TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Bánh căn ăn sao cũng ngon... Món Việt mình nghĩ cũng lạ, có những món ăn, giản dị đến mức khi nhớ về, vẫn thắc mắc không hiểu sao lại “ghiền”, lại thương, lại thèm đến vậy, dù đôi khi chỉ là một, hai nguyên liệu căn bản, đơn giản đến độ không thể đơn giản hơn! Lạ là những gì càng đơn sơ, càng gợi nhiều nỗi nhớ! Như chiếc bánh căn miền Trung, nơi nắng gió khô cằn, nơi cái nghèo như hằn rõ trong từng cành cây ngọn cỏ. Món ăn, vì thế cũng gói tròn trong cái cực, cái khó của những người con nơi này. Bánh căn mộc mạc nhất có lẽ là bánh căn Phan Rang, nơi “nắng như Phan, gió như Rang”. Món chi đơn giản lạ, gạo cũ đem xay với cơm nguội để qua ngày, lấy được hỗn hợp bột gạo mịn, thêm chút xíu muối cho đậm đà, rồi chuẩn bị khuôn đất nóng để đổ. Khuôn của loại bánh được đúc riêng, chỉ dành đổ bánh căn, có nhiều lỗ nhỏ tròn, để vừa đủ lọt cái chén nướng bánh. Có loại to mấy chục chén, có loại nhỏ mười hai, mười hay sáu chén..., đều làm bằng đất nung, có nắp riêng cho từng chén để giữ nhiệt. Bánh ngon, ngoài nước chấm ăn kèm còn phụ thuộc vào chiếc khuôn “thần thánh” này. Vì được làm bằng đất, độ nóng của khuôn sẽ giữ bánh chín đều mà không cần nhiều dầu mỡ, lại rất dễ róc. Người ta hay nhầm bánh căn với bánh khọt miền Nam. Tuy nhiên, sự khác nhau căn bản giữa hai loại bánh này là bánh khọt được làm chín bằng cách chiên, ít hoặc ngập dầu tùy muốn giòn ít hay nhiều; trong khi bánh căn lại như một dạng bánh nướng, chỉ đổ được trên khuôn đất, vỏ ngoài giòn, bên trong mềm, có lỗ li ti bắt mắt, rất thích hợp với những người ngại độ ngậy cao. Bánh căn Phan Rang ăn với nước mắm chua ngọt, đặc biệt hơn còn có mắm nêm trộn xoài chua bằm hay nước cá kho để chấm bánh. Nước cá kho là phần còn lại của nồi cá kho cay, nêm mặn mòi, cái bánh vừa đổ xong nhúng ngập nước cá, đậm đà mà lại hợp vị, giòn giòn, mặn cay mềm béo đủ ứa nước miếng rồi. Gạo đổ bánh phải là gạo cũ, bánh mới giòn, nếu làm gạo mới, bánh bị nhão vì dẻo, sát khuôn, gỡ không khéo bánh sẽ nát. Cơm nguội phơi khô xay chung với gạo làm bánh dễ tróc hơn. Để tăng phần ngon miệng, ngoài bột người ta còn cho mực hoặc tôm vào nhân tùy yêu cầu của khách. Ở ngay xứ biển, con tôm miếng mực lúc nào cũng tươi roi rói, ngọt thịt, quyện với bánh thơm giòn, ăn một dĩa có thể no ngất ngây cả ngày. Ngoài Phan Rang, bánh căn còn là món ăn thông dụng ở Phan Thiết. Món ăn kèm ở đây phong phú hơn, bắt mắt như một bữa tiệc quê thịnh soạn. Gọi một phần bánh căn, người bán sẽ bưng ra một tô nước dùng trong đó có xíu mại và trứng luộc, một dĩa da heo, một tô cá nục kho, một tô nước mắm, một tô hành phi, tóp mỡ, lại kèm thêm một dĩa xoài sống xắt sợi nữa. Dĩa bánh được dọn ra sau cùng, khi vừa được róc khỏi khuôn, nóng hổi. Đồ chấm, đồ ăn kèm đã bày sẵn, tùy khẩu vị mà chọn cho mình cách ăn phù hợp. Bánh căn Phan Thiết đặc biệt không nhân, chỉ là bột, cơm nguội và nước xay mịn, dễ ăn, dễ no, thích hợp với mọi tầng lớp lao động. Chẳng thế mà hiếm thấy một quán bánh căn nào vắng khách, ngược lại người đổ còn tăng cường đến phải hai, ba người luân phiên bên bếp lò mới kịp ra bánh cho khách đang chờ. Người ta hay bàn về cách ăn bánh căn, về các loại nước chấm, loại nào mới phù hợp nhất. Chỉ là, cái ngon đôi khi nằm ở trí nhớ, chứ không phải trên đầu lưỡi. Nên khi truy tìm nguồn gốc, xuất xứ của một món ăn, quả thật không dễ gì. Tùy vùng miền mà có những biến thể khác nhau, phụ thuộc vào thói quen ăn uống địa phương. Ví như ở Nha Trang, bánh căn ngoài tôm, mực, trứng, có hàng cho cả thịt băm vào nhân, cái bánh no tròn, căng phồng rất quyến rũ. Con tôm ở đây là tôm sú tươi xanh, chắc thịt, khi chín đỏ rực lên, nổi bần bật trên nền cái bánh trắng nõn, lấm tấm mỡ hành xanh xanh, chấm vào chén nước mắm ngó sen pha cay nồng, vị ngon hải sản quyện với vị bánh mềm, bùi, có lẫn mùi cháy xém thơm thơm của chiếc vỏ bánh giòn, thấm đẫm cả khướu giác lẫn vị giác, “ngon hết xẩy”! Bánh căn Đà Lạt Cùng là bánh căn, nhưng lên vùng trung nguyên Đà Lạt, lại có chút thay đổi. Bánh căn miền cao không dùng nhân hải sản tôm thịt, mà thay vào đó là trứng cút. Hoặc có thể gọi một dĩa bánh không nhân, hoặc một dĩa bánh trứng cút; màu trứng vàng rực khiến cái bánh trông rất ngon lành. Bánh vớt ra sẽ ụp hai cái thành một cặp, thông thường một dĩa có năm hay sáu cặp. Người Đà Lạt thích ăn bánh căn với nước mắm pha loãng, có xíu mại, có chả lá và thật nhiều mỡ hành. Những quán ngon và lâu đời hay nằm lẩn khuất đâu đó dưới những con dốc nhỏ, hay trong cái hẻm ngoằn nghoèo. Bàn ghế đơn sơ vài chiếc, người bán cứ nhanh tay đổ bánh, khách gọi xong tự ra bàn chờ. Mãi một lúc sau sẽ được dọn ra một tô nước chấm đặc sệt màu xanh của hành lá, len lỏi màu ớt đỏ, thêm hai, ba viên xíu mại; trộn đều lên, dằm hơi nát viên thịt băm, chỉ chờ cái bánh nóng mới vớt ra, sẽ cho ngay vào chén mắm, xì xụp hít hà, bên bếp than hồng rực, thấy ấm sực giữa cái lạnh cao nguyên rét mướt... Dù ăn ở đâu, với các loại nhân hay nước chấm khác nhau thế nào, bản chất bánh vẫn mang nét khó nghèo, chân chất. Có gì đâu ngoài gạo cũ và cơm nguội, vậy mà làm nên một món ăn theo mãi trong ký ức những người từng xa quê. Khi hàng bánh căn dọn ra, người ta thấy ánh lửa cháy suốt đến khi không còn một thực khách nào nữa. Thật khó quên hình ảnh cô hàng bánh ngồi bên bếp lò, mồ hôi nhễ nhại, tay nhanh nhảu đổ bánh, đậy nắp, nạy bánh, bày ra dĩa, tráng khuôn, lại quấy bột, lại đổ bánh. Bánh ngon nhất khi vừa mới róc ra khỏi khuôn, còn thơm nóng, ăn không cũng ngon, cũng thấy ngọt vị, cái ngọt của hạt gạo, của hồn quê chân tình, của những người con khó nghèo nơi dải đất miền Trung... Bài và hình: Thanh Nhàn