TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Lợi, hại của thực phẩm kỹ nghệ so với đồ tươi tự nhiên Thực phẩm kỹ nghệ thường gợi nên hình ảnh những bữa ăn và những thứ đồ ăn vặt không mấy lành mạnh cho sức khỏe. Liệu kỹ thuật chế biến thực phẩm thực sự có khiến cho một số loại thức ăn trở nên tốt hơn? Những từ ngữ được sử dụng trên bao bì đóng gói thực phẩm có sức ảnh hưởng lớn đến cách mà chúng ta đánh giá phẩm chất: các nhãn mác như thực phẩm “hữu cơ”, “thủ công truyền thống”, “nhà làm” và “chọn lọc kỹ càng” thường nghe có vẻ lành mạnh và hấp dẫn hơn các nhãn thực phẩm “đóng hộp”, “ngâm trong dung dịch tích trữ” hay “sấy khô đông lạnh”. Một hình dung từ miêu tả thực phẩm nữa thường được chúng ta ưa chuộng là “thực phẩm tự nhiên”, trong lúc chúng ta thường liên kết tiếng “chế biến sẵn” với một danh mục dài rất nhiều loại hóa chất phụ và giúp tồn trữ mà có lẽ là không ai có thể biết hết được. Thế nhưng khi nói đến vấn đề sức khỏe thì liệu thực phẩm tự nhiên có luôn luôn tốt hơn thực phẩm đã qua chế biến kỹ nghệ không? Thực ra, thực phẩm thuần tự nhiên, tươi sống không phải lúc nào cũng có nghĩa là tốt cho sức khỏe, bà Christina Sadler, nhà quản lý tại Hội đồng Tin tức Thực phẩm Châu Âu và là nhà nghiên cứu tại Đại học Surrey, Anh Quốc, nói. Lectin trong Kidney beans được loại bỏ dễ dàng bằng cách ngâm đậu trong nước qua đêm rồi đem luộc. Loại bỏ độc tố Một số loại thực phẩm ở dạng nguyên chất có chứa độc tố, song quá trình chế biến khiến cho chúng trở nên an toàn hơn. Ví dụ như đậu đỏ (Kidney beans) có chứa lectin, là chất gây ói mửa và tiêu chảy. Chất này được giải quyết dễ dàng bằng cách ngâm đậu trong nước qua đêm rồi đem luộc. Sữa tiệt trùng - một hình thức chế biến thực phẩm - để tích trữ được lâu hơn, cho phép sữa có thể đem tới được những nơi xa hơn Việc chế biến cũng làm cho sữa bò trở nên an toàn hơn. Từ cuối thập niên 1800 trở đi, sữa được giải quyết bằng hình thức tiệt trùng để diệt vi khuẩn có hại. Trước thời điểm đó, người ta chủ yếu phân phối sữa tươi trong phạm vi gần, bởi không có cách tích trữ lạnh để vận chuyển đường dài. “Bò trong thành phố được vắt sữa mỗi ngày, và người ta đem chở sữa trong xe đẩy đến các khu dân cư lân cận để bán,” John Lucey, Giáo sư Khoa học Thực phẩm tại Đại học Wisconsin-Madison, nói. “Khi các đô thị trở nên rộng lớn hơn thì quãng đường vận chuyển sữa cũng trở nên xa hơn, đồng nghĩa với việc tốn nhiều thời gian hơn để sữa đến với người tiêu thụ, kết quả là các mầm bệnh có thể sinh sôi trong sữa.” Nhiều bằng chứng về việc một số vi sinh vật trong sữa có thể gây hại đã dẫn đến sự phát triển của các dụng cụ hâm nóng sữa và sự ra đời của phương pháp tiệt trùng - cách làm nhanh chóng được áp dụng trên khắp châu Âu, và sau là ở Mỹ. “Đó là một trong những thắng lợi vang dội của ngành sức khỏe y tế cộng đồng hồi thế kỷ trước,” giáo sư Lucey cho biết. “Chỉ ngay trước Thế chiến thứ Hai, khoảng một phần tư tổng số bệnh lây truyền qua đường thực phẩm và nước là đến từ sữa. Thế nhưng hiện nay, con số này chỉ còn dưới 1%.” rau củ quả được đông lạnh ngay sau khi thu hoạch Giữ chất dinh dưỡng Ngoài ra, quá trình chế biến cũng giúp giữ lại một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm mà chúng ta ăn vào. Ví dụ, phương pháp đông lạnh, được phân loại là công việc chế biến ít can thiệp nhất, cho phép rau củ và hoa quả giữ được nguồn dinh dưỡng lẽ ra sẽ bị biến chất nếu để tươi dài ngày trong ngăn mát tủ lạnh. “Thông thường, rau củ quả được đông lạnh ngay sau khi thu hoạch, thay vì được lựa chọn, vận chuyển, bày lên các kệ hàng để rồi mất dần chất dinh dưỡng đi,” nhà quản lý tại Hội đồng Tin tức Thực phẩm Châu Âu Sadler cho hay. Vào năm 2017, một nhóm các nhà nghiên cứu mua rau tươi từ các cửa hàng khác nhau và phân tích hàm lượng dinh dưỡng của chúng, gồm vitamin C và hoạt chất folate, vào thời điểm mua và năm ngày sau khi chúng được tích trữ trong tủ lạnh. Khi so sánh rau củ đông lạnh và rau tươi trong tủ lạnh, họ thấy rằng chúng có hàm lượng dinh dưỡng như nhau. Nghiên cứu này còn cho thấy, trong một số trường hợp, rau đông lạnh có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với rau tươi tích trữ trong tủ lạnh. “Có một quan niệm sai lầm rằng các thực phẩm đông lạnh không tốt bằng đồ tươi sống, nhưng thật ra nghĩ vậy là hoàn toàn không chính xác,” Ronald Pegg, Giáo sư Khoa học và Kỹ thuật Thực phẩm tại Đại học Georgia, cho biết. Hơn nữa, quá trình chế biến thực phẩm cũng cho phép các vitamin và chất khoáng, như vitamin D, calcium và hoạt chất folate, được bổ sung thêm vào một số loại thực phẩm chế biến sẵn như bánh mì và bột ngũ cốc (cereal). Những nỗ lực này đã giúp giảm thiểu hàng loạt sự thiếu hụt chất dinh dưỡng trong cộng đồng. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là các thực phẩm đó đã đạt mức cân bằng về mặt dinh dưỡng. Nhiều người trong số chúng ta sẽ chọn mua rau củ tươi, thế nhưng đôi khi chúng cũng có thể mất đi nhiều chất dinh dưỡng nếu trữ trong tủ lạnh nhiều ngày Tăng mức dễ hấp thụ, tăng thời gian tích trữ Quá trình chế biến thực phẩm cũng đồng thời giúp tích trữ thực phẩm và làm chúng trở nên dễ hấp thụ hơn đối với cơ thể chúng ta. Chẳng hạn như quá trình lên men khiến phô-mai giữ được lâu hơn, và trong một số trường hợp phương pháp chế biến sẽ làm giảm hàm lượng đường lactose, giúp cho những người mắc chứng không dung nạp được lactose dạng nhẹ cũng có thể ăn được. Trước đây, lý do chính khiến người ta tiến hành chế biến sẵn thực phẩm là để tăng thời hạn sử dụng. Trong một khoảng thời gian dài, việc tích trữ thực phẩm bằng cách thêm các thành phần như đường hay muối là rất quan trọng để giúp con người tồn tại qua mùa đông, ông Gunter Kuhnle, Giáo sư Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng tại Đại học Reading, nói. “Quá trình chế biến cho phép chúng ta được như ngày hôm nay, bởi vì nó giúp chúng ta không chết đói,” ông Kuhnle nói. “Có rất nhiều loại thực phẩm cần phải được chế biến trước khi ăn, ví dụ như bánh mì. Rõ ràng là chúng ta không thể tồn tại được nếu chỉ ăn ngũ cốc.” Cà chua hộp là một ví dụ điển hình về một loại thực phẩm trở nên tốt hơn cho sức khỏe nhờ quá trình chế biến Phương pháp nấu chín - cũng được phân loại là một quá trình chế biến ít can thiệp - đã giúp rất nhiều thực phẩm có thể ăn được, chẳng hạn như khoai tây và nấm. “Cà chua đóng hộp là một ví dụ điển hình cho việc thực phẩm chế biến sẵn tốt hơn thực phẩm tươi sống,” Kuhnle cho biết. “Chúng có thể được thu hoạch muộn hơn sau khi đã trở nên chín mọng, và được nấu theo cách nhanh chóng tiện lợi hơn cà chua tươi nhiều.” Mặc dù một số quá trình chế biến có thể làm mất một ít chất dinh dưỡng trong thực phẩm, thế nhưng nó vẫn giúp người tiêu thụ dễ dàng tiếp cận thực phẩm hơn. Ví dụ, thịt xông khói tuy không giúp ta cải thiện sức khỏe nhưng nó khiến có thêm nhiều người được ăn thịt, vì cách chế biến này khiến thịt giữ được lâu hơn nhiều mà không bị hỏng. Thực phẩm chế biến sẵn cũng thường có giá thành rẻ hơn, bởi chúng có thể được sản xuất với chi phí thấp hơn. Nghiên cứu phát giác ra rằng chi phí cho thực phẩm tươi không chất tích trữ đắt hơn gấp ba lần so với thực phẩm chế biến ăn sẵn chứa nhiều muối, đường và chất béo. Thực phẩm chế biến kỹ nghệ hay có hàm lượng chất béo bổ sung, muối và đường cao, thường không tốt cho sức khỏe như thực phẩm tươi/chưa qua chế biến Tốt hay không tốt cho sức khỏe? Nhưng các thực phẩm chế biến quá kỹ - được chế biến với các thành phần lấy từ thực phẩm và các hóa chất phụ - nhìn chung là không tốt cho chúng ta. Các nghiên cứu cho thấy các hóa chất phụ thực phẩm có thể làm thay đổi vi khuẩn trong ruột chúng ta, và gây phù nề cơ thể, hiện tượng được cho là có liên quan tới nguy cơ cao gây bệnh tim mạch. Các nghiên cứu cũng cho thấy là con người ta có khuynh hướng ăn quá nhiều các loại thực phẩm rất nhiều chế biến. Các nghiên cứu cho thấy những người ăn thực phẩm chế biến nhìn chung hấp thụ nhiều calorie, tăng cân nhiều hơn, và có nguy cơ cao hơn mắc các bệnh tim mạch. Một nghiên cứu nhỏ hồi 2019 thấy rằng khi ăn thực phẩm chế biến liên tục trong hai tuần liền, người dùng sẽ ăn vào nhiều hơn 500 calorie mỗi ngày so với khi ăn thực phẩm tươi. Đồng thời, họ cũng tăng trung bình 2 cân Anh (khoảng 900 grams) trong thời gian ăn chế độ thực phẩm rất nhiều chế biến. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu cho rằng vấn đề thực phẩm chế biến sẵn có lợi hay có hại cho sức khỏe cần phải được tìm hiểu kỹ càng hơn. Ví dụ, hiện nay chúng ta vẫn chưa rõ flavanol và polyphenol - những vi chất dinh dưỡng liên quan đến nhiều ích lợi sức khỏe con người có trong trái cây tươi - sẽ bị ảnh hưởng ra sao trong quá trình chế biến, giáo sư Kuhnle nói. “Không có nhiều tin tức về việc quá trình chế biến ảnh hưởng tới các ích lợi sức khỏe ở phạm vi nghiên cứu hẹp. Có rất nhiều nghiên cứu chỉ tập trung vào một loại thực phẩm nhất định, nhưng mà làm gì có ai chỉ ăn một quả táo đâu, thường là người ta ăn nhiều thứ trong đó có táo, ví dụ như sinh tố táo và bánh táo.” Trong khi những công việc chế biến thực phẩm can thiệp ít mang lại nhiều ích lợi, thì những phương pháp nhiều chế biến thực phẩm kỹ nghệ lại không như vậy. Giới khoa học hiện vẫn đang tranh luận về định nghĩa và thuật ngữ phù hợp cho quá trình chế biến “can thiệp ít” và “chế biến nhiều”. Đầu năm nay, Sadler đã phân tích nhiều hệ thống phân loại các thực phẩm chế biến sẵn. Bà không tìm thấy sự đồng thuận về các nhân tố quyết định đến mức độ chế biến, và tuyên bố rằng các tiêu chí phân loại là “mơ hồ” và “không nhất quán”. Nova là một trong những hệ thống phân loại được sử dụng rộng rãi nhất trong nghiên cứu thực phẩm. Hệ thống này phân loại thực phẩm dựa vào các tiêu chí chưa qua chế biến hoặc thực phẩm được chế biến ở mức tối thiểu, nguyên liệu tẩm ướp để chế biến thực phẩm, thực phẩm đã qua chế biến, và thực phẩm chế biến nhiều. Theo Nova, các thực phẩm chế biến nhiều được làm từ nguyên liệu được cắt, xay, nghiền nhỏ, hầu như không chứa hoặc thậm chí hoàn toàn không chứa các thành phần thực phẩm nguyên bản. Chế biến là một thuật ngữ trừu tượng bởi vì nó hoàn toàn có thể chỉ mô tả quá trình thực phẩm được chuẩn bị để bảo quản lâu dài qua mùa đông mà thôi Tuy nhiên, định nghĩa về thực phẩm chế biến nhiều là khác nhau giữa các công trình nghiên cứu, và hiện vẫn đang có cuộc tranh luận về các định nghĩa này. “Chưa có định nghĩa nào về quá trình chế biến thực phẩm đạt mức đủ bao quát. Dân chúng thường quan niệm rằng khi nói đến chữ 'chế biến' là nói đến tình trạng thực phẩm ở tình trạng tự nhiên được cắt nhỏ, xay, hoặc nghiền ra rồi lại nhào nặn lại với nhau, thế nhưng 'chế biến' thật ra cũng có thể là các công việc đơn giản ít xâm phạm vào thực phẩm như làm nóng hoặc đông lạnh,” Lucey nói. Hiện vẫn đang có cuộc tranh luận rằng liệu các chính sách dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng nên chăng tập trung thêm vào mức độ chế biến thực phẩm, thay vì chỉ dừng ở mức độ dinh dưỡng của chúng. Nhưng quá trình chế biến thực phẩm tự nó vốn có điểm gì không tốt không? Một nhóm các nhà khoa học viết trong bài nghiên cứu năm 2017 rằng: “Theo hiểu biết của chúng tôi thì chưa có lập luận nào được đưa ra về việc quá trình chế biến thực phẩm sẽ tạo ra rủi ro ra sao, hoặc là có tạo ra rủi ro hay không, cho sức khỏe người tiêu thụ, thông qua việc tạo ra nguy cơ khiến dinh dưỡng biến chất hoặc các nguy cơ về hóa học hay vi sinh vật.” Tuy nhiên, đáng chú ý là tác giả chính của nghiên cứu này lại là thành viên uỷ ban cố vấn khoa học của các công ty sản xuất thực phẩm có tiếng như Nestlé và Cereal Partners Worldwide. Mặc dù thực phẩm rất nhiều chế biến thường ít dinh dưỡng hơn so với thực phẩm chế biến ở mức tối thiểu, nhưng các loại thực phẩm được bổ sung vi chất - tức là các thành phần dinh dưỡng, khoáng chất được cho thêm vào trong quá trình chế biến nhằm cải thiện sức khỏe cộng đồng - lại đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe y tế cộng đồng, họ lập luận. Trong khi một số nghiên cứu cho thấy là thực phẩm rất nhiều chế biến khiến chúng ta lầu đạt cảm giác no bụng và khiến cho chúng ta cần ăn nhiều hơn, thì các tác giả của bài nghiên cứu 2017 nói rằng một số công việc chế biến cũng làm giảm lượng calorie trong một số thực phẩm, ví dụ như sữa tách bơ một phần và bơ mềm ít béo. Một số thực phẩm rất nhiều chế biến ẩn chứa các mối nguy hại cho sức khỏe, nhưng không phải tất cả thực phẩm chế biến sẵn đều đáng bị đánh giá như vậy. Chẳng hạn như rau củ đông lạnh, sữa tiệt trùng hay khoai tây luộc, là những thực phẩm tốt cho sức khỏe chúng ta hơn là khi để nguyên trạng. Có điều tất cả những thực phẩm trên đều không quá khác biệt so với nguyên bản của chúng, và đây là điều chúng ta nên ghi nhớ. Miễn là chúng ta nhận thức được là mặc dù một số thực phẩm đã qua chế biến nhưng vẫn giữ được hình dáng tự nhiên, thì việc ăn thực phẩm chế biến thậm chí còn là điều tốt cho sức khỏe của chúng ta. Jessica Brown