TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Admin]

GÓI VÀ NẤU BÁNH CHƯNG



Bánh chưng là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Nguyên liệu làm bánh bao gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong và bánh thường được làm vào các dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt, cũng như ngày giổ tổ Hùng Vương) (mùng 10 tháng 3 âm lịch).

Sự tích

Là loại bánh duy nhất có lịch sử lâu đời còn được sử sách nhắc lại[1], bánh chưng có vị trí đặc biệt trong tâm thức của cộng đồng người Việt và nguồn gốc của nó có thể truy nguyên về truyền thuyết liên quan đến hoàng tử Lang Liêu vào đời vua Hùng thứ 16:

"Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp xong giặc Ân, vua có ý định truyền ngôi cho con. Nhân dịp đầu Xuân, vua Hùng họp các hoàng tử lại và yêu cầu các hoàng tử đêm dâng lên vua cha thứ mà họ cho là quí nhất để cúng lên bàn thờ tổ tiên nhân ngày đầu xuân. Các hoàng tử đua nhau tìm kiếm của ngon vật lạ dâng lên cho vua cha, với hy vọng mình được vua cha truyền ngôi. Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương là Tiết Liêu (còn gọi là Lang Liêu) có tính tình hiền hậu, lối sống đạo đức. Ông sống gần gũi với người nông dân lao động nghèo khổ nên ông lo lắng không có gì quí giá để dâng lên vua cha.

Một hôm Tiết Liêu nằm mộng thấy có vị Thần đến bảo: "Này con, vật trong Trời Đất không có gì quý bằng gạo, vì gạo là thức ăn nuôi sống con người. Con hãy nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng hình Trời và Đất. Hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượng hình Cha Mẹ sinh thành."

Tiết Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ. Ông làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp thật tốt làm bánh vuông để tượng hình Đất, bỏ vào chõ chưng chín gọi là bánh chưng. Và ông giã xôi làm bánh tròn, để tượng hình Trời, gọi là bánh giầy. Lá xanh bọc ở ngoài và nhân ở trong ruột bánh là tượng hình cha mẹ yêu thương đùm bọc con cái.

Đến ngày hẹn, các hoàng tử đều đem thức ăn đến bày trên mâm cỗ, đủ cả sơn hào hải vị, nhiều món ngon lành. Hoàng tử Tiết Liêu thì chỉ có Bánh Dầy và Bánh Chưng. Vua Hùng Vương lấy làm lạ hỏi, thì Tiết Liêu đem chuyện Thần báo mộng kể, giải thích ý nghĩa của Bánh Dầy Bánh Chưng. Vua cha nếm thử, thấy bánh ngon, khen có ý nghĩa, bèn truyền ngôi vua lại cho Tiết Liêu.

Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên Đán, thì dân chúng làm bánh Chưng và bánh Dầy để dâng cúng Tổ Tiên và Trời Đất."

Sự tích trên muốn nhắc nhở con cháu về truyền thống của dân tộc; là lời giải thích ý nghĩa cũng như nguồn cội của của Bánh Chưng, Bánh Giầy trong văn hóa, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn hoá lúa nước.

Quan niệm truyền thống

Theo quan niệm phổ biến hiện nay, cùng với bánh giầy, bánh chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ của người Việt xưa. Bánh có màu xanh lá cây, hình vuông, được coi là đặc trưng cho đất trong tín ngưỡng của người Việt cổ và các dân tộc khác trong khu vực châu Á Tuy nhiên, theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, bánh chưng nguyên thủy có hình tròn và dài, giống như bánh tét, đồng thời bánh chưng và bánh giầy tượng trưng cho dương vật và âm hộ trong tín ngưỡng phồn thực Việt Nam [2]. Bánh tét, thay thế vị trí của bánh chưng vào các dịp Tết trong cộng đồng người Việt ở miền nam Việt Nam, theo Trần Quốc Vượng là dạng nguyên thủy của bánh chưng.

Gói và nấu bánh chưng, ngồi canh nồi bánh chưng trên bếp lửa đã trở thành một tập quán, văn hóa sống trong các gia đình người Việt mỗi dịp tết đến xuân về[3].

Nguyên liệu làm bánh

Các thành phần và nguyên liệu làm bánh chưng

Lá dong tươi: chọn lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt.
Lạt giang: được chẻ mỏng từ ống cây giang, ngâm nước.
Gạo nếp: Gạo nếp thường dùng gạo thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Nhiều người chọn nếp cái hoa vàng, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng.
Đỗ xanh: đỗ thường được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ sẽ thơm và bở hơn). Sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi, hạt lép, phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ bằng sành là tốt nhất
Thịt lợn: chọn lợn ỉ được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Thịt thịt ba chỉ (ba dọi) với sự kết hợp của mỡ và nạc cho nhân bánh vị béo đậm đà, không khô bã như các loại thịt mông, thịt thăn.
Hạt tiêu, hành củ: dùng để ướp thịt làm nhân.
Muối: dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt. Đặc biệt thịt ướp thường không dùng nước mắm vì sẽ chóng bị ôi, thiu.
Gia vị khác: thảo quả, tinh dầu cà cuống thường sử dụng tẩm ướp trong nhân bánh tại Hà Nội xưa[4], tuy nay ít nơi còn cầu kỳ gia thêm loại gia vị này.

Chuẩn bị

Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch bánh càng đỡ bị mốc về sau. Dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói).
Gạo nếp: nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại gạo và tùy thời tiết, sau đó vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối.
Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi những nơi khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn, chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ.
Thịt lợn: thái thành miếng to bản và dài, tẩm ướp chút muối, hạt tiêu bột, hành củ trong 1 giờ, không dùng nước mắm khi ướp vì bánh để lâu sẽ bị thiu, hỏng.

Gói bánh

Một gia đình đang gói bánh chưng cho ngày Tết. Bánh chưng được gói theo cách dùng khuôn.
Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông khoảng 20 cm x 20 cm x 7cm sẵn có. Khuôn thường làm bằng gỗ.
Cách gói tay không thông thường như sau:
Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập
Lá dong rải lên trên lạt, chú ý phải quay mặt dưới lá ra phía ngoài và mặt xanh hơn (mặt trên) vào trong (để sau này, khi bánh chưng chín sẽ có màu xanh mướt)
Lượt đầu: 2 lá to rải nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau
Lượt trên: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu
Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của lá dong, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm,
Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo
Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng rải đều vào giữa bánh
Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt
Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều tạo mặt phẳng
Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông
Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay
Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập
2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp

Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được làm như trên. Tuy nhiên, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn (vừa kích thước khuôn) và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn (3 hoặc 4 lá, nếu gói 4 lá bánh sẽ vuông đẹp hơn. Khi đó thì 2 lá xanh quay ra ngoài xếp tại 2 góc đối xứng nhau, và 2 lá xanh quay vào trong để tạo màu cho bánh).
Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt.
Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chặt hơn do được vỗ đều gạo, nén chặt, còn gói không khuôn thì bánh được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo cắt lá theo kích thước khuôn.

Luộc bánh

Lấy xoong to, dầy với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy.
Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy vung đun.
Người nấu bánh thường canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ. Trong khi đun, thỉnh thoảng thêm nước nóng để nước luôn ngập bánh (thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này.

Ép bánh và bảo quản

Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo. Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ. Sau đó bánh được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản.
Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu, tùy thời tiết có thể để được hàng tháng trời không hỏng. Nhiều vùng ngày xưa còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh.
Cách ngâm nước bảo quản bánh chưng tương truyền gắn với sự tích vua Quang Trung tiến quân ra Bắc Hà vào dịp tết nguyên đán năm Kỷ Dậu (1789), nhân dân bỏ bánh chưng xuống ao, ngừng ăn tết nhằm hoàn tất đại cuộc phá Thanh và ăn tết muộn sau đó. Tuy nhiên, hiện cũng ít nơi còn sử dụng phương thức bảo quản này.

Sử dụng

Trên bàn thờ ngày tết không thể thiếu bánh chưng và bánh thường được bày theo cặp. Nhiều người cầu kỳ còn bóc bỏ lớp lá bên ngoài của bánh và gói lại bằng lá tươi mới, sau đó buộc lạt màu đỏ trước khi đặt lên bàn thờ.

Trên mâm cỗ ngày Tết, bánh chưng vuông thường được cắt chéo bằng lạt, bánh chưng dài thường cắt lát ngang, gọi là "đồng bánh", để ăn cùng với dưa hành, nước mắm rắc chút bột tiêu.

Ra sau tết, bánh có thể bị lại gạo, bị cứng, khi đó người ta thường đem rán vàng trong chảo mỡ và ăn kèm với dưa góp.

Biến thể

Một số vùng không thịnh hành gói bánh chưng hình vuông mà gói dạng tròn dài, gọi là "bánh chưng dài". Ta có thể thấy sự thay đổi qua thời gian của quan niệm "trời tròn đất vuông", với bánh dầy tròn và bánh chưng vuông trên chính vùng trung du đất Tổ của các vua Hùng, như Phú Thọ, Vĩnh Phúc. Bánh chưng dài thường được gói với rất ít đỗ, và rất ít hoặc không có thịt, mục đích để dành ăn lâu dài vào những ngày sau tết, xắt thành từng lát bánh rán vàng giòn hơn và ăn ngon hơn. Bánh chưng dài có thể dùng lá chuối, lá chít thay cho lá dong, và lạt giang thì thường được nối bằng phương thức đặc biệt.

Cũng thường thấy một kiểu bánh chưng khác, bánh chưng ngọt, không sử dụng thịt trong nhân bánh, đường trắng được trộn đều vào gạo và đỗ. Một số vùng khi thực hiện bánh chưng ngọt còn trộn gạo với gấc, cho màu đỏ đẹp. Khi gói bánh chưng ngọt thường người ta không quay mặt xanh của lá dong vào trong.