TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Ăn uống không gluten là liều thuốc tốt nhất Ngày nay, dị ứng lúa mì và các tình trạng sức khỏe liên quan đến gluten, bao gồm bệnh celiac và nhạy cảm với gluten phổ thông hơn nhiều so với vài thập niên trước. Sự xuất hiện ngày càng phổ thông các bệnh lý này đặt ra câu hỏi: Tại sao? Đơn giản là con người chúng ta đã quá xa rời nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, không có thuốc trừ sâu, và càng lạc lối thì càng gặp nhiều vấn sức khỏe. Bệnh celiac và nhạy cảm với gluten là hai trong số đó. Cuộc điều tra của tôi về gluten bắt đầu từ hơn 20 năm trước, tiết lộ một số điều đáng ngạc nhiên về loại protein có vấn đề này. Khi viết cuốn sách “Chống lại ngũ cốc” (Going Against the Grain – 2002), tôi đã phỏng vấn cô Victoria, một người phụ nữ có lượng sắt trong máu thấp không giải thích được và cứ giảm dần hàng năm trong khoảng 20 năm. Có lúc, cô đã uống 9 viên sắt bổ sung mỗi ngày và không bác sĩ nào mà cô từng khám có thể xác định lý do tại sao cô không [thể] hấp thụ sắt như bình thường. Cô ngày càng ốm yếu, kiệt sức, vô cùng nhợt nhạt và khó thở, còn móng tay thì cong lên. Cuối cùng, sau hành trình chăm sóc sức khỏe kéo dài hai thập niên, cô đã gặp thêm một bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa. Vị bác sĩ này đã cho cô câu trả lời cho tình trạng sức khỏe của mình: Cô bị bệnh celiac, vốn là một phản ứng tự miễn dịch ở ruột với gluten trong lúa mì và các loại ngũ cốc khác. Căn bệnh này có thể được điều chỉnh bằng cách thay đổi thực đơn ăn uống. Sau khi phát hành cuốn sách “Chống lại ngũ cốc,” cô Pam, một khách hàng vốn được chẩn đoán bị bệnh loãng xương ở tuổi 35 đã đến gặp tôi vì liên tục bị gãy xương nhỏ ở bàn chân khi đi bộ đường dài hoặc đạp xe. Tôi đã rất kinh ngạc khi biết điều này. Mặc dù đã test âm tính với bệnh celiac nhưng cô có đủ các triệu chứng khác cho thấy khả năng mẫn cảm với gluten không phải celiac nên tôi đề nghị cô thử thực đơn ăn không có gluten để xem liệu có thể cải thiện sức khỏe toàn thể và sức khỏe xương hay không. Thật vui là cách này đã hiệu quả. Chỉ trong sáu tháng, không chỉ các khía cạnh sức khỏe khác được giải quyết mà mật độ xương của cô cũng được cải thiện đáng kể. Cô không còn bị gãy xương ở bàn chân nữa. Bác sĩ của cô thực sự ngạc nhiên trước những kết quả này. Tất cả chúng ta đều đã nghe câu nói của Hippocrates: “Hãy để thức ăn là thuốc, hãy để thuốc là thức ăn.” Đối với nhiều người, có thể thấy chân lý này theo nhiều cách mà việc áp dụng và tuân theo thực đơn ăn không có gluten có thể cải thiện đáng kể sức khỏe của họ. Đối với người bị các bệnh liên quan đến gluten như bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không celiac, thực đơn ăn uống không có gluten không chỉ là liều thuốc tốt nhất, mà còn là loại thuốc duy nhất. Bệnh celiac Mọi người có thể có những phản ứng khác nhau khi ăn gluten, vốn là một loại protein trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, kiều mạch, và các loại ngũ cốc ít được biết đến khác như triticale, farro, einkorn, spelt, và kamut. Bệnh celiac, một rối loạn tự miễn dịch có đặc biệt là tổn thương niêm mạc ruột non. Bệnh celiac trước đây được xem là bệnh hiếm gặp nhưng hiện đã được công nhận là thông thường, với tỷ lệ bị bệnh ngày càng tăng ở Hoa Kỳ và trên toàn thế giới. Bệnh celiac có thể phát triển ở mọi lứa tuổi, kể cả người cao niên. Theo một bài báo năm 2020 trên tập san Tiêu hóa học (Gastroenterology), trước khi thử máu để kiểm soát bệnh celiac bắt đầu vào những năm 1990, các triệu chứng “cổ điển” mà các bác sĩ hay xem xét là tiêu chảy, sụt cân, kém hấp thụ chất dinh dưỡng, và chậm phát triển ở trẻ em. Sau khi bắt đầu dùng thử máu để kiểm soát bệnh celiac, các nhà nghiên cứu đã hiểu rõ hơn về nhiều loại triệu chứng mà bệnh có thể biểu lộ. Mặc dù tiêu chảy vẫn là một triệu chứng phổ thông nhưng hầu hết bệnh nhân được chẩn đoán dựa trên những biểu lộ “phi cổ điển.” Các biểu lộ phi cổ điển của bệnh celiac bao gồm: • Đau bụng • Đầy hơi • Táo bón • Sinh hóa gan bất thường • Các triệu chứng thần kinh (đau nửa đầu, động kinh, mất điều hòa hoặc mất phối hợp bắp thịt) • Thiếu máu thiếu sắt • Bệnh xương (bao gồm thiếu xương (osteopenia) và loãng xương (osteoporosis)) • Mệt mỏi • Dậy thì muộn • Bệnh tiểu đường loại 1 • Bệnh tuyến giáp tự miễn • Hội chứng Down • Tình trạng da (vẩy nến, chàm và viêm da dạng herpes) “Bệnh celiac thầm lặng” không có triệu chứng. Bệnh nhân không phàn nàn về bất kỳ triệu chứng nào nhưng không biết mình bị tổn thương niêm mạc ruột và kém hấp thụ chất dinh dưỡng. Những người bị bệnh celiac không được điều trị có thể bị loãng xương do viêm kinh niên, kém hấp thụ calcium và vitamin D. Những bệnh nhân này có nguy cơ gãy xương cao hơn. Những người bị bệnh celiac không được điều trị cũng tăng nguy cơ vô sinh, mang thai không có kết cục tốt, và ung thư hạch ruột, ung thư ruột non. Ngoài ra, những người bị bệnh celiac không được chẩn đoán và tiếp tục ăn gluten càng lâu thì khả năng bị bệnh tự miễn dịch khác càng cao. Tuy nhiên, những người bị bệnh được chẩn đoán và điều trị sớm sẽ không tăng nguy cơ bị các bệnh tự miễn. Nhạy cảm với gluten không phải là bệnh Celiac Chứng nhạy cảm với gluten không phải celiac, còn được gọi là mẫn cảm gluten hoặc không dung nạp gluten, là một tình trạng được đặc biệt bởi các triệu chứng tiêu hóa và triệu chứng ngoài tiêu hóa do ăn gluten, nhưng không phải là phản ứng tự miễn dịch. Các triệu chứng bất lợi có thể phát triển từ vài giờ đến một ngày sau khi ăn gluten. Các triệu chứng có thể khác nhau và tương tự như các triệu chứng của bệnh celiac. Theo một nghiên cứu của Ý năm 2014 được công bố trên BMC Medicine, phần lớn người được chẩn đoán mẫn cảm gluten đều báo cáo nhiều hơn hai triệu chứng tiêu hóa hoặc ngoài tiêu hóa. Các triệu chứng mẫn cảm gluten bao gồm: • Đau bụng • Đầy hơi • Bệnh tiêu chảy • Buồn nôn • Bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) • Mệt mỏi • Đau đầu • Lo lắng • Tâm trí “sương mù” • Tay và chân tê • Đau khớp và đau bắp thịt giống như đau bắp thịt xơ hóa • Thiếu máu • Trầm cảm • Viêm da • Phát ban da Một nghiên cứu khác cho thấy chứng mẫn cảm gluten đôi khi có thể là một bệnh thần kinh. Chứng mẫn cảm gluten thường thấy ở người lớn hơn so với trẻ em và thông thường hơn ở phụ nữ so với nam giới. Mặc dù một số bác sĩ y khoa thông thường vẫn còn hoài nghi hoặc thiếu kiến thức về tình trạng này nhưng chứng mẫn cảm gluten đã được mô tả lần đầu tiên trong tài liệu y khoa vào đầu năm 1980 và tiếp tục có những báo cáo trong nhiều thập niên. Năm 2008, hai khám phá quan trọng về độ nhạy gluten được công bố. Khám phá đầu tiên là chúng ta đã tìm hiểu về sự khác biệt quan trọng giữa chứng mẫn cảm gluten và bệnh celiac. Với bệnh celiac, hệ miễn dịch bẩm sinh vốn – tuyến phòng thủ mà chúng ta thừa hưởng từ tổ tiên giúp chống lại “những kẻ xâm lăng” sẽ phản ứng và phối hợp với hệ miễn dịch thích ứng – một nhánh mới hơn của hệ miễn dịch để tạo ra phản ứng tự miễn. Với chứng mẫn cảm gluten, chỉ có hệ miễn dịch bẩm sinh mới phản ứng với gluten. Nghiên cứu sau đó đã xác nhận vai trò quan trọng của hệ miễn dịch bẩm sinh ở ruột trong quá trình phát triển chứng mẫn cảm gluten mà không có phản ứng miễn dịch thích ứng. Khám phá thứ hai là không chỉ có con người mới bị mẫn cảm gluten không celiac. Loài khỉ vàng vốn giống người về mặt di truyền cũng bị bệnh này. Một nghiên cứu cho thấy nhiều con khỉ vàng nuôi nhốt được cho ăn thức ăn cho khỉ chứa gluten có các triệu chứng như tiêu chảy, đầy bụng, mệt mỏi, trầm cảm, da nổi mẩn và phồng rộp. Gần như tất cả những con khỉ này đều có kháng thể kháng gliadin IgA và/hoặc IgG tăng cao. Một số bác sĩ y học tự nhiên (holistic practitioners) tin rằng đó là những chỉ số tốt về độ nhạy cảm với gluten. Chỉ một số ít con khỉ dương tính với bệnh celiac. Khi được cho ăn thức ăn không chứa gluten, mức độ kháng thể của những con khỉ trở lại bình thường và các triệu chứng biến mất. Không có phương pháp nào được đề nghị phổ biến để kiểm soát độ nhạy gluten không phải celiac. Trong khi một số chuyên viên dinh dưỡng và bác sĩ đề nghị một số thử máu hoặc phân, hầu hết các bác sĩ và tác giả nghiên cứu thông thường nói rằng chiến lược tốt nhất hiện nay là test cả bệnh celiac và dị ứng lúa mì. Nếu bạn có kết quả âm tính với cả hai tình trạng này, hãy thử thực đơn ăn uống không gluten và xem có giải quyết được bất kỳ triệu chứng khó chịu nào hay không. Nếu có thì đó là cách xác định chính xác nhất liệu bạn có nhạy cảm với gluten hay không. Tại sao không ăn gluten lại rất quan trọng Cách duy nhất để trị dứt điểm các triệu chứng ở cả bệnh celiac, mẫn cảm gluten và ngăn các triệu chứng này quay lại là không ăn gluten. Điều này có nghĩa là không được thỉnh thoảng “ăn gian” hoặc chỉ ăn “một chút” gluten. Những người gặp các triệu chứng khó chịu do bệnh celiac hoặc mẫn cảm gluten thường dễ dàng tránh việc “ăn gian” vì họ cảm thấy rất tệ khi các triệu chứng bùng phát. Tuy nhiên, những người không có các triệu chứng đáng chú ý và không biết mình bị kém hấp thụ chất dinh dưỡng có thể gặp khó khăn hơn trong việc từ bỏ hoàn toàn thực phẩm chứa gluten. Những người này có thể đã được chẩn đoán bị bệnh celiac sau lần đầu phát giác ra họ bị thiếu máu do thiếu sắt hoặc loãng xương. Tuy nhiên, ngay cả khi họ không trực tiếp cảm thấy các triệu chứng bất lợi do ăn gluten thì việc ăn thực đơn không có gluten để khỏi hẳn và ngăn ngừa tái phát các biến chứng liên quan đến bệnh celiac là rất quan trọng. Hiểu lầm với nhãn “Không Gluten” Để loại bỏ gluten ra khỏi khẩu phần ăn, bạn phải mua thực phẩm thực sự không chứa gluten. Khi nhìn thấy nhãn ghi “không gluten”, bạn có thể hiểu là không chứa gluten. Nhưng ý nghĩa thực sự không phải như vậy. Quy tắc ghi nhãn thực phẩm không gluten của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) được hoàn thiện vào năm 2013 quy định rằng bất kỳ loại thực phẩm nào có nhãn “không gluten (gluten-free, free of gluten, no gluten, without gluten) phải chứa ít hơn 20 phần triệu (ppm) gluten. Một số chuyên viên về celiac cho rằng số lượng này là quá cao. Hàng trăm người đã viết trong khoảng thời gian bình luận phản hồi về các hướng dẫn trước khi chúng được ban hành. Một số người, gồm có chuyên viên dinh dưỡng Tricia Thompson từ trang web GlutenFreeWatchdog.org và Peter Olins là nhà hóa sinh điều hành trang web UltimateGlutenFree.com đã kêu gọi FDA giảm quy tắc 20 ppm xuống mức thấp nhất là 5 ppm để bảo vệ những người phản ứng và bị bệnh từ mức gluten thậm chí rất thấp. Một trong những báo cáo riêng của FDA công bố vào tháng 05/2011 cho biết một số người bị bệnh celiac có các triệu chứng và tác dụng phụ do hấp thụ lượng gluten thấp hơn nhiều so với 20 ppm. Tuy nhiên, nhìn chung, có rất ít nghiên cứu và nhiều điều không chắc chắn về ngưỡng độc tính của gluten ở những người khác nhau. Tiến sĩ Rodney Ford là tác giả cuốn sách “Không Gluten toàn cầu (Gluten: Zero Global) ” và là bác sĩ nhi khoa người New Zealand chuyên về các bệnh liên quan đến gluten cho rằng những người bị bệnh celiac hoặc mẫn cảm gluten trên khắp thế giới nên yêu cầu thực phẩm không chứa gluten để bảo vệ chính mình khỏi bệnh tật và hư hại cơ thể. New Zealand và Úc có luật ghi nhãn nghiêm ngặt nhất trên thế giới; những điều này do Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand quy định áp dụng cho tất cả thực phẩm được bán hoặc chuẩn bị bán, kể cả thực phẩm nhập cảng. Bộ luật tiêu chuẩn thực phẩm của hai quốc gia này yêu cầu các loại thực phẩm được dán nhãn là “không gluten” phải không được chứa bất kỳ loại gluten nào có thể phát giác được. Tiến sĩ Ford cho rằng Hoa Kỳ và các quốc gia khác trên thế giới nên tuân theo các tiêu chuẩn này. Nguy cơ ô nhiễm Gluten Nhiều bác sĩ y học tự nhiên khi lên thực đơn ăn không có gluten khuyên nên ăn các loại ngũ cốc, hạt, và bột thiên nhiên không chứa gluten. Nhưng những thực phẩm này thực sự thường có nguy cơ nhiễm gluten. Một nghiên cứu được công bố vào tháng 06/2010 trên Tập san của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ cho thấy 9 trong số 22 sản phẩm vốn dĩ không chứa gluten, như ngô và kê, có chứa hàm lượng gluten trung bình từ 8.5 ppm đến 2.925 ppm. Ngoài ra, 32% ngũ cốc và bột không chứa gluten tự nhiên được thí nghiệm có chứa gluten với lượng lớn hơn 20 ppm. Dựa trên những phát giác đó, các nhà nghiên cứu viết rằng “sự ô nhiễm gluten của các loại ngũ cốc, hạt và bột vốn không chứa gluten không được dán nhãn không gluten là mối quan tâm chính đáng.” Để tự bảo vệ mình, bạn hãy tìm các loại ngũ cốc, hạt và bột không chứa gluten được chế biến trong một cơ sở chuyên môn không chứa gluten và được kiểm soát gluten hàng loạt. Hoặc tìm những sản phẩm có logo không gluten do Gluten-Free Certification Organization (Tổ chức Chứng nhận Không Gluten) chứng nhận. Tổ chức này sẽ xác minh rằng thực phẩm được kiểm soát không có hàm lượng gluten quá 10 ppm. Tiêu chuẩn đó nghiêm ngặt gấp đôi so với tiêu chuẩn của FDA đối với yêu cầu “không chứa gluten”. Một chiến lược thậm chí còn an toàn hơn là thử loại bỏ hoàn toàn những thực phẩm này khỏi thực đơn ăn uống và xem bạn có cảm thấy tốt hơn không. Cách tốt nhất để đạt được không gluten Để ăn không gluten (hoặc càng ít càng tốt), hãy chú trọng ăn trái cây và rau quả tươi cũng như thịt, trứng và cá chưa qua chế biến. Ăn những thực phẩm thiên nhiên không gluten này và nấu từ lúc đầu là cách an toàn nhất để tránh gluten không mong muốn. Melissa Diane Smith Công Thành biên dịch