TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Kỹ thuật nấu rượu và cất rượu Nền văn minh nào cũng có rượu, có lẽ khi rượu vào thì lời ra nên làm cho mọi cuộc gặp gỡ được cởi mở và vui vẻ. Nên từ Đông sang Tây chỗ nào có ăn uống là có rượu. Tranh vẽ thi sĩ Lý Bạch uống rượu ngắm trăng Người ta đã tìm thấy chứng cớ là ở Trung Hoa đã có rượu từ khoảng 7,000 năm Trước Công Nguyên. Sách vở thời Hy Lạp cổ đại đã có nhiều lời cảnh cáo về việc không nên uống quá nhiều rượu. Nói về rượu thì cả đời không hết chuyện. Nấu rượu vừa là một khoa học vừa là một nghệ thuật. Ở đây tôi chỉ xin nói về các phương pháp làm rượu, từ bia tới rượu mạnh. Nguyên tắc căn bản để làm rượu Nguyên tắc căn bản của việc chế tạo rượu là dùng men để biến các chất có tinh bột hay đường như là hạt ngũ cốc hay trái cây thành rượu. Lên men là một quy trình trong đó men làm phân rã đường thành cồn (ethanol) và carbon dioxide. Ethanol là hóa chất chính của rượu, có thể gọi là rượu nguyên chất. Điều quan trọng là men chỉ có thể biến đường thành rượu trong một môi trường thiếu dưỡng khí. Vì lý do đó lên men được gọi là quy trình kỵ khí (anaerobic process). Nếu có dưỡng khí men sẽ tạo ra chất ethanoic acid, một hóa chất có trong giấm. Men là một loại nấm đơn tế bào. Có rất nhiều loại men: bột nổi dùng để làm bánh mì và làm bánh, phần mốc của phô mai, mốc dùng để chế tạo ra thuốc trụ sinh, và men làm rượu. Tùy theo nhiên liệu dùng và cách thức chế tạo mà có nhiều loại rượu khác nhau. Rượu có thể được làm ra từ gạo (rượu nếp), nho (rượu vang), lúa mạch (bia), khoai tây hay nhiều loại ngũ cốc và trái cây khác. Nồng độ rượu Rượu nặng hay nhẹ được tính bằng phần trăm theo thể tích của cồn trong rượu, tiếng Mỹ là alcohol by volume, thường trên những chai rượu được viết tắt là ABV hay “Alc. by Vol.” hay “Alc/Vol.” Thí dụ bạn thấy trên chai bia có ghi 5% Alc. by Vol. tức là trong bia có 5% cồn hay rượu nguyên chất. Ở Hoa Kỳ người ta còn dùng chữ “proof” để nói về nồng độ của rượu. Hai proof thì bằng 1 ABV. Thí dụ whisky thường là 80 proof tức là 40 ABV. Làm rượu thì có thể rất đơn giản hay rất phức tạp. Lúa mạch nảy mầm. Cách làm bia Sau đây là những bước căn bản để nấu bia: Trước hết lúa mạch được ngâm vào nước để bắt đầu mọc mầm. Bước này sửa soạn tinh bột trong hạt lúa dễ trở thành đường để lên men trong những bước kế tiếp. Nhưng người làm bia lại không muốn cho lúa nảy mầm quá nhiều, nên họ đem sấy khô. Lúa đã lú mầm được gọi là mạch nha xanh (green malt). Mạch nha xanh được cho vào nước nóng để biến tinh bột thành đường. Dung dịch đường mạch nha được gọi là hèm rượu (wort). Hèm rượu được đun sôi và hoa hốt bố (hops, còn gọi là hoa bia) được cho vào để có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của bia. Sau đó được gạn lọc bỏ những phần cứng còn sót lại. Dung dịch được làm nguội lại và men được cho vào để bắt đầu quy trình lên men. Men biến hèm rượu thành rượu và khí cacbon điôxít. Sau khi biến thành rượu, bia phải được giữ kín trong vại vài tuần mới có thể uống được. Ở Hoa Kỳ muốn làm bia lấy cũng dễ thôi. Ngoài thị trường có bán sẵn những bộ vật liệu sẵn để làm bia. Làm bia lấy có cái hay là bạn muốn thêm mùi vị gì cũng được và có thể thay đổi để theo khẩu vị của mình. Tùy theo loại men dùng, bia được chia thành hai loại, một là ale và hai là lager. Đi sâu hơn nữa thì lại chia thành nhiều nhánh nhỏ. Bia ale khi lên men thì đọng lại phía trên mặt, thường có nồng độ cao. Một bia nổi tiếng của Bỉ là Chimay thuộc loại này. Bia lager khi lên men thì đọng xuống dưới đáy thường có nồng độ thấp. Đa số những bia người Việt ưa chuộng là thuộc loại này, thí dụ như Budweiser và Heineken. Đạp nho làm rượu vang truyền thống. Cách làm rượu vang Trong khi bia được làm từ ngũ cốc thì rượu vang được làm từ trái nho. Căn bản là nho được cho lên men mà thành rượu vang. Nhà làm rượu vang thường tự trồng nho. Đến mùa Thu thì hái nho, điều quan trọng là không được hái non và cũng không được để nho chín quá. Nho hái về được lọc lựa, bỏ những trái hư, cuống hay cành còn sót lại. Sau đó nho được cho vào máy ép để ép ra nước. Hồi xưa thì người ta dẫm lên những trái nho cho nát ra. Đến đây thì chia làm hai cách để chế tạo rượu vang đỏ hay trắng. Muốn làm rượu vang đỏ thì nho được để nguyên vỏ khi lên men. Vỏ làm cho rượu có màu đỏ và có vị chát của chất tanin (tannin). Vì vậy rượu vang còn được gọi là rượu chát. Để làm rượu vang trắng trái nho được ép ra nước và lọc ra. Như vậy khi nước nho lên men thì không có vỏ. Do đó rượu vang trắng không nhất thiết phải làm từ nho trắng. Trong quá trình lên men thì nhà làm rượu vang có thể để lên men tự nhiên, tức là dùng men thiên nhiên có sẵn ở trên trái nho hay là thêm men ở ngoài. Thời gian lên men có thể từ vài ngày đến vài tháng. Trong thời gian này nhà làm rượu luôn luôn phải theo dõi nồng độ rượu. Đến khi thấy được thì rượu được chuyển vào thùng để giữ cho tới khi uống được. Làm rượu vang thì dễ nhưng làm rượu vang ngon thì rất khó. Ở Hoa Kỳ thì rượu vang được chia theo giống nho, như là chardonnay, merlot, pinot noir hay cabernet sauvignon. Nhưng rượu vang Pháp thì thường để vùng và nhà làm rượu. Thí dụ Haut – Médoc, Chateau Beaumont. Cách làm rượu mạnh Rượu làm theo phương pháp lên men thì nồng độ không thể quá 18%, vì tới lúc đó cồn làm chết men. Muốn có rượu mạnh hơn thì phải làm thêm phương pháp chưng cất (distillation), nên gọi là cất rượu. Chưng cất qua hai giai đoạn: giai đoạn đầu là bốc hơi và sau đó hơi ngưng tụ trở lại thành chất lỏng. Nguyên tắc của cất rượu là dựa vào yếu tố nhiệt độ bốc hơi của cồn (78.5 độ C) thấp hơn nhiệt độ bốc hơi của nước (100 độ C). Như vậy rượu mạnh được chế tạo qua hai quy trình. Vật liệu được dùng để làm lên men là những chất có nhiều đường hay tinh bột. Khi rượu đã được chế tạo qua quy trình lên men được hâm nóng lên trên 78.5 độ và dưới 100 độ thì cồn bốc hơi trước. Khi ngưng tụ lại thì rượu có nồng độ cao hơn. Rượu mạnh có thể được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Người Tây Mỹ chắc uống rượu nhiều nên có nhiều tên để gọi các loại rượu khác nhau. Brandy là tên chung gọi các loại rượu mạnh chưng cất từ nước trái cây, thường là nho. Cognac là rượu brandy làm từ vùng chung quanh thành phố Cognac. Có nhiều nhà làm cognac và có tên riêng khác nhau, thí dụ Martell Cordon Bleu XO Cognac. Whisky hay whiskey là loại rượu mạnh được chưng cất từ các ngũ cốc lên men. Các rượu whisky người Việt thường uống là John Walker Scotch Whisky. Vodka là loại rượu mạnh được làm từ nhiều nguồn như gạo, lúa mạch đen (rye), lúa mì, cao lương (sorghum), hay khoai tây. Đặc sản rượu của Việt Nam là rượu nếp và rượu nếp than. Hai loại rượu này được làm từ nếp và nếp than. Cũng có loại rượu cất như rượu đế. Tuy nhiên chưa có loại nào đạt tới trình độ quốc tế. Trên đây chỉ là nói đến những bước căn bản làm các thứ rượu. Muốn làm rượu ngon thì học cả đời cũng chưa chắc làm được. Hà Dương Cự Nguồn: nguoi-viet Nguồn tài liệu: www.howtobrew.com, www.alcoholandyou.org.uk