TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Gluten Mười năm trước không ai quan tâm, thậm chí cũng chẳng ai nghe nói về “Gluten.” Tuy nhiên thời gian gần đây, người ta bắt đầu chú ý đến Gluten và ước tính rằng: Trên thế giới hiện nay, thị trường của các sản phẩm không chứa Gluten đã đạt đến mức $2.6 tỷ Mỹ kim. Rất nhiều người phân vân tự hỏi: Gluten là gì? Liệu có nên loại bỏ chúng ra khỏi thực phẩm hàng ngày? Tại sao một loại Protein trong lúa mạch, lúa mì... lại trở thành kẻ thù cho sức khỏe của nhân loại? Ðể có thể trả lời những câu hỏi liên quan đến Gluten, người ta đi tìm một định nghĩa và được biết: Gluten là tên gọi chung của các loại Proteins có trong lúa mì, (như wheatberries, durum, emmer, semolina, spelt, farina, farro, graham, KAMUT khorasan wheat, và einkorn) lúa mạch đen, lúa mạch và lúa Triticale – được lai giống giữa lúa mì và lúc mạch đen. Gluten là một loại chất kết dính, giúp thực phẩm tồn tại, giữ nguyên vẹn hình dáng. Gluten có thể tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, ngay cả những thực phẩm không cần Protein. Yến mạch là loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao, giàu chất đạm, giàu chất xơ hòa tan. Yến mạch có thể gia tăng sự đa dạng, mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng cho chế độ thực phẩm không có Gluten. Các chuyên gia y tế thuộc Tổ Chức Bệnh Celiac [ = CDF: Celiac Disease Foundation] – một loại bệnh nhạy cảm với Gluten, hay không thể dung nạp Gluten, khuyến cáo rằng: Chỉ có những loại yến mạch được dán nhãn hiệu không có Gluten [= Gluten free], mới không gây ra tính đàn hồi đặc trưng của ngũ cốc, bởi vì yến mạch được trồng bên cạnh lúa mì, lúa mạch, hay lúa mạch đen. Như vậy có thể nói Gluten xuất hiện trong hầu hết các loại bánh mì, bột mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt, và thực phẩm nướng. Nhờ tính đàn hồi cố hữu, Gluten cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong soup, trong bánh kẹo, trong các quy trình chế biến các loại thịt, hải sản, marinades, nước thịt, nước tương, trà, thực phẩm dinh dưỡng, thuốc. Hiện nay các nhà khoa học vẫn không thể hiểu, lý do vì sao Gluten có thể gây ra phản ứng tiêu cực về thể chất ở nhiều người. Ðiển hình nhất là bệnh Celiac, một sự rối loạn tự miễn dịch, ảnh hưởng ít nhất đến ba triệu người Mỹ. Bất cứ ai bị mắc bệnh Celiac, chỉ cần ăn thực phẩm có chứa một lượng nhỏ Gluten, hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non, ngăn ngừa sự hấp thụ các chất dinh dưỡng quan trọng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thậm chí đe dọa tánh mạng. Một dạng bệnh ít nguy hiểm hơn, đó là dị ứng với Gluten, hay còn gọi là bệnh không thể dung nạp Gluten, sẽ gây ra những triệu chứng khác nhau ở từng người, chẳng hạn như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, chóng mặt, gây phản ứng lên da, mệt mỏi, bị chuột rút, và trầm cảm. Trong thời đại của chúng ta, căn bệnh Celiac và căn bệnh không thể dung nạp Gluten ngày càng gia tăng. Một nghiên cứu gần đây xác định rằng, trong suốt 50 năm qua, tỷ lệ mắc bệnh Celiac đã tăng gấp bốn lần. Ước tính có 18 triệu người Mỹ, mắc phải hội chứng Gluten nhạy cảm. Một trong số những lý do gây ra sự tăng trưởng quá mức này, đó là vì sự lạm dụng Gluten. Giáo sư Eric Esrailian, Phó Giám Ðốc Khoa Tiêu Hóa thuộc Ðại Học Y Dược California cho biết: “Nếu như trước đây chỉ tìm thấy Gluten trong các loại thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thì ngày nay Gluten hiện diện trong vô số các sản phẩm khác nhau. Trong khi đó, khả năng hấp thụ Gluten của mỗi người rất khác nhau, có liên quan đến quá trình tiến hóa.” Khoảng 10,000 năm trước đây, khi nông nghiệp chưa xuất hiện trên Trái Ðất, tổ tiên của loài người ăn trái cây, các loại hạt, các loại thảo mộc, các loại củ; sau đó là săn bắn và dùng những thực phẩm chế biến từ thịt động vật. Con người thiếu Enzym để có thể hoàn toàn phá vỡ Gluten. Ngoài ra các loại hạt, ngũ cốc ngày nay còn được biến đổi sinh học để tăng năng suất, kháng cự lại côn trùng... Ðiều này vô tình giúp hàm lượng Gluten tự nhiên trong ngũ cốc cũng tăng lên nhiều hơn, so với các loại hạt mà tổ tiên loài người từng sử dụng. Không giống như dị ứng thực phẩm, là phản ứng của hệ thống miễn dịch dẫn đến một triệu chứng nghiêm trọng, không dung nạp thực phẩm là phản ứng của hệ thống tiêu hóa. Một số thực phẩm có chứa Gluten, có khả năng kích thích hệ thống tiêu hóa, hoặc không thể hoàn toàn được tiêu hóa. Khi hệ thống tiêu hóa của bạn không làm việc bình thường, bạn sẽ cảm thấy vô cùng khó chịu, mặc dù tình trạng này không đến nỗi quá bi đát. Mức độ nghiêm trọng của căn bệnh Celiac phụ thuộc vào số lượng thức ăn một người tiêu thụ, cũng như sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đối với từng cá nhân. Một câu hỏi được đặt ra: Làm sao để biết bạn có dung nạp Gluten hay không? Ðối với những người mắc bệnh Celiac, xét nghiệm máu và làm sinh thiết niêm mạc ruột, sẽ cho ra kết quả chẩn đoán chính xác. Tuy nhiên với hội chứng không dung nạp Gluten, thì không có xét nghiệm cụ thể nào. Chỉ có một cách duy nhất, đó là “thử mới biết.” Nếu bạn cảm thấy bị bệnh sau khi tiêu thụ các loại thực phẩm có chứa Gluten, đó là dấu hiệu bạn có thể không dung nạp Gluten, nhưng bệnh Celiac phải được loại bỏ đầu tiên. Trước khi xét nghiệm có âm tính với bệnh Celiac hay không, bác sĩ khuyên bạn nên tránh tất cả các thực phẩm có chứa Gluten, trong vòng hai tuần. Bạn cần phải cẩn thận hơn khi ăn uống, thậm chí phải thận trọng chú ý đọc các nhãn hiệu dán trên thực phẩm. Trong khi những người bình thường có thể ăn thực phẩm có chứa một lượng nhỏ Gluten, những người mắc bệnh Celiac phải tuyệt đối tránh tất cả các loại thực phẩm này. Cụ thể là bạn phải “say no” với lúa mạch, mạch nha, lúa mì, và tất cả những thực phẩm chế biến từ các loại bột nói trên. Các loại thực phẩm chế biến, cũng là một mối đe dọa tiềm ẩn. Nếu là một người thích uống bia, bạn sẽ phải chuyển sang uống rượu vang. Nếu là nữ giới, bạn phải cẩn thận với nguồn Gluten trong các loại mỹ phẩm, dược phẩm, thí dụ như một số loại son môi, kem đánh răng, các loại vitamin có sử dụng Gluten. Không phải nhà sản xuất nào cũng ghi rõ trên nhãn hiệu rằng: Sản phẩm này có Gluten. Vì thế để bảo vệ bản thân, bạn nên sử dụng sản phẩm có ghi rõ “Gluten Free Product.” Công bằng mà nói, hầu hết mọi người sẽ cảm thấy khỏe mạnh, thậm chí giảm được trọng lượng của cơ thể, khi tuân thủ một chế độ ăn uống không chứa Gluten. Bởi vì chúng ta đang dùng thực phẩm theo khoa học, có lợi cho sức khỏe. Nhiều loại thực phẩm chế biến, chứa nhiều gia vị phụ thuộc vào chất bảo quản. Áp dụng chế độ dinh dưỡng không có Gluten, mọi người thường dùng thức ăn tươi ngon, không qua chế biến công nghiệp. Với những người mắc bệnh Celiac hoặc không dung nạp Gluten, ăn kiêng là điều bắt buộc. Nhưng nếu bạn không mắc bệnh, bạn vẫn có thể dùng các loại thực phẩm từ ngũ cốc. Bởi vì ngũ cốc là nguồn bổ sung vitamin B dồi dào, rất có lợi cho sức khỏe. Ngũ cốc còn chứa các loại chất xơ tự nhiên, có lợi cho hệ thống tiêu hóa. Tóm lại vấn đề không phải là loại bỏ Gluten ra khỏi thực đơn hàng ngày, mà chính là hạn chế việc sử dụng các loại thực phẩm chế biến công nghiệp, có bổ sung Gluten như một chất phụ. Còn Gluten tự nhiên có trong các loại hạt, các loại ngũ cốc, sẽ không gây bất cứ ảnh hưởng nào nếu bạn không mắc các loại bệnh liên quan đến Gluten. Hải Vân Tài liệu: 11 Ways Gluten And Wheat Can Damage Your Health Gluten: 5 things you need to know