TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Gochujang, tương ớt Đại Hàn Tôi ngồi trên chiếc bàn gỗ dài ở trường dạy làm tương đậu nành truyền thống Moolmaru trên Đảo Jeju, Đại Hàn, chỉnh lại tạp dề và bắt gặp ánh mắt từ một em bé gần bên. Rõ ràng tôi đã hiểu sai về thành phần lớp học: hầu hết bạn cùng lớp của tôi có vẻ như vừa mới rời nhà trẻ. Điều này càng khiến tôi nghi ngại về khả năng tiếng Đại Hàn của mình. Nhưng mà hy vọng là ít nhất tôi có thể sẽ theo kịp bài giảng. Có lẽ vậy. Tôi đến trường để học làm món gochujang, món nước chấm yêu thích hiện thời của tôi. Tteokbokki, món bánh gạo cay lột lưỡi được nấu với tương ớt gochujang. (hình: Alamy) Gochu trong tiếng Đại Hàn nghĩa là ớt, jang nghĩa là tương đậu lên men hoặc tương. Món tương ớt đỏ đáng gờm này là xương sống chính trong hương vị ngọt cay của món ăn Đại Hàn, và nó đem vị cay đến những món ăn nổi tiếng như thịt nướng, cơm trộn bibimbap, súp budae-jjigae, cơm gà chiên yangnyeom và món bánh gạo cay lột lưỡi tteokbokki. Món tương gochujang cay chậm rãi cho đến khi bất thần cay gắt lên - nếu được sử dụng đúng cách, vị cay không bao giờ chạm tới miệng bạn mà tạo ra dư âm với hương vị xung quanh đến mức siêu thực. Tất nhiên, đôi khi cũng vui nếu ăn tới mức cay bỏng lưỡi. Đầu tiên, sự đam mê của tôi chỉ thuần là vì cái tôi: muốn kiên định chống lại định kiến của dân Đại Hàn là dân Tây không thích đồ ăn cay. Về mặt lịch sử mà nói thì họ cũng có điểm đúng. Một trong những điều đầu tiên mà người Phương Tây viết về Triều Tiên là ghi chép thời thập niên 1890 của nhà du hành sống trong thời Nữ hoàng Victoria, bà Isabella Bird. Bà thấy kinh sợ món “tương có mùi hăng và khó chịu, mà thành phần căn bản là ớt và đậu nành thối lên men! ” Gochujang là xương sống của hương vị cay ngọt kiểu Đại Hàn (hình: Alamy) Thật may mắn, hương vị và cách cảm nhận đều đã thay đổi. Ngày nay, tương ớt gochujang là món hàng đắt khách ở Anh và Mỹ, xuất hiện trên bảng dự báo trào lưu yêu thích của mọi người, từ nhà bán sỉ thực phẩm Bidfood, đến Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia. Thường được gọi là “món tương ớt sriracha mới”, loại tương này đã nhảy vọt từ cửa hàng bán đồ ăn đặc biệt đến những siêu thị khổng lồ và quầy hàng thức ăn nhanh. Không phải vô tình mà như vậy. Các công ty tương ớt gochujang đã dành cả thập niên vừa qua để phát triển chiến lược xuất cảng. Ở Đại Hàn, tương ớt gochujang được bán ở dạng thô, là nguyên liệu căn bản để làm nước sốt, dùng để tẩm ướp thức ăn và nấu món ninh, hầm. Nhưng loại tương ớt đặc và dính này đã được điều chỉnh lại thành những chai gia vị lỏng hơi sánh như kem đánh răng ở thị trường phương Tây, thường kết hợp với các loại sốt khác như sốt mayonnaise để khiến nó quen thuộc hơn. Độ cay cũng được điều chỉnh giảm xuống. Nhà sản xuất tương ớt gochujang thậm chí kết hợp với Viện Nghiên Cứu Ẩm thực Đại Hàn để tạo ra định lượng mới cho độ cay, gọi là GHU (nghĩa là đơn vị tính độ cay tương gochujang). Cách làm này có hiệu quả: năm 2018, Đại Hàn xuất cảng lượng tương gochujang trị giá 36,81 triệu đô la Mỹ - tăng 15% so với năm trước đó - hầu hết số sản phẩm này đều được xuất cảng đến Anh và Mỹ. Nhưng sự hấp dẫn thực sự không phải là độ cay mà là ở độ phức tạp của hương vị. Tương ớt gochujang chạm đến nhiều hương vị cùng lúc, có cay, nhưng cũng có ngọt và mặn với chút vị ngọt umami ẩn bên dưới, trong tiếng Đại Hàn gọi là gamchilmat. Đó là hương vị không thể thay thế được; có lẽ đó là lý do vì sao 21% số lượng sản phẩm tương gochujang đóng gói lại được xuất cảng đi nước ngoài, theo hãng tin Yonhap. Tương gochujang là đặc biệt Đại Hàn, nhưng ớt không phải vậy. Ớt chỉ xuất hiện ở nước này từ cuối thập niên 1500, sau khi đã đi quá giang theo chân những nhà thám hiểm châu Âu thời đầu rời khỏi châu Mỹ từ 100 năm trước đó, và tìm đường đến khắp nơi trên thế giới. Về mặt khoa học mà nói, chúng là giống ớt Capsicum annuum L., vốn là giống ớt to nhất trong năm loài ớt được thuần hóa, và có gồm thêm cả ớt jalapenos. Sun-dried red peppers turn into gochujang, which then requires a long fermentation process. Ghi chép đầu tiên về tương ớt gochujang là từ quan ngự y Si-pil Yi, hồi thập niên 1720 đã viết bản tóm tắt các loại thực phẩm được ăn trong cung đình. Đó là công thức cho món Sunchang gochjang, được lấy theo tên một vùng vẫn nổi tiếng với tương ớt ngày nay. Nằm cách khoảng 230km về phía nam thành phố Seoul, Quận Sunchang vinh danh di sản ẩm thực của mình bằng ngày hội ẩm thực hàng năm tại Làng Gochujang. Nơi đây cũng có Bảo tàng Tương Truyền thống Sunchang, nằm ở địa chỉ 43 Jangnyu-ro, dịch ra có nghĩa là “Con đường Tương Lên Men”. ngày hội ẩm thực hàng năm tại Làng Gochujang Tại đây, hướng dẫn viên du lịch văn hóa Won-jun Yang giải thích cho tôi vì sao tương ớt ở Sunchang lại dành cho nhà vua. “Có ba lý do khiến tương ớt gochujang ở Sunchang vô cùng ngon,” Yang, người cũng viết về tương gochujang cho website của Hạt Sunchang, nói. “Đầu tiên, hầu hết các vùng đều làm tương gochujang về mùa xuân, nhưng tương ớt gochujang ở Sunchang làm vào tháng Tám và tháng Chín âm lịch rồi để lên men qua mùa đông. Thứ hai, nước trong vùng này rất ngon. Thứ ba, Sunchang có hơn 77 ngày sương mù trong năm, không khí có nước như bọt khí rất tốt cho vi khuẩn và quá trình lên men.” Và những vi khuẩn này cũng tốt cho con người. Ngay từ đầu, tương gochujang được sử dụng như một loại thực phẩm chữa bệnh, đặc biệt là cho tình trạng khó tiêu. Nó cũng nổi tiếng vì cứu sống Vua Yeongjo vào năm 1784 - chuyện này có lẽ là hơi nói quá, nhưng những thầy thuốc thời cổ xưa đã đi đúng hướng. Ngày nay, ta biết rằng thực phẩm lên men tự nhiên rất tốt cho ruột, và tương đậu nành Đại Hàn có mối liên hệ với hàng loạt ích lợi cho sức khỏe, từ việc duy trì lượng choresterol thấp cho đến khả năng chống bệnh ung thư. Nhưng tương ớt gochujang nhanh chóng vượt ra ngoài phạm vi chữa bệnh và trở thành hương vị định danh cho ẩm thực Đại Hàn. Trong suốt Thế kỷ 18, tương xuất hiện trong ghi chép của hoàng gia, trong các văn thư quản gia và thậm chí được viết thành thơ. Đến cuối Thế kỷ 19, đó là món ăn thông dụng - Isabella Bird ghi chép rằng mọi người ở đủ mọi lứa tuổi, thậm chí cả ấu nhi, đều ăn gochujang. Tôi nghĩ đến tin tức này khi một em bé mẫu giáo chỉ dẫn tôi cách đọc tên thành phần nguyên liệu trong lớp nấu ăn. Cùng với tạp dề màu nâu giống nhau và trình độ tập đọc vỡ lòng, có vẻ như tôi hoàn toàn hợp với lớp học. Tương gochujang được lên men trong những khạp gốm onggi khổng lồ. (hình: Michele Burgess/Alamy) Cửa sổ lớn của phòng học nhìn ra sân trường, nơi chất đầy khạp gốm lên men khổng lồ gọi là onggi. Khi nhà sáng lập của Moolmaru, Jeong-seon Bu, lớn lên, hầu hết các gia đình đều có khạp onggi chứa tương đậu nành và tương ớt thủ công trong vườn nhà. Ngày nay, người Đại Hàn đa phần sống trong căn nhà và mua tương gochujang đựng trong hộp nhựa có thể dễ dàng bỏ vào tủ lạnh. Đó là một trong những lý do Bu sáng lập trường Moolmaru năm 2005. Bà đang nắm giữ ba bản quyền sáng chế cho quá trình làm tương. Bà lo lắng hương vị đồ ăn thủ công sẽ dần biến mất trong món ăn Đại Hàn. “Việc giáo dục có tầm quan trọng trong việc bảo tồn di sản,” bà chia sẻ, và cho biết thêm dù nhận học trò đủ lứa tuổi nhưngbà muốn tập trung vào học trò ở tuổi mẫu giáo. “Trẻ em rất nhạy cảm với hương vị. Đó là thời gian hoàn hảo để dạy về hương vị của tương đậu nành lên men hoàn hảo.” Trẻ em cũng được dạy cách làm gochujang để bảo tồn di sản. Bà Bu rõ ràng rất hiểu học trò. Bước đầu tiên làm tương gochujang là nghiền đậu nành luộc, đó là thành phần căn bản của tất cả các loại tương Đại Hàn. Bà kiên quyết nói chúng tôi làm bước này theo cách thủ công truyền thống, và bọn trẻ thích thú dùng ủng trắng giẫm đậu đến khi nát nhừ. Đậu nành nát nhừ sẽ được nắn thành những khối tròn như viên gạch, gọi là meju và để 'nằm' trên lớp rơm rạ. Sau 40 ngày, meju sẽ lên men và khô, hấp thụ những loại nấm tốt và vi khuẩn giống với quá trình ủ bột mì với men chua sourdough trên quầy bếp. Sau đó, những viên gạch này được nghiền ra và kết hợp với bột ớt gochugaru làm từ ớt đỏ phơi khô. Chỉ có một thành phần khác trong công thức của bà Bu là có cho thêm nước hầm rau củ, muối, bột đại mạch để tăng vị ngọt, một chút men trái cây để tăng khả năng lên men, và chất bột khiến cho thành phẩm có tên như thế: bà Bu sử dụng ssal (nghĩa là gạo), vì vậy món tương của bà là tương ớt gạo ssal gochujang. When gochujang ingredients are mixed in an earthenware jar in winter, it ferments until upcoming next summer. Sau đó, hỗn hộp này sẽ được đưa vào khạp onggi để lên men. “Oggi là vật thể sống. Chúng thở,” bà Bu giải thích khi nhắc đến vật liệu gốm xốp cho phép không khí lưu thông. “Đó là môi trường hoàn hảo cho những vi sinh vật tốt.” Tương gochujang sẽ vừa bắt đầu dùng được sau một năm, nhưng bà Bu nói rằng nên để hai năm thì vị sẽ chín ngấu vừa vặn, ngon hơn. Nếu để lâu hơn nữa thì tương sẽ có vị đắng. Các bạn học hiếu động của tôi rõ ràng sẽ không muốn đợi lâu như thế, vì vậy chúng tôi đánh một hỗn hợp với nguyên liệu gồm có tỏi, gừng tươi, và dưa chuột muối. Bu cũng làm thử cho chúng tôi xem một loại tương ớt để chấm, gồm có củ cải đỏ, bột bông cải xanh và mứt trái cây kiwi - không phải là những thành phần mà tôi trông đợi từ một người làm thủ công truyền thống. Tương ớt gochujang khiến cho các món Đại Hàn có độ cay nổi tiếng, chẳng hạn như món bibimbap. (hình: Justin Ong/Getty Images) Tôi hỏi ý kiến bà Bu về loại tương ớt gochujang trong tuýp có thể nặn ra và sốt mayo cay pha trộn đang nổi như cồn ở Phương Tây, cũng là vinh danh ẩm thực Đại Hàn nhưng lại xa rời hương vị gia đình truyền thống. Trước sự ngạc nhiên của tôi, bà nói bà ủng hộ. Bà thậm chí đã từng tự làm thử một số món, như món tương cà trộn với tương gochujang, dùng để phết lên thịt heo đen địa phương. “Đó là cơ hội tốt để tạo ra văn hóa ẩm thực mới,” bà nói và mỉm cười. Và tạo ra một thế hệ mới của những người yêu tương ớt gochujang, tôi nghĩ thầm trong lúc nhìn quanh các đầu bếp bé nhỏ ngồi cạnh. Tôi nghĩ lớp học này rốt cuộc đúng là dành cho tôi. Erin Craig