TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Những lưu ý khi chế biến nấm tránh ngộ độc Nấm có thể ăn thay thế thịt cá, trứng và sữa hoàn toàn mà vẫn bảo đảm đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. (Hình: pixabay) Nấm là loại thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng quan trọng. Nhiều loại nấm có thành phần dinh dưỡng khác nhau. Vì vậy, nhiều người thích ăn nấm nhưng để hiểu về nấm và những lưu ý khi chế biến nấm thì không phải ai cũng biết. Theo nguồn tin từ các chuyên viên ẩm thực cho biết, nấm là thực phẩm ít calo nhưng lại có chứa tới gần 60 loại chất khoáng có lợi, nhiều vitamin, các amino acid cũng như hàm lượng protein cao gấp 3-4 lần so với những loại rau khác. Hiện đã thống kê có tất cả hơn 14.000 loại nấm tuy nhiên chỉ có khoảng một nửa trong số đó có thể được dùng làm thực phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống. Ở Việt Nam có khoảng hơn 20 loại nấm ăn thông dụng và thông dụng như nấm rơm, nấm bào ngư, nấm hương, nấm đông cô, nấm mối đen và nhiều loại nấm khác, chúng ta đều có thể chế biến nấm được thành nhiều món chay đến món mặn, ăn rất ngon. Việc ăn nấm thường xuyên có thể giúp chúng ta có được sức đề kháng tự nhiên, cơ thể khỏe mạnh, ngăn ngừa bệnh tật, trẻ hóa tế bào, giảm cân và hỗ trợ điều trị bệnh. (Hình: pexels) Mỗi loại nấm đều có những công dụng riêng. Thậm chí, nấm còn có thể ăn thay thế thịt cá, trứng và sữa hoàn toàn mà vẫn bảo đảm đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Do vậy, việc ăn nấm thường xuyên có thể giúp chúng ta có được sức đề kháng tự nhiên, cơ thể khỏe mạnh, ngăn ngừa bệnh tật, trẻ hóa tế bào, giảm cân và hỗ trợ điều trị bệnh. Bất kỳ loại nguyên liệu tự nhiên nào cũng có gốc hoạt tính của nó, nếu chế biến không đúng cách thì sẽ vô tình làm món ăn mất ngon, ít dinh dưỡng hoặc tệ hơn là món ăn đó từ có lợi thành có hại cho sức khỏe! Để có được một món ăn ngon và bổ dưỡng thì còn phụ thuộc vào bàn tay khéo léo của người nấu. Nếu như bạn là đầu bếp, nội trợ chính trong nhà thì có những điều phải lưu ý trong quá trình chế biến nấm cần phải tránh để có được món ăn ngon nhất. Những lưu ý về cách chế biến nấm: Với nấm tươi thì bạn chỉ nên đưa nhẹ qua nước sạch dưới vòi rồi thôi. 1. Không nên rửa, làm nấm quá kỹ trước khi chế biến Thực tế, đa phần nấm là loài chỉ có thể sinh trưởng được trong môi trường sạch. Vậy nên, nếu bạn mua nấm ngoài chợ thì có thể rửa thêm chút chứ đừng kỹ quá, nhưng mua ở các chuỗi cửa hàng lớn, nhãn hiệu rõ ràng thì không cần phải thực hiện quá kỹ khâu này. Hơn nữa, khi rửa nấm kỹ làm cho nấm hút một lượng nước khá lớn khiến nấm bị nhão, khi chế biến không còn ngon nữa. Vậy nên, với nấm tươi thì bạn chỉ nên đưa nhẹ qua nước sạch dưới vòi rồi thôi, xong rồi cắt chân nấm và hẩy nhẹ rổ để ráo nước chút. Còn với nấm khô thì chỉ nên ngâm nước lạnh khoảng 20 phút là vừa đủ, sờ nắn thử xem nấm đã đủ mềm chưa. Để nấm nhanh khô hơn và không bị hút thêm nước, các bạn có thể dùng khăn ẩm sạch chuyên thấm để làm khô nấm, nên lựa loại khăn ít lông phẩm chất tốt, nếu không chúng sẽ bị dính lông vải vào nấm không tốt. 2. Nấu nấm ở nhiệt độ cao Chế biến với nhiệt độ cao như xào hoặc nấu là cách tốt nhất nấu nấm để mang lại hương vị thơm ngon nhưng đây không phải cách hoàn hảo để bảo vệ các chất có tác dụng chống oxy hóa trong nấm. Một nghiên cứu thực hiện năm 2016 cho thấy sử dụng lò vi ba để nướng ở nhiệt độ vừa phải trong thời gian ngắn là cách tốt nhất vừa bảo đảm vị thơm ngon của nấm vừa có thể giữ lại được những chất chống oxy hóa trong nấm. Nếu nấu nấm ở nhiệt độ thấp (nấu lâu) thì chúng sẽ ra nhiều nước, nát nấm và nhũn, điều này khiến món nấm bị mất mùi vị, màu sắc và thẩm mỹ, sẽ khiến món ăn cũng không còn được ngon nữa. Lưu ý: Nấu nấm ở nhiệt độ cao như chiên, xào thì xác định sẽ mất đi một số chất dinh dưỡng có ở nấm. Bạn có thể trần nấm và sử dụng lò vi-ba để bảo toàn chất theo tùy mục đích dùng. 3. Nấu chín 100% Để bảo đảm vệ sinh và an toàn cần bảo đảm nấu nấm chín 100%, nên đun sôi nấm trong thời gian 10-15 phút, tùy mỗi loại nấm và để loại bỏ hết những vi khuẩn gây bệnh. Nếu bạn chế biến nấm không kỹ, các gốc hoạt tính, các chất trong một số loại nấm có thể khiến bạn khó tiêu, hoặc tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hại cho cơ thể bạn. 4. Không nấu nấm trong nồi, chảo nhôm Có thể là bạn không biết điều này, đó là nấu nấm thì không nên sử dụng nồi và chảo nhôm. Các hoạt chất có trong nấm khi nấu sẽ xảy ra những phản ứng với vật liệu nhôm, điều đó sẽ khiến nấm bị ngả màu thâm đen, không còn giữ nguyên màu sắc ban đầu nữa. Chưa rõ là khi nấm bị thâm đen như vậy có độc tố không, nhưng như vậy là nấm đã bị phản ứng biến chất, có thể gây ngộ độc. Vì vậy, tốt nhất nên tránh sử dụng nồi, chảo nhôm. Nấu nấm dùng nhiều dầu ăn sẽ làm cản quá trình hấp thụ dinh dưỡng của nấm vào cơ thể khi tiêu hóa. (Hình: pexels) 5. Không dùng quá nhiều dầu, mỡ khi nấu Như đã nói ở trên thì nấm là một loại thực vật có thể hút chất lỏng rất tốt, cho nên khi cho quá nhiều dầu vào nấm thì nấm sẽ hút hết lượng dầu vào trong. Mặt khác, hậu quả của việc nấu nấm dùng nhiều dầu ăn sẽ làm cản quá trình hấp thụ dinh dưỡng của nấm vào cơ thể khi tiêu hóa, chúng còn có thể cản trở tiêu hóa, gây ra các triệu chứng đầy bụng, khó tiêu hay tệ hơn còn bị trào ngược dạ dày nữa đấy. Và đơn cử là khi chiên dầu ở nhiệt độ cao, chúng sẽ phân hủy các thành phần dinh dưỡng trong nấm và còn sinh sản ra các chất gây hại cho sức khỏe vì ở nhiệt độ cao dầu sẽ cháy và thay đổi chất nếu bạn không biết cách chế biến khéo léo. Nếu bạn mua nấm khô ở các cơ sở uy tín, nấm sạch thì nên giữ lại nước ngâm nấm. (Hình: pixabay) 6. Nên giữ lại nước ngâm nấm khô Có một sự thật là nước ngâm nấm khô rất bổ dưỡng và ngọt vị nhưng đa phần chúng ta đều nghĩ là khi ngâm nấm cho nở ra xong thì nước ngâm nấm khá là dơ, nên bỏ đi... điều đó chỉ đúng một phần là nếu nấm đó không bảo đảm vệ sinh. Dù dơ hay bẩn thì nước ngâm nấm khô rất tốt, vì nếu bạn mua nấm khô ở các cơ sở uy tín, nấm sạch thì nên giữ lại nước ngâm nấm, còn mua nơi nào cảm thấy không bảo đảm, chưa làm sạch trước khi ngâm thì có thể bỏ nước đi. Khi bạn ngâm nấm trong nước càng lâu thì chất dinh dưỡng sẽ theo ra nước càng nhiều, nếu mà bỏ nước đi thì xác nấm không còn nhiều chất dinh dưỡng đâu nhé! Hãy ngâm vừa đủ khoảng 20 đến 45 phút, nấm đủ mềm là được. Vì lúc này nước ngâm nấm cũng có chất dinh dưỡng nên không chỉ bổ mà còn rất ngọt và thích hợp cho nấu canh, chớ nên bỏ phí! Nếu dùng nước ngâm nấm này để nấu các món canh như canh thì rất ngon và bổ dưỡng, vì nước ngọt một cách thiên nhiên. Thêm vào nấu canh hầm xương thì hàm lượng chất dinh dưỡng khá cao. Cách dùng nước ngâm nấm là: Sau khi vớt nấm, để cho nước lắng cặn xuống dưới, dùng sàng lọc để chắt nước ra, bỏ cặn đi và cho nước ngâm nấm vào nồi canh, bảo đảm thơm ngon. Cách chọn mua nấm ngon: Nấm mới và tươi sẽ không bị dập nát và dơ. (Hình: pexels) Chọn nấm tươi loại ngon Nấm mới và tươi sẽ không bị dập nát và dơ, nếu hơi dập thì có thể châm chước vì có thể do vận chuyển thôi, nhưng còn độ tươi và có mùi thơm tự nhiên là được. Nếu ngửi thấy mùi hôi hơi nặng thì không nên mua dùng. Nấm bị vàng và hôi thường do 2 nguyên nhân: Để lâu ngày và bảo quản ở nhiệt độ không tốt. Hoặc bao gồm cả 2 nguyên nhân cùng lúc. Có khá nhiều loại nấm, tùy loại nấm khi mua mà bạn cũng nên lưu ý, nếu là nấm có chóp to và chóp nấm có nếp nhăn hay thâm đen thì bạn phải xem thử màu và độ tươi còn tốt thì có thể mua, nếu không thì cũng không nên mua vì có thể lâu ngày rồi. Chọn mua nấm khô loại tốt Nấm tươi chứa tới 90% là nước, nên sau khi phơi khô thì nấm khô sẽ chỉ còn lại khoảng 1/10 trọng lượng và trở nên mỏng nhẹ hơn lúc tươi nhiều. Các loại nấm ăn dạng tươi đa phần sau khi phơi khô sẽ ngã màu vàng nhạt, rất tươi và thơm đặc biệt tựa mùi cám gạo rất dễ chịu. Để chọn mua các loại nấm khô hàng tốt thì các bạn nên chọn loại chắc (với nấm thân to), không đứt gãy (nấm có chân), không có vết mốc màu trắng (cả thân và mũ nấm). Các loại nấm thân nhỏ thì sẽ dựa vào màu sắc, mùi hương và không quá đen. Ngoài ra, cuống nấm phải chắc chắn, không mềm, gãy, bở và màu sắc còn đồng đều, tươi như mũ nấm là được. Nếu là mũ nấm mỏng, mũ đã nở thành lá thì màu cũng phải tươi và các tia, cánh mỏng bên dưới mũ nấm phải đều, đẹp và khô ráo. Tố Như (Tổng hợp)