêm vào tí ớt tươi để có vị cay the nhẹ nhàng.

Bún cá ăn dễ bị ghiền. Ghiền vì cái sự đơn giản và mùi vị không lẫn vào đâu được của nó, ghiền vì nhiều rau, và ghiền cả vì nó là món cá lóc trong khi các món ăn khác chỉ toàn thịt là thịt, nặng bụng lắm. Khi tô bún được dọn lên bàn, mùi nghệ và cá thơm phức làm cho thực khách nào cũng muốn ăn ngay. Và họ cũng nên ăn ngay khi nóng vì cá nguội sẽ bị tanh.

Ngoài phục vụ cá trong tô bún, người bán còn chuẩn bị thêm đầu và ức cá lóc riêng để các cô các bà gặm xương. Vừa làm tô bún, vừa vẻ thịt và mút xương, trời, chịu sao nổi. Cái thú mút xương cá rất hay. Ai bảo mút xương cá là nghèo, tôi chỉ thấy toàn các dân nhà giàu gọi đầu cá để gặm mà thôi. Một cái đầu cá lóc thường là mắc hơn cả tô bún cá!

Ăn bún cá thì phải kèm thêm món hột vịt lộn. Chẳng hiểu sao hai thứ này đi cùng lại rất hạp. Có phải tại vì cả hai đều cần rau răm không thì không biết, nhưng làm một tô bún cá, rồi chuyển sang một cái hột vịt lộn, sau đó uống ly nước mía lạnh... thì dù khó tính cách mấy, đi theo anh đẹp trai vài lần như thế, cô nàng cũng phải xiêu lòng mà yêu anh. Dân gian có câu: “Con đường đến tim gần nhất là đi qua bao tử” mà.

Ôi, tuyệt vời món ăn Việt Nam, ai ở địa phương nào thì biết món ăn ngon ở địa phương đó. Tôi là dân thổ địa ở Long Xuyên, xin giới thiệu bà con một món đặc sản của quê tôi vậy.


Hồ Xuân, 31/01/2009
(viết tặng anh Hiên)

8)

[DIEU DUC]

Ăn món của miền Bắc thì thiếu rau. Còn món của miền Nam thì
hơi lạ vì có nghệ , chắc món bún cá miền Trung hợp khẩu vị của
dân Phan rang hơn-Vậy thì, Tomi ráng tìm thêm một bài nữa cho đủ bộ nghen !

[tomi]