TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Mối liên hệ giữa dầu thực vật và nguy cơ ung thư Phương pháp tinh chế dầu thực vật ở nhiệt độ cao tạo ra một số sản phẩm phụ không tốt cho sức khỏe. Mặc dù dầu thực vật làm giảm cholesterol trong máu, nhưng không nhất định làm giảm tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành. Trên thực tế, hầu hết các loại dầu thực vật có thể gây ra những nguy cơ có hại khác cho người tiêu thụ, trong đó có ung thư. Khi nhắc đến từ ngữ “dầu ăn” thì ngay lập tức hình ảnh xuất hiện trong đầu hầu hết mọi người là chất lỏng màu vàng nhạt đựng trong các chai lớn trong suốt có dán nhãn “dầu thực vật.” Mặc dù là loại dầu ăn chủ yếu của nhiều người Mỹ thời nay, nhưng thực ra, dầu thực vật chỉ là một phát minh gần đây. Còn từ nhiều thập niên trước, chất béo thông dụng được sử dụng trong nấu ăn là chất béo động vật như mỡ heo, bơ... tất cả đều có tỷ lệ chất béo bão hòa cao hơn. Việc chuyển sang dầu thực vật có thể bắt nguồn từ nhà nghiên cứu và sinh lý học – Tiến sĩ Ancel Keys. Vào thập niên 1950, ông đã đưa ra giả thuyết rằng nên thay thế mỡ động vật có hàm lượng chất béo bão hòa cao hơn bằng dầu thực vật, vốn chứa nhiều chất béo không bão hòa đa. Dầu thực vật giúp làm giảm mức cholesterol trong máu, do đó làm giảm nguy cơ bị bệnh tim. Tuy nhiên, giả thuyết này có thể chưa hoàn toàn chính xác. Mặc dù dầu thực vật làm giảm cholesterol trong máu, nhưng không nhất định làm giảm tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành. Trên thực tế, hầu hết [các loại dầu thực vật] có thể gây ra những nguy cơ có hại khác cho người tiêu thụ. Tuy nhiên, giả thuyết của Tiến sĩ Keys vẫn tồn tại. Bắt đầu từ thập niên 1960, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ đã đưa ra đề nghị chuyển từ ăn mỡ động vật sang dầu thực vật. Ý tưởng này đã ảnh hưởng đến ấn bản đầu tiên của tâp san Hướng dẫn cách ăn uống cho người Mỹ vào năm 1980. Cả Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và tập san Hướng dẫn cách ăn uống cho người Mỹ, có hiệu lực từ năm 2020 đến năm 2025, đều đề nghị nên tiêu thụ loại acid béo không bão hòa đa tốt hơn chất béo bão hòa. Dầu thực vật là gì? Cái tên “dầu thực vật” đã gây ra đôi chút hiểu lầm. Mọi người có thể nghĩ rằng từ “dầu thực vật” được làm từ “thực vật” nên tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, dầu thực vật không thực sự được làm từ thực vật. Trên thực tế, hầu hết các loại dầu thực vật được làm từ hạt thực vật ăn được và không ăn được. Dầu được làm từ hạt thực vật ăn được bao gồm dầu ngô, đậu nành, đậu phộng, và hướng dương. Dầu làm từ hạt không ăn được bao gồm dầu hạt cải, hạt bông, và dầu cây rum. Tuy nhiên, nếu lấy tên “dầu hạt” thì sẽ không hấp dẫn người tiêu thụ bằng tên “dầu thực vật”. Những loại dầu hạt này có nhiều chất béo không bão hòa đa dễ bị oxy hóa. Ngoài ra còn có các loại dầu làm từ trái cây như dầu olive, dầu cọ, và dầu dừa. Những loại dầu này khác với hầu hết các loại dầu thực vật thông thường vì có hàm lượng chất béo không bão hòa đa thấp. Hầu hết các loại dầu thực vật đều có hai điểm đáng lo ngại chính Khác với những hướng dẫn về thực phẩm, hầu hết các loại dầu thực vật trên thị trường có thể đều không phù hợp để nấu ăn do hai vấn đề chính. Dễ bị oxy hóa Nhiều người biết từ oxy hóa nhưng không thực sự biết đó là gì. Quá trình oxy hóa là một phản ứng hóa học trong đó các nguyên tử và hợp chất bị mất electron. Lúc này, các nguyên tử trở nên không ổn định nên luôn tìm cách thu lại các electron bằng cách lấy các electron từ các hợp chất khác. Các hợp chất khác này sau đó lại lấy electron từ những hợp chất khác nữa, và điều này cứ lặp đi lặp lại thành một vòng tròn luẩn quẩn. Quá trình oxy hóa gây hại cho cơ thể. Nếu DNA của một tế bào bị tổn thương do mất electron do quá trình oxy hóa thì DNA sẽ trở nên không ổn định và biến đổi. Các tế bào chứa DNA bị biến đổi có nguy cơ cao trở thành ung thư. Đây là lý do tại sao các chất chống oxy hóa như vitamin C và E – có tác dụng ngăn quá trình oxy hóa – lại rất quan trọng đối với sức khỏe. Tác hại của chất béo không bão hòa đa – giống như chất béo có trong dầu thực vật – là có tính oxy hóa cao. Chất béo không bão hòa đa có hai hoặc nhiều liên kết đôi. Các liên kết đôi này có nguy cơ phản ứng oxy hóa cao khi tiếp xúc với oxy. Trong khi các acid béo không bão hòa đa tự oxy hóa ở nhiệt độ phòng, thì việc nấu ăn sẽ làm gia tăng quá trình oxy hóa lên gấp nhiều lần. Kết quả này đã được biểu lộ trong công trình của giáo sư hóa học chuyên ngành hóa phân tích sinh học (bioanalytical chemistry) và bệnh học hóa học (chemical pathology) – Giáo sư Martin Grootveld của Đại học De Montfort ở Anh. Ông còn phát giác ra rằng tỷ lệ chất béo không bão hòa đa càng cao thì số lượng chất oxy hóa độc hại được hình thành càng nhiều. Bà Sally Morell, người sáng lập Quỹ Weston A. Price và là tác giả của 10 cuốn sách về dinh dưỡng, nói với Thời báo The Epoch Times rằng loại dầu có chứa nhiều acid béo omega-3 sẽ dễ bị oxy hóa hơn vì acid béo omega-3 là loại acid chứa nhiều liên kết đôi nhất trong cấu tạo, do đó dễ bị oxy hóa hơn. Acid béo omega-3 tự nhiên có từ ba đến sáu liên kết đôi. Các loại dầu có nhiều acid béo omega-3 bao gồm dầu hạt lanh, quả óc chó, và dầu hạt cải. Khi dầu bị oxy hóa sẽ nhanh bị hỏng và tạo ra mùi đặc biệt khó chịu. Chính vì thế, hầu hết các loại dầu ăn trên thị trường đều phải qua tinh chế. Dầu thực vật được tinh luyện ở nhiệt độ cao nên tiềm ẩn nhiều độc tố Việc tinh chế dầu thực vật liên quan đến nhiều loại hóa chất và quá trình kỹ nghệ. Đầu tiên, dầu được chiết xuất bằng dung môi. Thường là dùng Hexane – một loại dung môi tạo thành dầu thô. Hexane giúp tách dầu từ bột rau và hạt, do đó [quá trình này] có thể sẽ để lại dư lượng hexane. Tiếp xúc cấp tính với hexane có thể gây kích thích với cơ thể. Hỗn hợp này sau đó được khử tạp chất và làm lạnh để tách sáp ra khỏi dầu. Bước cuối cùng là tẩy trắng và khử mùi, lúc này, hỗn hợp dầu phải trải qua các chu kỳ gia nhiệt cao để loại bỏ hóa chất giúp sản phẩm cuối cùng có hình thức đẹp hơn và có hương vị trung tính. Cho đến thời nay, tác hại thực sự của dầu tinh chế vẫn chưa được biết rõ, mặc dù giai đoạn khử mùi đã được chứng minh là nguyên nhân gây ra sự hình thành chất béo không bão hòa dạng trans – loại chất béo không tốt nhất, cũng như glycidol – một chất gây ung thư. Mối quan hệ giữa dầu thực vật và ung thư Quá trình oxy hóa có liên quan đến ung thư, vì vậy một số chuyên viên lo lắng rằng việc tiêu thụ chất oxy hóa từ dầu thực vật đun nóng có thể gây nguy cơ ung thư cao hơn. Vào thập niên 1950, một số thí nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng đã bắt đầu thí nghiệm cách ăn ít chất béo động vật. Qua đó, những người tham gia chương trình chuyển từ việc ăn nhiều chất béo động vật, như sữa và phô mai, sang ăn nhiều chất béo thực vật không bão hòa đa. Mặc dù các nghiên cứu này cho thấy mức cholesterol giảm và thường giảm các cơn nhồi máu cơ tim, nhưng các nghiên cứu dài hạn và theo dõi cho thấy những người đổi từ ăn chất béo động vật sang dầu và protein thực vật thường báo cáo có tỷ lệ tử vong chung cao hơn, thường đi kèm với tỷ lệ tử vong do ung thư tăng. Đầu thập niên 1980, một số nghiên cứu cũng đã phát giác ra mối quan hệ giữa lượng cholesterol trong máu thấp và bệnh ung thư, mặc dù vẫn chưa xác định được cơ chế tổn tại của mối liên hệ này. Nhà báo điều tra Nina Teicholz cho biết: “Những người dùng nhiều dầu thực vật có tỷ lệ tử vong do ung thư cao hơn, và đã có một loạt các cuộc họp cấp cao tại Viện Y tế Quốc gia trong suốt thập niên 1980 nhằm tìm hiểu kết cục rất đáng lo ngại này nhưng vấn đề vẫn không được giải quyết.” Mối liên hệ giữa quá trình oxy hóa dầu hạt với phản ứng viêm và bệnh ung thư lần đầu tiên được đưa ra trong cuốn sách của bà Teicholz. Bà Teicholz là người đầu tiên dán nhãn dầu thực vật có nguồn gốc từ hạt là “dầu hạt” và đã dành một thập niên nghiên cứu về chất béo và dầu để viết cuốn sách bán chạy nhất của Thời báo New York với tên “The Big Fat Surprise – Một khám phá lớn đáng ngạc nhiên về chất béo.” Mặc dù các chuyên viên y tế khác cũng đã đưa ra kết luận về mối quan hệ giữa dầu thực vật với bệnh béo phì và tiểu đường, nhưng bà Teicholz cho biết rằng các bằng chứng này mới chỉ là từ các nghiên cứu quan sát. Ngược lại, mối quan hệ giữa dầu thực vật với ung thư đã được chứng minh trong các thí nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng, và điều đó làm cho kết quả có tính [thuyết phục] mạnh mẽ hơn. Dùng chất béo bão hòa để nấu ăn sẽ tốt hơn cho sức khỏe Giáo sư Grootveld cho biết mỡ chứa nhiều chất béo bão hòa có khuynh hướng ổn định nhất khi được nấu chín. Vì chất béo bão hòa không chứa liên kết đôi nên ít bị phản ứng với nhiệt và oxy hơn nhiều. Giáo sư Grootveld – người đã xếp hạng các loại dầu ăn dựa trên sự oxy hóa nói rằng các loại mỡ chứa nhiều chất béo bão hòa, như mỡ heo và mỡ bò, là loại ít bị oxy hóa nhất. Mỡ heo và mỡ bò chứa khoảng 40-50% chất béo bão hòa, cùng với chất béo không bão hòa đơn và một lượng nhỏ chất béo không bão hòa đa. Tất cả các chất béo động vật đều chứa rất ít acid béo omega-3 và omega-6. Do những chất béo này có hàm lượng chất béo bão hòa và không bão hòa đơn rất cao nên đã sinh sản ra rất ít các sản phẩm có độ oxy hóa. Một số loại dầu có nguồn gốc thực vật, chẳng hạn như dầu dừa, chủ yếu bao gồm chất béo bão hòa cũng có sức chống oxy hóa. Dầu cọ cũng có tính chống oxy hóa vì chứa một lượng lớn chất béo bão hòa và không bão hòa đơn. Các loại dầu có nhiều chất béo không bão hòa đơn như dầu olive và một số loại dầu hướng dương ít có sức chống oxy hóa hơn mỡ động vật và có thể chỉ nên dùng để nấu ở nhiệt độ thấp trong khoảng thời gian ngắn. Những loại dầu này có sức chống oxy hóa cao hơn so với dầu hạt không bão hòa đa. Marina Zhang Thanh Long biên dịch

[Mây tím]

3 lý do chính khiến dầu thực vật vẫn được khuyên dùng mặc dù có rủi ro về sức khỏe 3 lý do chính khiến dầu thực vật vẫn được khuyên dùng mặc dù có rủi ro về sức khỏe Mặc dù nghiên cứu nhiều lần chỉ ra rằng dầu thực vật, còn được gọi là dầu hạt, có hại khi nấu chín, nhưng các hướng dẫn về cách ăn uống và các tổ chức y tế vẫn tiếp tục khuyến khích chất béo thực vật không bão hòa đa hơn chất béo động vật. Đâu là nguyên nhân? Bà Nina Teicholz, một nhà báo điều tra đã dành cả thập niên nghiên cứu về chất béo và dầu, đã đưa ra ba lý do chính để suy đoán tại sao đề nghị này không được thay đổi mặc dù thiếu bằng chứng cho thấy ích lợi của dầu thực vật và nguy cơ ung thư. Bộ máy quan liêu với khoa học Đề nghị về dinh dưỡng chống chất béo bão hòa đến từ ông Ancel Keys. Ông là một cố nhà nghiên cứu và sinh lý học của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đã đưa ra Giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch (Diet-Heart Hypothesis) vào thập niên 1950. Giả định ban đầu của ông là chất béo làm tăng mức cholesterol trong máu, gây ra bệnh mạch vành. Sau đó, ông đã thu hẹp chất béo thành chất béo bão hòa. Mặc dù giả thuyết vẫn chưa được chứng minh, nhưng qua nhiều thập niên, đề nghị chống chất béo bão hòa đã được chuyển đổi thành giáo điều về sức khỏe và hiện là chính sách hợp pháp của quốc gia. Bà Teicholz lập luận trong cuốn sách bán chạy nhất của New York Times, “The Big Fat Surprise” rằng sự ủng hộ của Quốc hội đối với cách ăn này đã gây ra thiệt hại nặng nề cho sức khỏe của con người. Các Mục tiêu Ăn kiêng của Hoa Kỳ năm 1977, do ủy ban tuyển chọn của Thượng viện soạn thảo, đã tuân theo hướng dẫn của AHA để giảm lượng tổng chất béo và chất béo bão hòa, bắt đầu quốc hữu hóa cách ăn ít chất béo, ít cholesterol. Ngay sau đó, vào năm 1980, Viện Y tế Quốc gia đã công bố ấn bản đầu tiên về Hướng dẫn cách ăn uống cho người Mỹ. Trong tài liệu, nguyên một phần được dành riêng cho việc giảm cholesterol và chất béo. Bà Teicholz viết rằng, phần này đưa giả thuyết và cách ăn kiêng “ra khỏi lĩnh vực khoa học và đi vào thế giới chính trị và chính phủ.” Hành động này cho phép bộ máy quan liêu hợp pháp hóa cả giả thuyết và cách ăn kiêng. Tuy nhiên, quyền hạn của bộ máy quan liêu là trái ngược với lập luận khoa học. Cốt lõi của khoa học, “nơi chủ nghĩa hoài nghi – rất cần thiết cho khoa học – có thể tồn tại,” liên quan đến việc thách thức các giả thuyết và kết luận định trước để tiến gần hơn đến sự thật. Tuy nhiên, các bộ máy quan liêu không nhất thiết phải tuân theo quy tắc này. Đó là trường hợp của AHA, tổ chức nghiên cứu hàng đầu về sức khỏe tim mạch. AHA đã khuyến cáo không nên tiêu thụ mỡ động vật trong gần nửa thế kỷ. Bà Teicholz cho biết, việc rút lại đề nghị nền tảng như vậy sẽ gây ra vấn đề cho AHA, do đó tại sao nhiều nhà nghiên cứu hàng đầu lại dành cả cuộc đời và sự nghiệp để tìm kiếm bằng chứng ủng hộ cho giáo điều này. Cuốn sách lịch sử của AHA, “Đấu tranh cho sự sống” của William W. Moore. Ưu đãi tài chính Một đế chế tài chính lớn bao trùm các ngành kỹ nghệ thực phẩm và dược phẩm đã được xây dựng dựa trên Giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch. Bà Teicholz cho biết đây là một lý do quan trọng khiến nhiều nhà nghiên cứu, tổ chức y tế, và ngành kỹ nghệ từ chối xem xét việc chất béo động vật có thể không gây hại. Dầu thực vật đã đồng hành cùng AHA kể từ khi hiệp hội này nổi lên. Được thành lập vào năm 1924 khi bắt đầu “bùng nổ” bệnh mạch vành, AHA vẫn là một tổ chức nghiên cứu bên lề và thiếu nguồn tài trợ trong nhiều thập niên. Sau đó, vào năm 1948, mọi thứ đã thay đổi. Trích dẫn lịch sử chính thức của AHA, bà Teicholz viết: “Procter & Gamble (P&G) đã lựa chọn nhóm nhận tất cả số tiền từ cuộc thi ‘Sự thật hay Hậu quả’ trên đài phát thanh.” Tổng số tiền là hơn 1.4 triệu USD, tương đương với hơn 18 triệu USD thời nay. Theo cuốn sách lịch sử chính thức của AHA, có tựa đề “Fighting for Life” (Tạm dịch: Đấu tranh cho sự sống) của ông William W. Moore, giám đốc của AHA từ 1972 – 1980, các giám đốc điều hành của P&G đã trình tấm séc tại một bữa tiệc trưa, và “đột nhiên có nguồn tài trợ cho nghiên cứu, thị sát sức khỏe cộng đồng và sự phát triển của các nhóm địa phương. Tất cả những điều này đã làm nên giấc mơ! ” Chính tấm séc này đã được ra mắt tổ chức. P&G là công ty đầu tiên bán thực phẩm dầu hạt hydro hóa. Sản phẩm Crisco ban đầu của họ được làm từ dầu hạt bông hydro hóa. Thời nay, AHA đã trao hơn 120 chứng nhận “đã kiểm soát đối với sức khỏe tim mạch” cho các sản phẩm dầu thực vật. Những kiểm soát này được xuất hiện trên nhãn sản phẩm chứng nhận được AHA chấp thuận là tốt cho tim mạch. Trong khi hầu hết các loại dầu này là ô liu, ngoài ra còn có dầu cải, đậu nành, và rau. Chỉ có bốn lần kiểm soát đối với sữa đậu nành hoặc một nhãn hiệu sữa không béo có hàm lượng đường trên trung bình (18g so với mức trung bình là 12). Sự thao túng của Big Pharma Trong nhiều thập niên, ngành kỹ nghệ dược phẩm cũng đã kiếm được hàng tỷ USD từ việc bán các loại thuốc làm giảm cholesterol LDL – được coi là “cholesterol xấu” và nguyên nhân chính gây ra bệnh mạch vành. Mỡ động vật làm tăng tất cả các mức cholesterol, bao gồm cả LDL, trong khi dầu thực vật làm giảm mức cholesterol. Bà Teicholz nói: “Loại thuốc bom tấn nhất mọi thời đại là thuốc giảm cholesterol LDL: statin. Chất béo bão hòa là loại đáng sợ nhất vì có khuynh hướng làm tăng cholesterol LDL, do đó nó luôn là một phần của giả định tại sao chất béo bão hòa lại có hại.” Nguồn tài trợ từ các công ty dược phẩm, bao gồm Pfizer, Merck và AstraZeneca, chiếm 3.8% tổng doanh thu của AHA trong năm 2021–2022, tổng cộng gần 34 triệu USD. Pfizer, Merck và AstraZeneca đều là những công ty lớn trong ngành kỹ nghệ sản xuất thuốc statin. Nguồn tài trợ từ các công ty phi dược phẩm chiếm gần 18% nguồn tài trợ của AHA cùng năm đó, với tổng trị giá hơn 157 triệu USD. Trong khi AHA cung cấp tên hãng dược phẩm của tất cả các nhà hảo tâm, tổ chức này lại từ chối cung cấp tên của các công ty khác và giá trị quyên góp. Mặc dù statin mang lại ích lợi cận biên cho những người có nguy cơ bị bệnh mạch vành cao, nhưng một số bác sĩ cho rằng ích lợi của chúng không đến từ việc giảm cholesterol LDL mà có thể là do các tác dụng khác vì một số loại thuốc làm giảm cholesterol LDL nhưng không cho thấy ích lợi lâm sàng tương tự. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng mức chất béo trung tính trong máu cao với cholesterol HDL mức thấp có liên quan đến nguy cơ bị bệnh mạch vành cao hơn so với cholesterol LDL cao. Bà Teicholz nói nếu cholesterol LDL và chất béo bão hòa không phải là trọng tâm [của vấn đề], thì toàn bộ mẫu dược phẩm về thuốc hạ LDL bắt đầu tan rã, giống như sự sụp đổ của tháp Jenga. Rất khó để thay đổi cái tôi và những quan niệm cố hữu Hơn nửa thế kỷ qua, niềm tin rằng chất béo bão hòa có hại cho tim đã trở thành giáo điều của các bác sĩ và chuyên viên dinh dưỡng. Do đó, những lập luận mâu thuẫn với giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch của Keys đã vấp phải sự phản kháng cực độ. Các nhà nghiên cứu và ký giả công khai thách thức giáo điều này đã bị tấn công và phản ứng dữ dội. Bà Teicholz nói với The Epoch Times qua một cuộc gọi video: “Tôi đã bị một nhà khoa học của Yale gọi là ‘quả óc chó nằm trong tầng hầm của mẹ tôi.” Phản ứng này không phải là điều mới mẻ. Ngay từ khi giả thuyết mới thành lập, một số nhà nghiên cứu thách thức ông Keys đã đánh mất sự nghiệp học thuật của mình. Ví dụ, cố Tiến sĩ George Mann từ Đại học Vanderbilt, một giáo sư và nhà hóa sinh đã thách thức Giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch, nói với bà Teicholz rằng con đường nghiên cứu của ông đã khiến ông mất tài trợ từ NIH và cơ hội đăng các bài báo trên các tạp chí danh tiếng. Chính ông Keys đã công khai bác bỏ và chỉ trích những người đưa ra những nguyên nhân khác gây ra bệnh tim. Trong khi người ta có thể giải thích hành động của ông Keys là một trong những nhà nghiên cứu phạm tội đang cố gắng che giấu sự gian dối, bà Teicholz cho biết bà không tìm thấy bằng chứng nào về điều này. Bà nói: “Tôi nghĩ rằng ông Ancel Keys, tác giả của Giả thuyết về Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch, thực sự tin rằng chất béo bão hòa trong thực phẩm là nguyên nhân có thể xảy ra... Tôi không có bằng chứng nào cho thấy điều ngược lại.” Cố giáo sư John Yudkin, nhà sinh lý học và dinh dưỡng học tại Đại học Queen Elizabeth ở Anh, khẳng định rằng đường có thể dẫn đến bệnh tim. Giả thuyết của ông đã bị chế giễu và gạt ra ngoài lề xã hội. Ông Keys gọi giả thuyết của cố giáo sư Yudkin là “một đống vô nghĩa”, mặc dù, nhiều thập niên sau, nghiên cứu chỉ ra rằng ý tưởng của cố giáo sư Yudkin có thể đang đi đúng hướng. Tiến sĩ Mann cũng là phó giám đốc của Nghiên cứu Tim mạch Framingham từ năm 1948 đến năm 1955. Được khởi xướng vào năm 1948, nghiên cứu lớn về điều tra dịch tễ học và các yếu tố nguy cơ đối với bệnh tim mạch đã được tiến hành. Trong thời gian ông Mann làm phó giám đốc của nghiên cứu quan sát, các nhà nghiên cứu đã phát giác ra rằng thay vì giảm nguy cơ bị bệnh mạch vành, mức cholesterol thấp lại có liên quan bất ngờ với sự gia tăng tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành và tổng số tử vong. Nghiên cứu cũng quan sát thấy “không có mối quan hệ” giữa bệnh mạch vành và cách ăn uống của những người tham gia được phỏng vấn. Năm 1972, ông Mann là đồng tác giả của một nghiên cứu về người Maasai ở Phi Châu, những người có khẩu phần ăn nhiều thịt, sữa, và máu động vật nhưng có lượng cholesterol trong máu thấp và ít hoặc không bị bệnh tim. Tuy nhiên, ông Mann suy đoán rằng tập thể dục có thể là yếu tố bảo vệ những người này khỏi bệnh tim. Trong bài bình luận năm 1977 “Diet-Heart: End of an Era” (Tạm dịch: Giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch: Sự kết thúc của một kỷ nguyên,) ông Mann than thở về việc xem giả thuyết của ông Keys là giáo điều một cách cực đoan mặc dù thiếu bằng chứng. Ông Keys đã bác bỏ bài báo của Tiến sĩ Mann trong một bức thư được công bố vào năm 1978, trong đó tố cáo ông Mann “cố tình” bóp méo dữ liệu và kết luận rằng “Tiến sĩ Mann thường kết hợp cả vu khống với xuyên tạc và trích dẫn sai từ ấn phẩm này sang các ấn phẩm khác.” Bà Teicholz nói rằng cuộc chiến về dinh dưỡng giống như một “bản khoa học của xe điện đụng.” Marina Zhang Thanh Long biên dịch