TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Nấm mốc trên thực phẩm Những lát bánh mì trổ mốc xanh đen, vất cả đi thì tiếc! Những lát bánh mì thường hay bị lãng quên trong tủ lạnh, đến khi cần lấy ra ăn thì một hai miếng có dấu chấm xanh. Chẳng ai lạ gì, đó là dấu hiệu bánh đã mốc. Có người chẳng cần nghĩ ngợi, cứ việc cầm cả bịch bánh quăng đi, không tiếc xót. Nhưng phản ứng thông thường của chúng ta là cắt bỏ phần bánh mốc đó đi, rồi tự nhiên ăn phần còn lại, do thói quen không muốn phí của trong lúc thế giới có bao nhiêu người chết đói. Lại có một vài người khác, rất ít, cắt nghĩa rằng: Những đốm xanh trên lát bánh mì đó chính là nguồn gốc thuốc trụ sinh (penicillin) đã giúp cho các bác sĩ chữa được bao nhiêu bệnh tật hiểm nghèo. Không biết có bao giờ bạn nghe chuyện đó chưa? Vậy, bánh mì mốc, và ngoài nó ra còn có trái cây mốc, chuối mốc, táo mốc... thực sự là tốt hay xấu? Những người chủ bếp phải đối phó với nó thế nào? Gần 100 năm trước, bác sĩ Alexander Flemming đã tìm ra công dụng diệt trùng của mốc Mốc xanh và trụ sinh Làm sao đồ ăn nổi mốc lại có thể chế ra thuốc trụ sinh? Câu hỏi này Hằng chưa bao giờ đặt ra. Cho đến khi được nghe cô Shawna Iwaniuk, nhà thiết kế mỹ thuật bên Canada kể chuyện, “Hồi nhỏ, mỗi lần tôi cầm miếng bánh mì mốc liệng đi, cha tôi luôn luôn ngăn tôi lại rồi lên lớp, Đừng con, bánh mốc không sao đâu. Tốt mà, đó là nguồn thuốc trụ sinh đó. Con chỉ việc cắt phần mốc đi rồi ăn, đâu có sao! ” Không phải ông già keo kiệt đâu các bạn. Mà chuyện đó có thực, được ông xã nhà em cắt nghĩa lại đầu đuôi thế này: Chưa đầy 100 năm trước, ngành y học vẫn còn thô sơ lắm. Lấy thí dụ như chứng nhiễm trùng (infection), một bệnh mà các thầy cô bác sĩ ngày nay có thể trị “đẹp” chỉ bằng một vài liều thuốc đơn giản. Nhưng hồi đó, nó là “tay sát nhân” số 1 đối với bệnh nhân. Giới y sĩ khuyên mọi người phải rửa tay bằng nước và xà phòng để đề phòng, nhưng làm việc đó chỉ ngăn ngừa được bên ngoài, một khi nhiễm trùng xảy ra bên trong cơ thể thì... vô phương. Hồi đó có một nhà bác học chuyên nghiên cứu về vi trùng, tên ngài là Alexander Fleming. Đây là một ngôi sao rất sáng trong lịch sử y học thế giới. Các bạn nhớ cái tên này nhé, để nữa có sanh con thì đặt tên để cầu mong cho bé được theo bước ngài. Một hôm ngài bị cảm nặng, nhưng vẫn không thể bỏ phòng thí nghiệm. Trong khi làm việc, ngài hắt hơi sổ mũi tùm lum. Với bản tính tò mò (và tinh nghịch?), ngài nhỏ mấy giọt nước mũi vào trong một cái đĩa cấy vi trùng. Vài tuần sau, quan sát cái đĩa, Bác Sĩ Flemming nhận ra rằng vi trùng phát triển đầy cả đĩa, nhưng lạ kìa, chung quanh giọt nước mũi đã phát thành nấm xanh của ngài thì tuyệt nhiên không, không có lấy một con, vi trùng bị đánh dạt ra hoặc đã bị tiêu diệt cả. Chuyện đó xảy ra vào tháng 11 năm 1921. Bác Sĩ Flemming rồi cũng quên đi cái trò tinh nghịch đó. Một lần khác, người phụ tá của Bác Sĩ có việc phải đi vắng ít ngày, nên không có ai lo thu dọn những đĩa cấy vi trùng đã được sử dụng. Tất cả đều được chất đống vào trong một cái bồn đổ ngập thuốc tẩy. Vì không có ai rửa những cái đĩa dơ đó, nên chúng cứ đầy lên, đầy lên, vượt mặt mực nước trong bồn. Những cái đĩa nằm trên mực nước dĩ nhiên vẫn bẩn, và càng bẩn hơn khi nấm mốc mọc xanh trên đó. Rồi đến một ngày những cái đĩa đó không còn bẩn nữa, bởi vì từ trong đám mốc xanh một loại nấm đã phát sinh, tiêu diệt hết tất cả đám vi trùng. Năm 1928, một việc tình cờ khác lại xảy ra để nhắc nhở bác sĩ về chuyện xưa. Hôm đó, ngày 3 tháng Chín, 1928, trở về phòng thí nghiệm sau vài tuần vắng mặt, ngài chợt nhìn thấy cái đĩa cấy vi trùng bị bỏ quên trên mặt ghế. Trong đĩa một vùng đốm mốc xanh nổi lên, và cũng vậy, vi trùng phát triển chung quanh, nhưng tuyệt nhiên gần đốm mốc thì vi trùng đều chết cả, tạo thành một hàng rào bảo vệ đánh dạt ra những con vi trùng liều lĩnh khác. Liệu có thể cứu vãn những trái dâu tây bị mốc xanh thế này không? Nhiều cuộc thí nghiệm tiếp theo sau đó giúp Bác Sĩ Flemming xác tín rằng, những chất bình thường bị coi là ô nhiễm như đờm dãi, nước mắt, hoa quả chín nục, bánh mì để lâu... lại có thể phát sinh ra một thứ mốc “trụ sinh” (Penicillium Fungi) có khả năng chống lại nhiều loại vi trùng vô cùng nguy hiểm cho con người. Câu chuyện này dẫn chúng ta đến một câu hỏi thực tế hơn: Vậy những đốm mốc xanh xuất hiện trên mặt bánh mì để lâu, trên những trái cataloupe, trái honey dew, trái chuối... là gì? Bạn phải “xử” nó như thế nào? VŨ HẰNG Nguồn: viendongdaily.com "còn tiếp"

[Mây tím]

Nấm mốc trên thực phẩm lợi hại ra sao? Lần trước chúng ta nói về chuyện Bác Sĩ Alexander Flemming, người đã khám phá ra thuốc trụ sinh Penicillin qua những đám mốc xanh. Mặc dầu không dám mơ được tài giỏi như bác sĩ, nhưng giới nội trợ chúng ta vẫn cần phải lưu ý, là vì những đám mốc của nhà bác học cũng không khác gì những đốm mốc đôi khi xuất hiện trên những mẩu bánh mì, những trái chuối và nhiều thực phẩm khác trong bếp nhà chúng ta. Trong khi mốc của nhà bác học thì có thể dùng để chế thuốc cứu người, chả lẽ mốc của chúng ta lại xấu? Bánh mì nguyên ổ mà bị đốm mốc vài chỗ thì không thể chỉ cắt bỏ phần mốc, liệng bỏ cả ổ là an toàn. Đốm mốc trên bánh mì? Nếu còn phân vân khi nhìn thấy những nấm mốc trên ổ bánh mì, thì chúng ta đã có ngay câu trả lời đơn giản và dứt khoát: Không tốt! Bởi vì không là nhà bác học, chúng ta không có cách nào để phân tách những thứ hầm bà lằng có trong đám mốc xanh ấy được. Nên tốt nhất là tránh nó. Nhưng nếu chỉ cắt phần bị mốc đó đi rồi ăn phần bánh mì còn lại có được không? Mặc dầu đó là việc nhiều người trong chúng ta thường làm, nhưng các thầy cô nói rằng làm như vậy chưa an toàn. Ngay cả khi đốm mốc đó vẫn còn nhỏ li ti, và phần còn lại thì trắng tươi, xem ra chưa hề bị ô nhiễm. Là vì, bánh mì là một loại thực phẩm xốp, mà rễ nấm có thể âm thầm mọc xuyên bên trong không tỏ lộ dấu vết gì ra bên ngoài cả. Điều đó có nghĩa là nếu chỉ cắt bỏ phần mốc đã lộ ra bên ngoài thì vẫn còn cả tấn những rễ nấm nhỏ li ti bên trong ổ bánh, như vậy làm sao an toàn được? Tốt nhất là bỏ cả miếng bánh đó đi. Nhưng nhiều khi đâu phải chỉ dư lại một miếng bánh đơn lẻ, mà chúng ta có thể quên cả một túi với rất nhiều lát bánh trong đó, đến khi lấy ra dùng thì miếng mốc miếng không. Làm sao bây giờ, chả lẽ vất cả những lát bánh không hề bị ô nhiễm? Trong trường hợp này, cô Marianne Graveley, một chuyên gia về thông tin kỹ thuật tại Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ, cho biết có thể cứu vãn được đôi chút. Nếu một đầu ổ bánh bị hoen mốc, còn đầu kia sạch sẽ trắng trẻo thì... bạn có thể liệng bỏ miếng bánh hoặc những miếng bánh ở đầu bị mốc, cộng thêm một vài miếng trông còn sạch sẽ kế đó. Những miếng ở đầu sạch, sau khi soát lại kỹ càng mà không thấy tì vết, bạn có thể dùng được, nếu muốn. Còn nếu vẫn lo lắng thì liệng luôn cả bịch cho yên tâm, bánh mì bây giờ cũng rẻ mà phải không? “Con bò cười” (laughing cow) là thứ phó mát mềm, mốc có thể mọc rễ, làm ô nhiễm cả miếng hoặc cả hộp. Có một điều may mắn là, theo các thầy cô, thì mốc trên bánh mì không hại lắm. Nếu lỡ ăn rồi cũng không đến nỗi “die soon.” Thường chỉ là cảm giác khó chịu, dẫn đến cảm giác buồn nôn hoặc nôn ọe ra được là thôi. Đó là nói về mốc bánh mì thôi, không phải mọi thứ mốc đều giống nhau, có những thứ độc hại hơn nhiều. Thứ phó mát này thì có đốm xanh ngay khi còn trên quầy siêu thị. Đó là thứ “mốc” có dược tính được nhà sản xuất cố tình cấy vào. Mốc trên phó mát (cheese) Một vài loại cheese (như Gorgonzola) được nhà sản xuất cố tình cấy mốc vào để làm tăng thêm dược tính của cheese, chứ không phát sinh nấm độc. Nhưng đừng lầm nó với những đốm xanh phát triển sau đó. Khi phát giác những đốm mốc mới xuất hiện trên miếng cheese cứng, bạn có thể khoét phần mốc đi, và yên tâm sử dụng phần cheese sạch sẽ còn lại. Nhưng nếu đó là thứ phó mát mềm (như phó mát “con bò cười”) thì nên bỏ cả miếng, tốt hơn bỏ cả hộp đi. Nói chung, nếu thực phẩm thuộc loại mềm, xốp, chúng ta nên vất bỏ cả đi nếu khám phá thấy một phần bị mốc. Nếu thực phẩm thuộc loại cứng, chúng ta có thể cắt bỏ phần mốc và giữ phần còn lại để sử dụng. Còn nhiều chi tiết rất hay và bổ ích về thực phẩm và nấm mốc trên mạng của bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ www.fsis.usda.gov. Ông Cả Đẫn hứa là khi nào “hưỡn hưỡn” sẽ đọc và dịch lại cho em nghe để mở rộng tầm mắt. Nghe ổng hứa là biết rằng phải chờ dài cổ rồi đó, bạn nào giỏi tiếng Anh đọc trước rồi chỉ lại cho Hằng với nghe. VŨ HẰNG Nguồn: viendongdaily.com