TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Bánh mì nào tốt nhất? Bánh mì là một thực phẩm quen thuộc với tất cả chúng ta. Ngày xưa khi còn ở với mẹ, Hằng chỉ mong có được ổ bánh mì nóng hổi, vàng ươm, kẹp mấy miếng thịt và dưa chua ở giữa là đủ thỏa mãn niềm ước ao. Bây giờ, có người lại bảo: Những ổ bánh mì vàng rộm, nóng dòn ấy chỉ ăn ngon qua miệng nhưng không tốt mấy đâu! Ba thành phần căn bản của hạt lúa: Vỏ cám (bran), mầm (germ), và tinh bột (endosperm). Chúng ta ăn phần lớn là tinh bột, còn vỏ cám và mầm thì đã được bào mòn, tẩy bỏ. Lạ nhỉ? Vậy thứ nào tốt hơn? Mời bạn cùng Hằng vào một siêu thị Mỹ, chúng ta ghé qua mấy quầy hàng bánh mì xem sao nhé! Chà, không nói đến thì thôi, chứ để tâm tìm hiểu mới thấy rằng không đơn giản. Trước mắt bạn là bao nhiêu loại bánh với đủ mọi thương hiệu, thứ nào cũng “the best” (tốt nhất), “with most nutrition” (nhiều dinh dưỡng nhất)... Nghe nói là để có thể được bầy bán công khai hợp pháp, nhà sản xuất không thể nói dối, chắc rằng thứ nào cũng có một điểm tốt nhất nào đó, nhưng với giới nội trợ, chúng ta biết chọn sao bây giờ? Cô Katie Cavuto, thạc sĩ khoa học, chuyên viên dinh dưỡng, có ý kiến về những loại bánh phổ thông thường gặp thấy trên các quầy chợ như sau: 1. White Bread (bánh mì trắng) Với màu bột trắng tinh mềm mại, những ổ bánh này trông ngon lành, bắt mắt thường được khách hàng ngay tình chiếu cố đầu tiên. Nhưng các thầy cô về ngành dinh dưỡng nhận xét: Đây là loại sản phẩm ít dinh dưỡng nhất, bởi vì vỏ cám (bran) và hạt mầm (germ) đã được bào tẩy đi rồi. Mà đáng tiếc, vỏ cám trông nhám nhúa sần sùi lại là thành phần chứa nhiều dinh dưỡng và chất xơ cần thiết cho bộ tiêu hóa chúng ta. Trong khi đó, bánh White Bread chúng ta ăn, trông trắng trẻo bắt mắt thật nhưng phần lớn chỉ là tinh bột (carbohydrates) là thứ mà những người có bệnh tiểu đường (diabetes), hay thậm chí tiền-tiểu-đường rất muốn giảm thiểu, và nếu có thể được, tránh xa. 2. Wheat Bread (bánh mì) Đây là một cách chơi chữ rất khôn ngoan của nhà sản xuất, chữ “bread” chúng ta vẫn gọi là bánh mì, đương nhiên làm bằng “wheat” có nghĩa là lúa mì. Đâu có ai làm “bread” bằng bột bắp (corn), bột gạo (rice), hoặc bột sắn (tapioca)... đâu! Thế nên gọi Wheat Bread - dịch nghĩa là bánh mì làm bằng bột mì - là quá thừa, phải không bạn? Có lẽ nhà sản xuất muốn “làm dáng” một chút, rồi để khách hàng tự ý hiểu sao cũng được mà không cần thắc mắc thêm. Theo cô giáo Cayuto thì tuy nhà sản xuất không nói rõ, nhưng chúng ta phải hiểu rằng Wheat Bread không gì khác hơn White Bread, nghĩa là sản phẩm làm bằng bột mì đã được tinh luyện, bào mòn vỏ cám, chỉ còn lại lớp tinh bột trắng mà thôi. 3. Refined Flour Đây là thứ bánh làm bằng “bột đã được tinh luyện,” không khác gì White Bread, nghĩa là bột mì đã được tẩy bào hết lớp vỏ cám sần sùi bên ngoài. Dĩ nhiên, loại bánh này (refined flour) không được các nhà dinh dưỡng chấm điểm cao vì nhiều chất dinh dưỡng đã bị tẩy sạch đi cùng với lớp vỏ cám. Nhưng phải thừa nhận rằng đây là lời tự thú thành thật về chuyện “tôi đã được tinh luyện sạch sẽ rồi đó,” chứ không giống như cái anh “wheat bread” kia chỉ nói mập mờ để ai muốn hiểu sao về ảnh thì hiểu đâu. 4. Whole Wheat Bread Đây là thứ “bánh mì làm bằng bột mì nguyên hạt”. Các bạn để ý: Chữ “Whole” ở đây mới là quan trọng, có nghĩa là “nguyên hạt,” tức là còn tất cả 3 thành phần của hạt lúa: Vỏ cám, mầm, và phần tinh bột trắng. Theo các thầy cô, đây mới là thứ bánh chúng ta nên mua về cho gia đình mình dùng. Nhưng bạn không bó buộc phải tìm thấy đủ cả “ba chữ vàng” trên đây mà chỉ cần một chữ Whole (nguyên hạt) là đủ. 5. Whole Grain Bread Có thể gọi là thứ bánh mì đa hạt, nghĩa là bao gồm nhiều thứ hạt lúa khác nhau. Nó không khác gì “whole wheat bread” ở trên, tuy nhiên, với chữ Grain (thay vì chữ Wheat), nhà sản xuất muốn nói thêm rằng, “sản phẩm của chúng tôi không chỉ làm bằng lúa mì (wheat) mà còn được pha thêm nhiều thứ lúa khác, như barley (lúa mạch), brown rice (gạo lứt), oat (yến mạch). Quan trọng: Tất cả những loại lúa pha thêm vào đều là nguyên hạt (whole grain) còn đầy đủ chất xơ, vitamins và muối khoáng. Như vậy, Whole Wheat Bread cũng có thể gọi là Whole Grain Bread, nhưng chỉ làm bằng lúa mì nguyên hạt. Whole Grain Bread đúng nghĩa phải là sản phẩm được pha trộn bằng nhiều loại lúa khác nhau mà tất cả đều là nguyên hạt. Theo đánh giá của các thầy cô, thứ bánh mì “Whole Grain” này là tốt nhất, cần được giới nội trợ chiếu cố vì lợi ích cho cả gia đình. Bánh mì đa hạt (Whole Grain Bread) trông sần sùi, đen đủi, nhưng cống hiến đầy đủ dinh dưỡng cho chúng ta. Trên đây là những từ ngữ căn bản, giúp chúng ta “đọc” được phẩm chất của vô vàn thứ bánh mì được bày bán trên quầy chợ. Nhưng giới sản xuất không ngừng ở đây, họ vẫn tiếp tục làm việc để chế ra nhiều sản phẩm khác làm rối tung con mắt chúng ta, mà thực sự cũng không có gì ra ngoài những loại căn bản như vừa kể. VŨ HẰNG

[Mây tím]

Chọn loại bánh mì nào tốt nhất Những ổ bánh mì, hoặc khoanh bánh mì xem ra là một món ăn tầm thường chẳng đáng để ý, nhưng là một thứ mà giới nội trợ phải mua gần như mỗi ngày. Có thể gọi nó là tầm thường, vì bánh mì rất rẻ. Nhưng chúng ta đừng nên cho là một đề tài không đáng để ý. Bởi vì bánh mì đã trở nên rất phổ thông gần gũi, nó có thể âm thầm ảnh hưởng tới sức khỏe mọi người chúng ta. Lần trước, Hằng có dẫn lời cô giáo Kathy Cayuto, thạc sĩ khoa học, chuyên viên dinh dưỡng, nhận xét rằng: Chỉ có hai loại, loại nguyên hạt và loại tinh luyện mà thôi. Áp dụng vào thực tế, khi đi chợ, chúng ta phải tìm thứ bánh làm từ nguyên hạt (whole), mầu nâu đen ram ráp, tuy không đẹp lắm nhưng chắc chắn tốt hơn, bổ dưỡng hơn những thứ trắng tươi (white) ; Cũng đừng tìm những thứ “đã được tinh luyện” sạch sẽ (refined). Tuy nhiên, giới bán hàng không muốn chúng ta suy nghĩ một cách đơn giản như thế, họ muốn làm “nổ” mắt chúng ta bằng nhiều thứ tên gọi khác, hào nhoáng và phức tạp hơn, chẳng hạn: White Whole Wheat Bread Cứ theo nghĩa từng chữ thì tên của nó là “bánh mì làm bằng bột mì nguyên hạt màu trắng.” Các bạn có thấy lạ không: Bột mì trắng (white) là thứ đã được tinh luyện (refined) rồi, làm sao còn nguyên hạt (whole) được? Nhưng cô Cayuto giải thích rằng, có một loại lúa mì vốn dĩ màu trắng ngay từ trong thiên nhiên chưa được tinh luyện. Loại lúa mì đó gọi là Albino, nói là trắng thì chưa hẳn, nhưng cái màu cám của nó nhạt hơn, chứ không nâu, và cái vị của nó cũng nhạt, chứ không đậm đà như những hạt lúa khác. Nếu bạn thích cả hai - ăn bánh mì trắng và ăn cả cái vỏ cám nhiều dinh dưỡng và chất xơ – thì bạn có thể chọn loại bánh mì này. Nói chung, thấy có chữ “Whole” (nguyên hạt) ở đây là bạn có thể yên chí rồi. Bánh mì cũng có thể được pha trộn thêm hạt lúa mạch, trông không khác hạt lúa mì bao nhiêu Multigrain Bread Đây là thứ bánh mì làm bằng nhiều loại lúa (multigrain), gọi cho văn vẻ một chút là “đa hạt”. Chữ “Multi” ở đây có nghĩa là “nhiều”, ghép vào trước món gì bèn hóa nó ra nhiều. Chẳng hạn, Mutivitamin là viên thuốc bổ nhiều sinh tố, bao gồm hầm bà lằng đủ thứ vitamin, như vitamin A, Vitamn B, C...; Còn Multigrain là sản phẩm nhiều loại hạt, làm bằng nhiều loại lúa, như lúa mì (wheat), lúa mạch (oat), lúa diêm mạch (quinoa)... Tại sao phải mất công pha trộn nhiều thứ lúa như vậy? Có mất công hơn thật đấy, nhưng bổ hơn, tốt hơn là vì mỗi thứ hạt tốt một kiểu, hòa trộn với nhau sẽ tốt nhiều kiểu. Chẳng hạn, hạt lúa diêm mạch (quinoa) là một sản phẩm nông nghiệp có chứa nhiều calci (chất vôi) và iron (chất sắt), nhiều chất đạm và chất xơ hơn các loại hạt khác. Chỉ có hạt diêm mạch (quinoa) là khác hẳn. Nó được coi như một thứ ngũ cốc cực tốt, được chế biến thành thực phẩm cho các nhà bác học bay vào không gian Quinoa được các nhà dinh dưỡng đánh giá cao, đặc biệt tốt cho tim, mạch, xương và răng. Nghe nói Quinoa là thứ hạt được các nhà bác học Hoa Kỳ sử dụng để chế ra thực phẩm nuôi sống các phi hành gia khi họ phải ở lâu ngày trong vũ trụ. Chà, sang dữ! Ăn bánh mì đa hạt (multigrain bread) là được ăn cả hạt Quinoa quí hóa đó, ai chẳng thấy ham. Nhưng xin bạn đừng vội mừng, đành rằng khoanh bánh mì là sự kết hợp đa hạt, nhưng có gì bảo đảm chúng là 100% nguyên hạt (whole) không? Khi chưa có chữ gì nói lên điều đó, thì chúng ta được phép hiểu rằng những thứ hạt này – wheat, oat, hay quinoa – cũng đều đã được tinh luyện (refined) để bào tẩy đi lớp cám (bran) và lớp mầm (germ) cả rồi. Vì thế, tuy là đa hạt, nhưng chưa chắc nó đã tốt bằng bánh mì whole grain hoặc “whole wheat grain”. Đừng quên đọc bảng liệt kê thành phần cấu tạo (ingredient list), nếu bạn thấy có chữ “bleached” (đã được tẩy) hoặc “enriched” (phong phú hóa, chế biến thêm), bạn có thể tin chắc rằng nó đã được phù phép để làm cho ngon miệng và đẹp mắt, chứ không còn nguyên hạt thiên nhiên nữa. Sprouted Grain Bread Loại bánh mì này làm bằng bột xay ra từ những hạt lúa đã mọc mầm, giống như những cây giá sống. Cô giáo Cayuto giải thích: Nhờ được ngâm trong môi trường nóng ẩm (giống như nuôi cây giá sống), tinh bột trong hạt gạo, cũng như các chất dinh dưỡng và muối khoáng dễ được tiêu hóa hơn. Bánh mì làm bằng hạt lúa mì (wheat) Bánh mì nào tốt nhất? Tên tuổi “các thánh nam thánh nữ” tuy đã khá nhiều, nhưng Hằng không dám bảo đảm là đã hết. Mai kia đi chợ, bạn lại có thể gặp được một cái tên khác. Nhưng tên gì chăng nữa, chúng ta cũng chỉ cần nhớ hai chữ này: “Whole” là nguyên hạt, là tốt hơn; Và “Refined” hoặc “White” là đã tinh luyện (cho đẹp mắt, nhưng không tốt bằng). Cứ nhớ như vậy cho cuộc đời đỡ rắc rối. VŨ HẰNG