TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Cơm tấm bì kiểu Sài Gòn Vợ chồng cô bạn tôi ở San Diego thỉnh thoảng tới Little Sài Gòn (Nam Cali) để tham gia biểu tình ủng hộ đồng bào quốc nội chống cộng sản độc tài. Anh chồng đầu cạo trọc lóc, tướng cao lớn dềnh dàng, mập như ông Địa, nhìn thấy là biết ổng không hề bị thiếu ăn. Ổng thường nói vui rằng “Tui ở San Diego không hề thèm ăn, mà mỗi lần lên Little Sài Gòn biểu tình là tui thèm ăn chịu hổng nổi. Gì đâu mà suốt con đường Bolsa đi tới đi lui diễn hành thì nhìn bên nào cũng thấy quán ăn san sát chào mời thiệt là hấp dẫn, món nào đọc tên cũng chảy nước miếng hết.” Quả thiệt, ổng nhận xét về mặt tiền đại lộ Bolsa không sai chút nào. Tuy nhiên, là dân cư “chánh hiệu” ở Little Sài Gòn, cũng đồng thời đã từng là dân cố cựu xứ Nam kỳ lục tỉnh mới thấu hiểu “sự thật phũ phàng” nhiều mà không được ngon, nhìn đẹp mà phẩm chất tệ của hàng quán ở đây. Tỷ như ăn phở mà thiếu ngò gai, ăn mì Tàu mà thiếu ngò rí, thiếu tép đồng nhúng bột chiên giòn, thiếu gan heo luộc treo khô, thiếu hắc xì dầu, ăn bánh cống mà thiếu rau đồng vậy. Ngò gai bán ở chợ quá mắc nên chủ tiệm phở không mua cho khách ăn, chẳng lẽ ta đi tiệm ăn phở phải xách theo nhúm ngò gai? Tép thì có, gan heo thì có, nhưng có lẽ đầu bếp không phải người Triều Châu nên không biết làm mì Tàu ngon đúng kiểu? Từ ngày tôi ở Little Sài Gòn đến nay hơn ba năm rồi, ăn nhiều quán mì rồi, nhưng tôi chưa thấy quán mì Tàu nào nấu ra tô mì ngon đúng kiểu mì Tàu, có quán còn tệ tới mức tôi cố gắng hết sức (vì tiếc tiền) cũng ăn được nửa tô thôi. Cơm tấm bì sườn nướng là món bình dân ngon miệng có bán rất nhiều ở Sài Gòn, nhưng ở đây muốn ăn dĩa cơm ngon vừa ý thật kiếm đỏ con mắt không ra. Tôi ra quán ăn cơm tấm bì thấy bì họ làm mùi vị nhạt nhẽo, thịt ướp quá ngọt mà nướng ướt nhẹp không có mùi thơm, miếng thịt nằm chài bài “sải tay sải chưn” ra thấy là mất cảm tình rồi. Dưa chua cũng quá ngọt, nước mắm cũng quá ngọt, ớt là loại ớt xay sẵn nhão nhoẹt không mùi vị... Nói chung là tốn nhiều tiền mà ăn thì chán như con gián. Người miền Tây có câu: “Muốn ăn phải lăn vô bếp, muốn chết phải lết vô hòm.” Tôi đành phải “lăn vô bếp” làm cơm tấm bì cho vừa ý, đúng chất cơm tấm bì Sài Gòn. Làm cơm tấm bì đâu có khó, tốn chút công mà thôi. Mua tấm đóng gói bán ngoài chợ về cho vô nồi cơm điện nấu cơm như bình thường, cho nước vừa phải, không khô quá, không nhão quá. Cơm chín hột tấm nở đều, mềm, dẻo dẻo, tơi xốp thì ngon. Tự làm bì bằng da heo tươi là ngon nhứt. Tôi đã từng mua bì khô xắt sẵn đóng gói rồi, làm bì ăn vẫn ngon nhưng khi mình luộc lại cho nó mềm ra thì sợi bì bự quá, nhìn không đẹp mắt dù bì vẫn mềm, giòn và dẻo. Da heo đem về cạo rửa sạch luộc chín rồi ngâm nước lạnh khoảng 20 phút. Vớt lên để ráo, chờ nguội dùng cái dao mỏng thiệt bén lạng bỏ hết mỡ và thịt dính trong da. Ðể nghiêng con dao lạng da thành từng miếng mỏng, sau đó xắt da đã lạng thành từng sợi nhỏ như cái tăm tre xỉa răng. Thịt nạc vai để nguyên cục rửa sạch rồi xắt thành miếng dày chừng 2 cm, bự khoảng bàn tay, ướp gia vị (muối, đường, hạt nêm, bột ngọt, tiêu xay, bột tỏi, củ hành tím bằm nhỏ... tùy khẩu vị) khoảng 2 tiếng cho gia vị thấm vô thịt, cứ chừng 10 phút trở cho thịt thấm đều. Sau đó bắc chảo lên bếp, cho chút dầu ăn vô chảo, chờ dầu nóng cho thịt đã ướp vô chiên sơ vàng đều hai mặt rồi đổ nước dừa tươi vô xăm xắp mặt thịt, vét hết phần nước ướp có gia vị đổ vô chảo luôn. Rim trên lửa liu riu cho rút hết nước vô thịt và thịt chín đều. Tắt lửa chờ thịt nguội lấy ra xắt sợi giống như xắt bì. Mua gói thính xay sẵn bán ngoài chợ hoặc rang vàng nửa chén nếp rồi cho vô cối xay nhỏ thành thính. Thính mới rang tất nhiên sẽ có mùi thơm hơn, ngon hơn thính xay sẵn, nhưng không phải nhà ai cũng có cái cối đá để xay thính. Nếu mua thính xay sẵn đóng gói phải lựa gói hột thính không bị xay mịn như bột, màu vàng sậm vừa phải, không trắng quá cũng không sậm ngả nâu đó là thính rang vừa ăn. Cho bì, thịt đã xắt vô cái thau hơi trộng trộng một chút, trút gói thính vô, trộn thính bám đều bề mặt từng sợi bì, sợi thịt là được. Cơm tấm bì ngon phải có dưa chua, ớt hiểm bằm ngâm giấm, nước mắm chua ngọt, mỡ hành mới đúng kiểu Sài Gòn. Hành lá xắt nhuyễn cho vô nửa chén dầu ăn, hành càng nhiều càng ngon, thêm vô chút xíu muối, đường, bắc chảo nấu sôi lên, thấy hành chín là được. Rót dầu hành ra chén để khi ăn thì múc một muỗng nhỏ rưới lên dĩa cơm. Dưa chua ở tiệm cơm họ không làm theo kiểu để lên men truyền thống, vì làm như vậy mất nhiều ngày ủ chờ dưa có vị chua, thành ra họ ngâm giấm, đường, làm cho dưa vừa chua thé vừa quá ngọt, rất khó ăn. Làm kiểu của tôi vừa có mùi chua dịu dễ ăn, lại không mất thời gian chờ lên men. Bắp cải trắng xắt miếng bằng ngón tay hoặc bào sợi, cà rốt, củ cải trắng cũng bào sợi, dưa leo bỏ hột xắt miếng bằng ngón tay, hành lá xắt khúc chừng một đốt ngón tay. Tất cả các thứ rau này phải rửa sạch trước khi xắt, xắt xong để ráo nước. Lấy nước cốt ba trái chanh tươi (có thể nhiều hơn nếu làm nhiều dưa) vô cái thau, cho vô chút muối, đường, chút nước sạch, khuấy cho tan đều rồi cho rau đã xắt vô trộn để rau thấm đều nước chanh, rau sẽ xẹp xuống nhanh chóng. Ðể khoảng 10 phút lại trộn rau một lần, thấy rau thấm đều và mềm xuống, khoảng một giờ đồng hồ sau thì ta đã có món dưa chua ăn cơm tấm với vị chua dịu, nhai giòn sần sật ngon lành rồi. Dưa chua ăn dư cho vô hũ (hoặc hộp nhựa), rót hết nước gia vị trong thau vô hũ (hộp) luôn, đậy kín cất vô tủ lạnh, để ăn một tuần mùi vị ngon không thay đổi. Nếu để lâu quá rau bị chua hơn, mềm hơn, kém giòn thì không ngon nữa. Tốt nhất nên làm vừa đủ ăn thôi. Mua ớt hiểm chín tươi nguyên trái về rửa sạch để ráo, sau đó bằm nhỏ. Cho ớt vô hũ, đổ giấm vô ngập ớt, thêm chút muối, quậy cho muối tan đều rồi cất vô tủ lạnh, lúc nào ăn múc ra. Ớt bằm ngâm như vầy ăn ngon vô cùng, vị cay nồng nàn và thơm mùi ớt, mùi giấm. Tôi đi ăn tất cả các hàng quán bán đồ ăn uống ở Little Sài Gòn chưa thấy quán nào có ớt bằm ngâm giấm, toàn dùng ớt xay sẵn như cháo mùi vị dở tệ. Làm thêm chén nước mắm chua ngọt nữa là xong. Ăn theo kiểu người Hoa thì không dùng nước mắm chua ngọt mà dùng xì dầu pha với tí chanh, ớt. Tôi mua thùng xì dầu của Nhựt mùi vị rất vừa ăn, rót ra rưới lên ăn luôn chớ không cần pha nước mắm (“Làm biếng kiếm miếng cho ngon” là vậy). Xới cơm nóng hổi ra dĩa, múc muỗng dầu hành rưới đều lên mặt, xúc bì lên trên. Gắp dưa chua để lên, xúc muỗng ớt bằm để lên một góc dĩa. Tới đây nhìn thấy màu sắc hấp dẫn, mùi vị dĩa cơm thơm phức là chảy nước miếng rồi. Rót thêm chén nước mắm hoặc xì dầu để bên cạnh, vậy là ta có thể xoa tay thưởng thức thành quả của mình, bảo đảm ngon hơn cơm tiệm rất nhiều. Tạ Phong Tần