TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[QUI THICH]

BÚN ỐC CẨM PHẢ - Phạm Thanh An

Cẩm Phả, một địa danh nổi tiếng của đất nước vì đó là nơi có mỏ than lớn nhất Đông Dương, được khai thác đến nay đã gần một thế kỷ. Hơn thế, Cẩm Phả còn là một dải đất dài nằm ven biển thuộc Quảng Ninh, có vịnh Hạ Long đẹp nhất nhì Đông Nam Á. Thiên nhiên lại ưu đãi vùng này, cho rất nhiều đặc sản ngon và quí Một trong những đặc sản ấy là họ nhà ốc: ốc đĩa, ốc nhảy, ốc đá, ốc bươu… Những con ốc bươu sống ở hồ, ao nước ngọt ven thị đã cung cấp cho địa phương một món quà nổi tiếng mà ai ăn qua một lần cũng không thể quên: bún ốc Cẩm Phả.

Những thành viên trong làng bún ốc ca tụng rằng trong các loại quà bún, bún ốc khác hẳn, trội hẳn vì chỉ nó mới có đủ năm vị: cay, chua, mặn, ngọt, béo; đầy đủ chất bổ và nhẹ dạ dễ tiêu.

Kể cũng lạ, cửa miệng ai cũng bảo sang trọng gì đến thứ cua ốc! Nếu bị mắng là “đồ con nhà cua ốc” thì phải hiểu mình đã bị liệt vào dưới hạng bình dân. Ấy thế mà cua ốc Cẩm Phả thì lại khác! Bún ốc là món quà bình dân, nhưng ở Cẩm Phả thì thực khách của bún ốc lại toàn là những người sang trọng. Mấy ai đã từng ăn qua bát bún ốc Cẩm Phả mà có thể quên nên sau này có dịp, dù đã xa cách Cẩm Phả hàng ngàn, vạn cây số; đã cách Cẩm Phả hàng nhiều tháng nhiều năm, vẫn tìm về thưởng thức. Xưa kia, Cẩm Phả có một hàng bún ốc rất nổi danh ở đầu phố Nguyễn Huệ, khu chợ Mới. Nay thì hàng chục gánh bún ốc rải rác khắp các khu phố cũ, khu ba tầng, địa chất, cốt mìn, đường bệnh viện… Khách cứ từng nhóm hai ba người, đàn ông thì sơ mi, cà-vạt; đàn bà thì quần trắng áo dài, váy đầm áo vét hẳn hòi sà vào cái chõng cỏn con. Một đĩa bún, một đĩa rau thơm, tía tô, kinh giới, hành ngổ cùng vài ba bát ốc đẫm mình trong thứ nước chuyên dùng. Cứ thế, họ túm tụm xì xụp ngồi ăn ngay dưới gốc cây, chân thềm góc phố, ngã ba ngã tư, nhất là đầu phố đường Hòn Gai gần bến ô tô Cẩm Phả cũ.

Giới thiệu bún ốc là món đặc sản tuyệt diệu của Cẩm Phả mà chỉ viết thế thì có gì là hấp dẫn? Chẳng lẽ chỉ nhờ có mỗi ốc mà bún ốc Cẩm Phả nổi tiếng hay sao? Không đâu! Bún ốc Cẩm Phả là sản phẩm kết hợp của hai làng một phố họp lại đấy. Trước hết bún phải mua của nhà ông Tý, tục gọi là “Tý bún”, gia truyền đã ba đời mà người kế tục là anh Quang, vợ là Tình nên còn gọi là “bún Quang Tình”, ở ngay đầu chợ Mới. Còn bỗng thì ở xóm Cầu Trắng và ốc của làng Cẩm Bình. Ba địa điểm tạo thành thế chân vạc nằm ngay địa đầu thị xã. Riêng ốc, ngoài Cẩm Bình ra còn có ốc thuộc các vùng lân cận mang đến vì số ốc địa phương thường không đủ cung cấp cho một địa bàn rộng lớn với dân số ngót hai mươi vạn người, chưa kể khách vãng lai tứ phương.

Dù ốc Cẩm Phả hay ốc vùng ven thì cũng đều phải qua khâu đầu tiên là chọn ốc. Con ốc ngon vỏ phải mỏng, có màu vàng óng ánh bởi cục sáp bên trong. Miệng ốc phải đầy, nghĩa là cái vẩy phải khít phẳng với mép vỏ. Con nào vỏ dầy, sắc hơi xanh xám, miệng vơi thì kém ngon. Dù ngon hoặc kém ngon mà bạn hàng đã đem đến đều được thu nhập hết để giữ mối thương mại lâu dài. Do vậy khâu thu nhận phải phân loại ốc, loại nào để làm bún ốc, loại nào luộc ăn chơi, loại nào nhồi thịt hấp gừng. Song tất cả các loại đều không được dùng ngay. Con nào ngon và khỏe được rải úp ken trong chảo hoặc trong những chiếc khay thật to đem cất để dành. Loại ốc này để khô có thể sống hàng năm thành thử người ta còn bỏ vào giỏ treo lên cao, để dành cho tháng năm, là mùa ốc sinh sản, vừa gầy vừa hiếm. Những con gầy và yếu được đem chế biến sớm hơn.

Bây giờ đến khâu chế biến. Định dùng bao nhiêu ốc thì lấy đúng số lượng rồi thả chúng vào một chiếc chậu sành to, đổ nước vo gạo đặc vào ngâm trong khoảng từ ba đến bốn ngày. Hàng ngày phải thay nước vo gạo, khi nào thấy rong rêu cặn bã trong mình ốc được nhả ra thật hết thì người ta chắt kiệt nước đi và bắt ốc nhịn đói một ngày. Muốn cho chúng béo ngậy, trước khi dùng thì cứ một kí lô ốc cho ăn hai quả trứng gà tươi. Đây là bí quyết nhà nghề mà tôi vì ngày ấy rắp ranh làm rể nhà bún ốc nên mới được cô em cho biết.

Thời gian cứ từ Trung Thu cho đến tháng ba, bạn bè từng đám tụ hội kéo nhau dạo chơi trên vịnh Hạ Long thì thế nào cũng đem theo một rổ ốc luộc, một lọ nước chấm đã được pha chế phảng phất mùi gừng và một vài chai thuốc lủi thì chuyện râm ran không bao giờ hết.

Về phía nữ giới thì chỉ mê ốc bươu, ốc vặn (ốc đá) bóng như hòn sỏi, luộc lên với nắm lá chanh đã đủ hương vị. Tại các góc phố, ngã ba, ngã tư, thấy các nữ sinh xúm lại, đôi tay nhể ốc như múa, kẻ qua đường cứ ngắm mãi, không hiểu là giữa hai thứ, con ốc nhỏ xíu kia và cái miệng xinh giòn của các cô, cái nào ngon hơn?

Ở những nước giàu có, người ta coi con ốc sánh ngang hàng quy sâm. Một người bạn tôi đi Nhật về kể chuyện: Món khai vị, một thiếu nữ đất Phù Tang nhỏ nhắn uyển chuyển trong bộ kimono xinh như đóa hoa anh đào, hai tay nâng một chiếc liễn cổ ngang mày đến bàn tiệc, quỳ gối rồi mới hạ chiếc xuống và mở nắp. Trong lòng liễn trắng tinh chỉ duy nhất có một con ốc hấp khói bay nghi ngút dành riêng cho khách.

Thế thì bún ốc Cẩm Phả không thể coi là món ăn xoàng, vả lại điều chế món bún ốc ít cầu kỳ, ốc phải thế nào đã rõ. Còn bún dứt khoát phải là bún lò nhà ông Tý, trắng mềm và mát. Hình con bún bắt nối giống như bông cúc trắng nở xòe, chưa thả vào bát đã muốn đưa lên miệng.

***

Cái tuyệt của bún ốc là khâu pha chế. Phải làm sao cho nổi vị: chua cay, ngậy, vàng đo đỏ xao lên một màu sắc quyến rũ. Chua là bởi bỗng. Thứ gạo nếp cái hoa vàng, sau khi ủ men đến độ ngấm, đem chưng cất thành thứ rượu tăm trong vắt, cái bã của nó là thứ tinh thể lỏng không bốc hơi thành rượu thì gọi là bỗng, màu đục ngà. Bỗng đem pha vào nồi ninh nước cà chua thành thứ nước dùng có màu xao vàng óng ánh. Cay là do nước mỡ sôi già ninh ớt khô màu đỏ chói cho đến nhuyễn thành đặc sánh. Cái lạ là chỉ ớt khô mới làm nên thứ dung dịch đóng kem này. Ốc muốn giòn sậm sựt khi luộc phải cho ít muối. Nước ốc phải vừa đậm, vừa ngọt, vừa cay, vừa chua thì mới làm nên một bát bún ngon.

Hàng bún ốc nổi danh mang tên Bà Nguyên ở đầu phố mới trung tâm thị trấn, nay không còn nữa vì chính quyền đã bức lấy căn hộ để làm nơi thu thuế công thương nghiệp cho chợ mới Cẩm Phả. Đấy là một lý do. Lý do chính là nhà hàng không đủ thu nhập để “bao lót” cho “áo vàng” và “mũ cát xanh” theo đòi hỏi, nhất là vào thời kinh tế thị trường nên không thể tồn tại. Chính vì thế, những hàng bún ốc đành phục vụ thực khách ở đầu hè, góc phố, ngõ cụt, vườn hoa…