Xứng với vị thế của nó, đất Thăng Long tự xửa xưa đã nổi tiếng về những món ăn ngon, từ món đơn giản nhất đến món cầu kỳ nhất, món nào cũng đứng trên đỉnh cao của nghệ thuật chế biến, đem lại sự khoái khẩu trên mức ngon lành cho thực khách. Đặc điểm này là niềm tự hào của người thủ đô.
Nhưng không phải cứ nổi tiếng có nhiều món ăn ngon thì ắt hẳn sẵn người sành ăn. Người biết thưởng thức nghệ thuật ẩm thực của đất kinh kỳ khi đông khi vắng, mỗi đời mỗi khác. Thế hệ tôi thì thôi, chẳng nói làm gì. Nó là thế hệ bỏ đi, thế hệ chém to kho nhừ, thế hệ lấy có làm vui, lấy no làm khoái, ngon hay không ngon bất thành vấn đề. May thay, trong thế hệ cha chú tôi còn rơi rớt lại được vài nhân vật sành điệu trong lĩnh vực thứ nhất trong tứ khoái . Mấy vị hiếm hoi này, vị nào vị nấy đều xứng đáng được coi là kỳ nhân, đáng để lớp hậu sinh cung kính vái dài, xin phép các cụ cho ngồi ké bên mép chiếu, chắp chân bằng tròn mà nghe các cụ bình về cái sự ăn sự uống của cha ông. Người cùng thời đều biết tên biết mặt các vị, nhưng đọng lại được trong văn chương thì chỉ có hai : Thạch Lam và Nguyễn Tuân. Không biết cụ Thạch Lam thọ bao nhiêu tuổi trời, cứ ang áng mà tính thì cũng xấp xỉ tuổi cụ Nguyễn hoặc hơn kém chút đỉnh. Khác nhau ở chỗ một đàng chết trẻ, một đàng chết già, cho nên đám hậu sinh cứ Thạch Lam trống không mà gọi, còn với Nguyễn Tuân thì người ta cung kính gọi bằng cụ Nguyễn, ông Nguyễn, bác Nguyễn. Có thể tính thêm vào đấy một Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu, nhưng đấy là người chơi ngông, người lập dị trong văn hóa ẩm thực, chứ không hẳn là người sành điệu. Cụ Tản Đà bày ra những món rất cầu kỳ, nghe sướng tai thật, nhưng người theo cụ ngày một ít dần. Cái miệng con người ta thế tục lắm, chẳng thế mà nó ở vị trí thấp kém so với cặp mắt, đôi tai. Thạch Lam sở dĩ còn mãi là nhờ những món sang cũng có mà hèn cũng có được ông tâng bốc đến tận mây xanh trong Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường (tại sao lại không băm sáu nhỉ?). Vũ Bằng với Thương Nhớ Mười Hai là một sự nối dài cho Thạch Lam, nhưng không hơn được thạch Lam. Nguyễn Tuân sống lâu hơn cái chết của ông có phần cũng nhờ tùy bút Phở. Ai đã đọc bài Phở của Nguyễn rồi có bảo "Biết rồi, khổ lắm, nói mãi!" cũng không sao, Nguyễn không giận. Nguyễn bất cần. Ông khẳng định trong cái tuỳ bút này cả quan niệm lẫn tình yêu của mình đối với phở một lần cho mãi mãi. Nói về phở mà không nói đến tùy bút Phở của Nguyễn Tuân coi như thiếu đứt đi một mảng giá trị của văn chương tác gia họ Nguyễn.
Mặc dầu vậy, điều đó không có nghĩa là với tùy bút Phở Nguyễn Tuân đã đánh dấu chấm hết cho mọi chuyện phở. Như ngôn ngữ, phở tồn tại, phở biến dạng cùng với thời gian, phở được cải tiến, phở tự đổi mới, phở luôn luôn trên đường phát triển, và chuyện phở sẽ chẳng bao giờ hết, kể cả các thứ phở lai căng đang diễn ra trước mắt chúng ta. Tất nhiên phải bỏ ra ngoài mấy thứ phở không người lái của thời rớt mồng tơi, phở ba lăng nhăng thời đại nhảy vọt, phở tả pí lù, lấy nhanh nhiều tốt rẻ làm trọng, phở hãnh tiến thời "bung ra" hay còn gọi là thời "mở cửa" được nhà hàng thêm cả thìa mì chính cánh và vài quả trứng gà tươi vào bát, thứ phở mà nhác thấy nó văn gia họ Nguyễn đã kêu trời : "Này, tôi không ăn cái phở tẩm bổ của các vị đâu đấy nhá! Tôi chỉ công nhận một thứ phở thôi, ấy là phở chín!".
Còn nhớ năm 56, Nguyễn Tuân mang cho tôi một tuyển tập Anton Tchekhov ông mới dịch. Mở nó ra, tôi thấy ông ghi lời tặng lên danh thiếp rồi mới gài nó vào sách bằng đinh ghim. "Không phải sách của tôi, không thể đề tặng bậy bạ lên sách người khác được. Ông Tchekhov mà biết, ông ấy mắng cho bỏ mẹ".
Nhắc chuyện này để thấy Nguyễn Tuân kỹ tính thế nào. Khốn nỗi, không thế không phải là Nguyễn Tuân. Có cầu kỳ trong mọi chuyện nhỏ nhặt ông mới trở thành kẻ sành điệu nổi danh được nhiều người bái phục trong cả những lĩnh vực ngoài văn chương, tỷ như lĩnh vực ăn uống.
Gần ông nhiều tôi mới phát hiện một điều không bình thường: trong chúng ta chưa một ai biết Nguyễn Tuân thật ra làm sao hết, tức là, tôi muốn nói một Nguyễn Tuân trời sinh đất dưỡng, một Nguyễn Tuân tự nhiên, với tính cách trời phú. Chúng ta chỉ biết một Nguyễn tuân nhân tạo, do chính Nguyễn Tuân là người nhào nặn. Không biết tự bao giờ, Nguyễn Tuân bắt đầu công việc ấy, ta chỉ biết ông đã làm ra cái sự độc dáo, cái sự không giống ai, cho riêng mình, từng chút một, dần dà, để rồi nó ngấm vào ông, nhập vào ông, làm thành một Nguyễn Tuân như mọi người được biết.
Từ Liên Xô tôi mang về biếu ông một chai samagôn, thứ vốtka dân dã Nga bị Nhà nước xô-viết cấm tiệt, nó có vị đặc biệt, không giống sakê của Nhật, không giống Mao Đài của Tầu, mà từa tựa như thứ rượu quê bên ta gọi là quốc lủi. Ông nhấp một ngụm, khà một tiếng, rồi nói :" Xem ra thứ gì cũng vậy, không có ông Nhà nước thò tay vào thì ở đâu cũng ngon!". Để cảm ơn tôi lích kích đường xa mang samagôn về cho ông, một buổi tối ông rủ tôi lên phố hàng Giầy ăn phở :"Còn mỗi mình hàng này đáng gọi là phở". Năm 1956 là năm thanh bình, Cải cách ruộng đất đã xong, người chết oan đã mồ yên mả đẹp, Nhân văn - Giai phẩm bị Nhà nước đập tan, văn nghệ sĩ chỉ bị giết cái sinh mệnh chính trị thôi, chứ vẫn sống nhăn, Hà Nội sung sướng được xả hơi trong khi các bậc chèo lái quốc gia tối dạ chưa kịp nghĩ ra một cuộc đấu tranh kế tiếp, hàng quán ê hề, vui mắt lắm.
Chúng tôi đi ăn tối - Nguyễn Tuân không có thói quen ăn phở sáng sớm. Ông nói ông thích xì xụp bát phở nóng dưới ánh sáng điện không chói chang, bên cạnh những tay cũng nghiện phở như ông, gặp nhau nhiều hóa quen, vừa ăn vừa gật gù chào nhau. Phở hàng Giầy vào năm ấy ngon thật, nhất là món chín mỡ gầu. Nước ngọt lự. Mỡ gầu lựt xựt. Ăn buổi tối sáng hôm sau còn thấy dư vị phở trong miệng. Cũng năm ấy, tùy bút Phở ra đời.
Nguyễn Tuân kênh kiệu sướng cái tùy bút này. Nhà văn vốn không hài lòng về mình chỉ hay nhắc đến Sông Đà và Phở trong những sáng tác sau Cách mạng Tháng Tám. Hai đứa con tinh thần này giống bố hơn cả. Khi nào Nguyễn Tuân sướng ông mới hay hỏi về con mình "Anh thấy nó thế nào?".
Tôi nói tôi thích. Ông ghé cái trán bóng về phía tôi :
- Bây giờ thiên hạ sính nói chuyện lập trường, mình lại nói chuyện phở mà không bị bắt bẻ nhiều lắm, thế là may rồi.
Tôi kể ông nghe chuyện khi bay qua Bắc Kinh tôi được ăn phở Tầu do đạo diễn kiêm nhà văn Ngô Y Linh thết. Ngô Y Linh, tức là Nguyễn Vũ về sau này, hồi đó đang học trường kịch nghệ Bắc Kinh. Trong cái quán lúp xúp gần chợ tầm tầm Đông Tứ (Tung Sư), người ta dọn cho tôi một bát phở lõng bõng, phở thịt lợn chứ không phải phở thịt bò, bánh thì to bản giống bánh canh miền Nam, không rau thơm, không hành hoa, hành củ, không ớt tươi, không chanh cốm, bên trên lềnh bềnh mấy lá hẹ dài ngoẵng. Vị nước dùng của phở Tầu nhạt thếch, hoàn toàn không giống vị phở Việt. Ngô Y Linh nhìn tôi bằng cặp mắt thương hại rồi an ủi tôi rằng chữ phở là do anh đặt, ăn cho đỡ nhớ, chứ tên món ăn này khác, anh nói tên nó cho tôi biết, tất nhiên bằng tiếng Tầu, tôi nhắc lại rồi quên ngay lập tức. Anh lại nói tôi đang được hân hạnh làm quen với tổ tiên của phở đấy, thứ phở này có trong lịch sử Trung Quốc từ đời ông Bành Tổ kia, ở Trung Quốc có rất nhiều loại phở, đa dạng lắm, chắc hẳn phở của ta là con cháu nó lưu lạc xuống phương Nam. Ngô Y Linh giỏi tiếng Tầu, uyên bác mọi mặt, đã nói thế chắc phải đúng. Bằng chứng là cùng ngồi với chúng tôi có một cô nàng mỹ lệ, mắt đen lay láy, cũng đồng nghiệp diễn viên kịch nói, người Tầu trăm phần trăm, hai anh chị vừa ăn vừa nhìn nhau đắm đuối và tán nhau như khướu.
Nguyễn Tuân nghe tôi, mặt không vui. Văn gia họ Nguyễn, nhà ái quốc thứ thiệt của văn hóa ẩm thực Việt Nam, nhất định không chịu một tổ tiên Tầu cho món phở quốc túy quốc hồn.
- Tôi cũng ăn cái thứ phở ấy rồi. Thế gọi là phở sao được! - ông lầu bầu.
Tôi không dám tranh luận với bác Nguyễn về nguồn gốc phở. Phở là lĩnh vực của ông, chớ có liều mà cãi. Ông lại là người cứng đầu trong sự yêu nước, rất mực bảo thủ, cũng theo cách riêng của ông, kiểu như ông yêu nước phở lúc này. Sau chầu phở, chúng tôi ngồi nhâm nhi cà phê Nhân ở Cầu Gỗ vào mười hai giờ khuya, nghe gió Hồ Gươm thoảng vào căn phòng mịt mù khói thuốc, nhàn tản nói về vài dị bản phở trong kháng chiến chống Pháp, phở vịt Bảo Hà, phở chó Cốc Lếu, phở chua Tầu Bay ở thị xã Tuyên Quang... Nguyễn Tuân độ lượng tha thứ cho những chi phở không mấy trung thành trong họ nhà phở. Ông chỉ sôi nổi hẳn lên khi tôi nói đến phở cá.
Nguyễn Tuân ngả người ra sau, nhìn tôi bằng cặp mắt bỗng nheo lại, đầy vẻ hoài nghi. Tôi ngạc nhiên. Tôi không tưởng tượng được bác Nguyễn thông tuệ là thế mà lại không biết đến phở cá.
Đó là thứ phở chỉ có ở đồng bằng đất thịt quê nội tôi, mà cũng chỉ có trong một thời đã xa lơ xa lắc, có dễ cụ Tú Xương đã từng ăn thứ phở này trong những đêm thanh vắng để rồi gửi lại cho chúng ta những câu thơ rất mực đồng bằng: "Vẳng nghe tiếng ốc bên tai. Giật mình còn tưởng tiếng ai gọi đò...". Người làng Mọc bên quê ngoại tôi, cũng là quê bác Nguyễn, (tính về họ hàng bác Nguyễn ở vai trên mẹ tôi), chắc hẳn, nói là chắc chắn cũng không sai, không thể biết đến thứ phở đó.
Tôi nói như thề với bác Nguyễn rằng tôi không bịa.
Vào những năm tôi còn là đứa trẻ, đã có một thứ phở như thế. Đêm đêm, trên những đường làng tĩnh mịch thỉnh thoảng lại vẳng đến tai tiếng tắc tắc đều đều của một gánh phở cá lang thang. Không rao "phơơ..ớ" như phở đêm Hà Nội, gánh phở cá lầm lũi đi trong bóng tối mịt mùng, vừa đi vừa phát ra tiếng gõ đều đều vào một mảnh tre đực già, với một chai đèn dầu lạc lúc lắc chập chờn như lửa ma trơi.
Gọi là gánh phở nhưng nó không giống gánh phở rong vùng kinh kỳ. Nó là một cái gì đó nằm giữa gánh bánh cuốn Thanh Trì và gánh phở Hà Nội. Thay vào thùng nước phở gò bằng tôn là cái nồi đất lớn đã dùng qua vài đời người, đen xì và bóng nhãy, không còn dấu vết nào của đất nung, được đặt trên một cái giá bốn chân. Bên kia là một cái giá khác chứa một cái tủ nhỏ đựng bát đũa, bánh phở, gia vị, một cái thớt tí xíu, và dưới cùng là một cái chậu sành đựng nước rửa.
- Nó là một thứ riêu cá chăng?
- Không phải, thưa bác, không phải riêu cá. Vị của nó chính là vị phở, chỉ có điều không phải phở bò... Nếu là riêu cá thì không thể thiếu cà chua, là thứ rất sẵn ở đồng bằng.
- Hừm!
Ông nhăn mặt, ông nheo mắt, và im lặng. Đấy là lão trượng họ Nguyễn có điều suy nghĩ. Tôi cảm thấy sung sướng trong lòng. Như thế là tôi đã khuấy động được sự quan tâm của ông đối với phở cá.
Tôi đánh bạo thưa với bác Nguyễn rằng phở cá, theo tôi nghĩ, là một thứ phở độc đáo, đã chìm trong quên lãng, thế nhưng trong các thứ phở hiện đại, có dễ phở cá mới là thứ phở có nguồn gốc lâu đời nhất, có thể từ thời người Việt còn xăm mình để chiến đấu với các loại thủy quái.
Ở đồng bằng sông Hồng con cá hiện diện trong mọi mâm cơm. Nó là con vật gần gụi. Tại sao người ta không làm phở thịt? Thịt trâu chẳng hạn? Thịt bò thì không nói làm gì, bởi vì ở quê tôi, đất Nam Hạ, bò là con vật hiếm, người ta không nuôi. Nó yếu, cày đất thịt không nổi, bừa thì cũng chỉ bừa gãi bừa chùi, chẳng nên cơm cháo gì, nông dân lại không có thói quen uống sữa bò. Lợn nhiều, gà nhiều đấy, nhưng dân vùng tôi nghèo, đức tiết kiệm cao, một vài lạng thịt lợn kho mặn đủ cho một gia đình vui vẻ cả tuần lễ, con gà chỉ bị giết khi có khách quý. Nhưng phở thịt trâu cũng không có. Ngày xưa người ta không chuộng thịt trâu, các cụ lang kêu thịt trâu lạnh, ăn dễ sinh bệnh. Hơn nữa, con trâu là đầu cơ nghiệp, chẳng ai bỗng dưng vật trâu ra mà giết. Chỉ những con trâu sa hố gãy chân, hoặc trâu từ mạn ngược đưa về ngã nước mới bị làm thịt. Lại cũng theo lời khuyên của các ông lang, trâu có màu đen, thuộc âm-lạnh, làm món ăn thịt trâu thì phải cho gừng tươi (sinh khương) vào cho nó khắc cái lạnh ấy, thành thử nước phở thịt trâu hiếm hoi ngày ấy (thỉnh thoảng cũng có) bao giờ cũng có nhiều vị cay của gừng. Bò thường không có bò đen như trâu, nhưng cho đến nay phở bò phải có gừng, ấy là nó mang cái vị truyền thống của phở trâu, hẳn vậy. Nhưng phở cá ở đầu thế kỷ trước là thứ phở thông dụng, là do cái lý vừa được trình bày ở trên. Ở đồng bằng Bắc bộ, cá không phải nuôi, tự nó sinh ra, tự nó kiếm sống, như cào cào châu chấu ngoài đồng, thứ rang mặn làm thức ăn được gọi là món tôm bay.
Tất cả những cái đó giải thích vì sao con cá quả chắc thịt của những ao tù lại có hân hạnh nằm trong bát phở, vì sao phở cá, theo tôi, lại là thuần Việt.
Bánh của phở cá không phải thứ bánh phở ngày nay người ta sản xuất bằng máy, mà là tấm bánh đa quen thuộc của đồng bằng Bắc bộ ở dạng phơi tái, xắt to bản hơn phở Hà Nội, cách nhúng bánh thì cũng giống các gánh phở Hà Nội, nhưng nước dùng thì khác nhiều lắm. Nó tất nhiên không có vị xương bò mà có vị cá, tuy cũng thơm mùi thảo quả, hoa hồi, quế chi, gừng tươi đấy, lại thêm hương thìa là đồng nội. Khó tả cái nước dùng này nó thế nào, cơ mà ngon. Phở cá cũng phải ăn nóng hổi như phở bò, rất hợp với hồ tiêu bột, ớt tươi và chanh cốm. Thời trước không ai ăn tương ớt với phở. Tương ớt chính hiệu xuất xứ Trung Quốc chỉ có mặt ở các hiệu cao lâu Tầu và ở mấy hàng thịt bò khô, bên cạnh chai dấm ớt Việt Nam.
Một đặc điểm nữa của phở cá là nó chỉ xuất hiện vào cuối thu đầu đông, khi cái nóng hè đã dịu, khi gió bấc nổi lên. Vào những hôm trời rét căm căm mà được một bát phở bỏng miệng trước khi chui vào chăn thì tuyệt. Dân nghèo chẳng mấy khi cho phép mình ăn phở hàng ngày, cho dù là phở cá do người thôn trên, xóm dưới hoặc chính ông hàng xóm làm, với giá lấy công làm lãi. Vì phở cá rẻ như thế, nó mới thành được món ăn đêm của người đồng bằng tần tiện, kể từ chú mõ, chú tuần cho tới ông lý trưởng, ông chưởng bạ. Bà cô già của tôi, nổi danh cả họ vì tính riết róng, thế mà thỉnh thoảng nghe tiếng tắc tắc ban đêm, cũng nhỏm dậy:"Có phải phở không đấy, cháu? Cháu ra ngõ gọi đi, bảo làm hai bát!". Tôi le te chạy vào đêm mực tàu, cất tiếng hú gọi rồi cứ co ro đứng đấy, hai tay kẹp nách, cho tới khi dẫn được ông hàng phở cá vào sân. Chỉ tiếc cái bát chiết yêu của ông quá nhỏ. Miệng bát loe ra như cái loa, nhưng trôn thắt lại một cách trắng trợn. Nó chỉ chứa một lượng phở ít ỏi. Tôi ước gì nó lớn gấp đôi.
Tôi còn nhớ một đêm ăn phở cá, cô tôi trả bát rồi, lau miệng rồi, mới dịu dàng nhắc ông hàng phở quen: "Này, chớ có thái quá bất cập nhá! Cua đồng một hai con cho nồi nước dùng là đủ. Nhiều là tanh đấy". Ông hàng phở giật mình, cười thẹn :"Bà tinh quá, mẹ nó nhà con quả có quá tay, tính nó vốn tham". Thì ra các hàng phở cá vùng quê thường bỏ vào nồi nước dùng, tùy theo nồi to nồi nhỏ, vài con cua đồng nướng cháy. Hồi ấy người ta chưa biết dùng mấy con giun biển sấy khô, nay đã có tên Việt nhập cư là xá xùng (do chữ sa trùng của Trung Quốc mà ra).
Ôi, cái vị phở cá nhà quê của tôi! Nó ngon là ngon trong cái thuở ấu thơ nghèo của tôi thôi, cái thuở những con cá lực lưỡng còn được tung tăng trong các ao làng, cua còn bò lổm ngổm trên đồng, và sáng sáng chào mào, sáo sậu còn đánh thức tôi bằng tiếng la hét om xòm của chúng, khi thiên nhiên của chúng ta chưa bị đánh cho tơi tả, đánh cho mất mật, đến nỗi giờ đây con cá quả chẳng lớn nổi đến ngày xứng đáng được nằm trong nồi cháo ám.
Phở cá miền quê là thứ phở bình dân, phở thôn dã, nó ngon sao bằng phở chín độc vị của bác Nguyễn, nhưng nó thật độc đáo, thật Việt Nam, và cái chính là nó đã luồn sâu vào nỗi nhớ vùng quê đất thịt của tôi để rồi nằm lại đó cho tới tận bây giờ.
Cái ngon của phở cá qua Vũ thư Hiên chắc là cái ngon của
kỷ niệm, vì thời nay nếu Snow White nấu nồi phở đãi khách
mà chỉ có nước dùng với hồ tiêu , ớt đỏ và chanh cốm (từ này
tưởng chỉ có trong nghĩa bóng thôi chứ)- nhất là không thấy
có được bao nhiêu lát cá trong tô phở ,thì chắc không những
D.Đ. mà Tomi nữa cũng chỉ thử một lần cho biết thôi hà!
Cái hay ở đây là Vũ thư Hiên muốn đọ bút với cụ Nguyễn về
TÙY BÚT, thế hệ sau của bác Vũ quả đường gươm cũng sắt
lắm, rất đáng cho chúng ta cùng đọc cả hai.
Hi...hi...Mình thử biến chế thay vì dùng "cua đồng quá tay" thì dùng xương heo hay xương gà cộng với nứơc luộc cá nấu nước phở cá ,nêm mến cho thật ngon đủ mùi vị thảo quả, hoa hồi, quế chi, gừng ,hành . Bánh phở thì loại nào cũng được .Ở Cali thì có bánh phở tươi ,hay là có thể dùng thử loại bánh cọng lớn thường dùng để làm mì quảng .Dĩa rau tươi giá, hành, rau quế ,tương ớt đỏ, hosin sause .Hành chần với chút nứơc béo cuả cá . Nhìn tô phở nóng bốc khoí với những lát cá trắng phao dưới những cọng hành tây, hành ngò .Yummy ! Yummy ! đói bụng quá ....có bạn nào dám theo công thức này nấu thử không hi...hi.... Nhưng mà tháng 7 mưa ngâu gặp nhau chắc không dám đãi khách bằng tô phở cá đâu .Chúng ta sẽ đi ăn sea food tại nhà hàng Grand Garden đó ,nghe nói có quà lưu niệm ,có màng trình diễn văn nghệ độc đáo lắm của những nhân tài Duy Tân. Hài không thua gì Hoài linh, Vũ thì tương đương với Thúy Nga Paris, Ca sĩ thì hay hơn Như Quỳnh và Đàm Vĩnh Hưng ........lại quảng cáo cho nhau ....
Tuy nhiên phải công nhận bài tùy bút của vũ thư Hiên rất hay ,cụ nguyễn Tuân mà đọc được chắc là phải gật gù !!!
Bạn không có quyền gửi bài viết Bạn không có quyền trả lời bài viết Bạn không có quyền sửa chữa bài viết của bạn Bạn không có quyền xóa bài viết của bạn Bạn không có quyền tham gia bầu chọn
Trang Bìa
Photo Albums
Trợ giúp
Tìm kiếm
Thành viên
Nhóm
Ghi danh
Lý lịch
Đăng Nhập
