TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Mùa crawfish Khi vụ lúa thu đông vừa kết thúc thì người nông dân các tiểu bang miền Nam cũng bắt đầu cho mùa nuôi crawfish. Những mảnh ruộng lúa nước sau khi được gặt, còn chừa gốc rạ làm thức ăn và nơi trú ẩn cho loại này. Con crawfish giống thả nuôi tự nhiên cứ ăn gốc rạ và vi sinh vật trong ruộng nước mà lớn lên. Crawfish là loài giáp xác có khả năng sinh sản nhanh chóng, cho nên ngày nay, người nông dân gần như không còn nuôi theo kiểu truyền thống theo mùa nữa mà nuôi quanh năm. Một phần do nhu cầu ăn món crawfish ngày càng tăng ở nhiều tiểu bang khác, phần khác do giá trị lợi nhuận của loài tôm này không kém làm lúa nước ngắn ngày. Crawfish bốn mùa Nếu có dịp đi trên xa lộ 10 từ Beaumont (Texas) hướng về Lafayette (Louisiana) hay xa hơn trên các cánh đồng ở Arkansas, Mississippi, Missouri hoặc Alabama, Carolinas các bạn sẽ bắt gặp những vuông đất ngập nước được dùng để nuôi crawfish, chen lẫn những bụi bồn bồn hoặc những bụi cỏ lác khô rất đỗi hoang sơ. Nhìn những cánh đồng nước mênh mông không thấy bóng người dễ làm bạn nhầm lẫn đó là những vùng trũng ngập nước bỏ hoang của đồng bằng miền Nam rộng lớn. Nuôi crawfish không cần chòi canh bọn heo rừng chim trời quấy phá, không cần phun thuốc trừ sâu như trồng lúa, giảm thiểu công sức chăm sóc của người chăn nuôi. Cứ vài ba ngày đi một vòng thả thức ăn vào lồng. Thức ăn là mùn hữu cơ, phế phẩm của ngũ cốc, thực vật như cỏ, rạ lúa trộn với cá tạp xay nhuyễn. Crawfish là loài ăn tạp, dễ nuôi chóng lớn. Sau ba tháng đã đạt được giá trị thương phẩm cỡ 25 đến 30 con một pound. Ngành nông nghiệp ở các tiểu bang này không còn gọi những người nuôi crawfish là nông dân mà chính thức gọi là fisherman (ngư dân) theo đúng nghĩa. Vì rằng, nghề nuôi crawfish truyền thống trước đây qua nhiều thế hệ từ khi người nông dân gốc Pháp Cajun xen canh với lúa sau ba vụ mùa gần như không còn. Những thế hệ sau đã chuyển sang nuôi dạng chuyên canh công nghiệp quanh năm bốn mùa do nhu cầu tiêu thụ bùng nổ khoảng 3 thập niên gần đây. Theo thông tin của ngành ngư nghiệp Hoa Kỳ, một số nông dân của tiểu bang California cũng bắt đầu nhiều dự án chăn nuôi crawfish và hoạch định những vùng nuôi tôm rồng với quy mô khá lớn. Lồng bắt crawfish chờ khách hàng đến nhận. Hình: Trang Nguyên Chúng tôi đến vùng nuôi crawfish thuộc địa phận Crowley tiểu bang Louisiana vào cuối Tháng Ba, thời điểm mà ngư dân bắt đầu rục rịch thu hoạch tôm trên từng mảnh ruộng nuôi theo định kỳ để kịp cung cấp ra thị trường. Phải mất khá nhiều thời gian tìm đường vào những mảnh ruộng dọc theo hai bên xa lộ 10. Cuối cùng, chúng tôi cho xe rẽ vào một con đường làng. Xe chạy trên con đường làng vắng vẻ, có khi đi tắt vào con đường nhỏ còn trải đất để tìm nơi thu hoạch xem người ta bắt con crawfish ra sao. Không bắt gặp người đang thu hoạch nhưng lại tìm ra cơ sở nhỏ chuyên sản xuất lồng bắt tôm crawfish, kể ra cũng biết được thêm phương tiện bẫy bắt con tôm chuyên sống dưới ruộng nước mà chúng tôi cứ nghĩ theo kiểu bắt tôm thẻ trên những vuông nuôi của người nông dân quê nhà, tức là bơm nước trong vuông ra hoặc giăng lưới kéo. Thu hoạch crawfish (nguồn ảnh otrwjam.files.wordpress.com) Chiếc lồng được làm bằng lưới sắt bọc nhựa polime theo khối hình thang có miệng tròn giống cái tĩn, phần đáy ở giữa có lỗ tạo thành ống chóp chụm đầu tựa như cái trúm bắt lươn của người nông dân xứ mình. Lồng có hai thanh sắt nhỏ tròn: một ngang qua lồng một dọc dài hơn cắm xuống đất định yên vị trí để không bị gió nước làm ngả nghiêng. Trong lồng có đặt mồi, con tôm háu ăn mon men tìm đến chui vào cái lỗ, bò lần lên lọt vào lồng nhâm nhi miếng mồi mà không biết rằng mình đã bị bắt. Khi thu hoạch người ngư dân đi trên chiếc xe chế biến thành hình dáng của một chiếc xuồng, cứ việc gỡ lồng trút tôm rồi đặt lồng trở lại sau khi bỏ thức ăn vào để vài ba hôm lại đi bắt. Cứ thế cho hết mùa thu hoạch. Sau khi phân loại, con nhỏ thì thả lại ruộng sinh sống chờ tiếp mùa sau. Chuẩn bị cho chuyến thu hoạch crawfish (nguồn ảnh otrwjam.files.wordpress.com) Ðó là những gì ông Manuel Hermandez cho chúng tôi biết khi tình cờ gặp ông gần ruộng nuôi tôm. Ông sống tại vùng Crowley chừng bảy tám năm nay nhưng từng có thời gian thâm niên ở quê nhà Mexico làm nghề đan các loại bẫy crawfish bằng tre, xem ra bây giờ làm lồng bẫy bằng lưới kẽm cũng không có gì là khó. Thời gian trước ông làm công nhân lục lộ hợp đồng ở Beaumont, rồi một người Mỹ quen biết, đồng thời là chủ nhiều ruộng nuôi crawfish bỏ vốn sản xuất lồng bắt tôm ăn chia với với nhau. Chúng tôi cứ tưởng được xem một cơ sở sản xuất lớn, nào ngờ ông Manuel cho biết, đây chỉ là sản xuất thủ công nhỏ, chỉ mỗi mình ông vừa làm thợ mà cũng là người trông coi căn nhà nhỏ dùng làm cơ sở sản xuất giữa tứ bề ruộng đồng vắng lặng. Ông nói, nguyên liệu hầu như mua từ nơi khác về, chế tác thêm đôi chỗ theo yêu cầu chế biến thành chiếc lồng bắt tôm. Sản xuất không nhiều chỉ đủ cung cấp cho các chủ ruộng cần thay một số lồng hư hỏng, nhưng coi vậy mà có việc làm suốt ngày không rảnh tay. Tôm thịt crawfish nhập từ Trung cộng vào Mỹ (Nguồn: Internet) Crawfish Trung cộng và crawfish nội địa Theo thống kê, Louisiana có hơn 800 nông trại nuôi crawfish trên diện tích tổng cộng 120,000 acre, mỗi năm thu nhập lên đến hơn 300 triệu USD. Tuy sản lượng crawfish tại tiểu bang này cung cấp cho thị trường nội địa lên đến hơn 90% nhưng nhu cầu tiêu thụ còn rất nhiều, một số tiểu bang khác nuôi crawfish từ hai thập niên gần đây nhưng vẫn không đáp ứng đủ. Sản lượng crawfish của Louisiana và các tiểu bang miền Nam gộp lại cung cấp thị trường nội địa hơn 150 triệu pound mỗi năm. Con số này chẳng thấm vào đâu cho người tiêu dùng hoặc các nhà hàng cần có nhu cầu chế biến vì thế tự nhiên nó tạo một thị trường mở cho thịt và crawfish luộc đông lạnh nhập cảng từ Trung cộng. Việc nhập cảng crawfish đã qua chế biến vào thị trường Mỹ xuất hiện từ đầu thập niên 1991 với quy mô nhỏ nhưng dần dần gia tăng đỉnh điểm vào những năm cuối thập niên với số lượng lên đến gần 25 triệu pound các loại sản phẩm với sự cạnh tranh khốc liệt về giá. Một pound thịt crawfish đông lạnh của Trung cộng nhập cảng chỉ có giá $3.50 trong khi tại Louisiana sản xuất, giá đến hơn $8 đã làm ảnh hưởng lớn ngành chế biến thịt crawfish đông lạnh của ngư dân. Tuy vào thời điểm những năm sau này, các tiểu bang miền Nam như Alabama, Carolina (Bắc và Nam) bắt đầu gia tăng diện tích nuôi crawfish nên sản phẩm nhập cảng của Trung cộng giảm sút nhưng vẫn còn ở mức trên 15 triệu pound mỗi năm. Cho nên đến mùa thu hoạch rộ crawfish nội địa, buộc các ngư dân phải giảm giá để tiêu thụ sản phẩm trong nước. Ngư dân Trung cộng thu hoạch crawfish. Với gần 15 ngàn mẫu đầm nuôi, doanh thu khoảng $1.6 tỉ đô la/năm. Photo/Xinhua Thật sự cuộc chiến chống bán phá giá của ngư dân Louisiana nói riêng và các tiểu bang khác đã mở màn từ khi các sản phẩm tôm crawfish của Trung cộng bắt đầu có mặt tại thị trường Hoa Kỳ. Nhưng cho đến nay qua nhiều năm chuyện ngã ngũ áp thuế nhập cảng lên các mặt hàng nhập cảng của Trung cộng vẫn chưa được chính quyền liên bang giải quyết rốt ráo. Trung cộng là nước nuôi và xuất cảng crawfish hàng đầu thế giới, kế tiếp là Tây Ban Nha nhưng sản phẩm của nước này chỉ xuất cảng các nước châu Âu chứ không vào Mỹ. Thịt crawfish đông lạnh tất nhiên là không còn ngon, thịt bở sau khi xả đông. Crawfish ngon chỉ khi nào còn sống. Do đó một ngư dân chuyên nuôi tôm trả lời trên tờ New York Times về chuyện con tôm crawfish làm ảnh hưởng thị trường tiêu thụ nội địa rằng: “Crawfish đầu mùa từ tháng 4 ở Louisiana thịt ngọt và ngon, người tiêu thụ nên mua để thưởng thức. Giữa tháng 5 rộ mùa thu hoạch, các ngư dân tiêu thụ không kịp phải chế biến thịt tôm đông lạnh bán ở khắp các tiểu bang. Khi mua thịt đông lạnh hoặc luộc rồi thì không còn ngon nữa. Giá đầu mùa tuy mắc nhưng tiền nào của nấy”. Hẳn nhiên đồ tươi sống là ngon. Crawfish là loài ăn tạp sống nước ngọt và lượng thịt chỉ chiếm 20% trọng lượng nguyên con nhưng theo phân tích thịt tôm rất giàu protein và lipid cùng nhiều acid amin có lợi cho sức khoẻ chứ không như nhiều người vẫn nghĩ thịt tôm chứa nhiều chất bổ dễ tạo cholesterol xấu. Gần như lượng crawfish tươi nuôi bán tại thị trường nội địa Hoa Kỳ không sử dụng phần vỏ và đầu trong khi Trung cộng có thể sử dụng tạo ra chế phẩm kitozan là chất sử dụng trong y dược, chất bảo quản thực phẩm và cả mỹ phẩm. Ðó là lý do tại sao Trung cộng là nơi nuôi crawfish lớn nhất thế giới. Thậm chí hiện nay họ còn đi thuê đất nuôi loại tôm nhỏ bé này. Một số nông dân các tỉnh miền Bắc và miền Nam Việt Nam vài ba năm trước còn cho người Trung cộng thuê đất và nuôi crawfish gia công. Tuy nhiên, crawfish có thể là mặt hàng thủy sản ngon ở xứ người lại là mối họa ở những vùng ruộng lúa phì nhiêu, không khác gì ốc bươu vàng phá hoại trên các cánh đồng ở miền Nam từ hơn chục năm trước. Ngày Crawfish Festival tại New Orleans, Louisiana – nguồn New Jersey Monthly Cũng như hội mùa tháng Chín thu hoạch lúa tại vùng đồng bằng Beaumont (Texas) hay các vùng trồng lúa tại những tiểu bang miền Nam khác, ngư dân và các nhà hàng chuyên bán crawfish thường tổ chức hội mùa crawfish từ giữa tháng Tư đến cuối tháng Năm. Đây là thời điểm thu hoạch tôm rồng trên khắp các ruộng nuôi tự nhiên theo mùa hay nuôi bán quanh năm. Tháng Năm, mùa crawfish rộ, giá rẻ hơn so với đầu mùa nên mức tiêu thụ gia tăng rất nhiều. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm những ngư dân, muốn thưởng thức crawfish ngon phải ăn vào đầu mùa, thịt ngọt và chắc. Mùa rộ, do trữ chứa trong các kho chờ đưa ra thị trường tiêu thụ, crawfish ốm đói nên thịt giảm phẩm chất ít nhiều. Crawfish lên bờ Chúng tôi cứ tưởng loài tôm crawfish sau khi thu hoạch đưa lên bờ chừng một ngày có thể bị chết cần nhanh chóng tiêu thụ ngay. Thực tế thì không phải vậy, sau khi chúng tôi tận mục sở thị tại một cơ sở thu mua vừa làm nhà hàng bán các loại thuỷ hải sản tại Lafayette, Louisiana. Nhà hàng là hình thức kinh doanh phụ, chuyên cung cấp crawfish ra thị trường mới là công việc chính của một doanh nghiệp hoạt động kiểu gia đình có tuổi đời trên ba mươi năm này. Crawfish được giao đến các nhà hàng -Hình: Simon Ông Simon chủ cơ sở thu mua dẫn chúng tôi xuống kho chứa crawfish và khu phân loại. Ông cho biết: “Từ lúc con crawfish lên bờ vào đến kho này đã được bốn năm ngày. Tôm được chứa trong những bao lưới nylon chất đầy lên tới trần. Nhà kho được thiết kế hai lớp tôn ở giữa có lớp cách nhiệt để giữ nhiệt độ thích hợp ổn định khi thời tiết quá nóng. Khác với loại giáp xác cần môi trường nước để tồn tại, crawfish không cần môi trường nước mà vẫn sống, có thể kéo dài cả tuần. Sau khi thu mua từ các ruộng, crawfish được trữ vào kho, mỗi ngày công nhân sẽ phân loại kích cỡ cung cấp theo hợp đồng đặt hàng cho các cửa hàng bán lẻ hoặc các tiệm ăn”. Băng chuyền phân loại crawfish từ bể chứa – Hình: TN Nhìn băng chuyền phân loại, chúng tôi rất đỗi ngạc nhiên không hiểu tại sao băng chuyền có thể phân loại ra được con nào cỡ lớn con nào nhỏ thậm chí cỡ vừa. Con crawfish chân càng quơ quơ cử động trong bồn nước được băng chuyền cuốn qua sàng và tuột ra ngoài rớt xuống những cái bao lưới mở miệng chờ sẵn. Dây chuyền phân loại trứng gà lớn nhỏ tôi đã xem qua, hình dạng quả trứng dễ phân biệt kích cỡ khi lọt vào khuôn chứ con crawfish ngo ngoe sáu cái chân hai cái càng dài dễ vướng víu trên băng chuyền nhưng vẫn lọt xuống khe rộng hẹp theo kích cỡ phân loại một cách dễ dàng. Crawfish được phân loại kích cỡ tự rớt ra ngoài lọt vào miệng bao chờ sẵn – Hình: TN Ðược hỏi cơ sở cung cấp mỗi ngày ra thị trường số lượng bao nhiêu, ông Simon cho biết: “Khoảng hơn ba ngàn pound. Ðến mùa rộ tháng Năm cơ sở thường cung cấp gấp ba lần số lượng bình thường. Chúng tôi nhìn bảng giá bán lẻ treo trên vách thấy không rẻ chút nào. Loại nhỏ to hơn ngón tay út tính ra hơn một đô một pound, còn loại lớn nhất to bằng ngón tay cái, có giá lên đến hơn 3 đô. Xem ra giá tại nơi phân phối không khác ngoài chợ là bao nhiêu. Hỏi giá thật cung cấp cho các đơn đặt hàng thường xuyên, ông Simon không ngần ngại cho biết: “Ðó là điều bí mật, chúng tôi bán lẻ ra cũng bằng giá như ở các chợ như vậy mới công bằng với các đối tác. Chúng tôi cung cấp giá cả có lời cho các nhà hàng, siêu thị và các tiệm bán lẻ. Không làm vậy thì họ cũng không cần mua bán với chúng tôi”. Mỗi một ruộng nuôi crawfish rộng vài ba chục mẫu tây, sản lượng mỗi vụ trung bình 1,000 pound/acre do đó ngay cả ngư dân có muốn bán lẻ vài ba trăm pound cũng không thể thực hiện. Nếu muốn mua thì phải mua hết sản lượng cả ruộng. Và đó cũng là câu trả lời cho chúng tôi mang theo hai cái thùng to với ý định mua crawfish giá rẻ tại ruộng mang về làm một bữa crawfish “hoành tráng” với bạn bè. Không như nhiều người nghĩ, muốn mua crawfish rẻ thì cứ đến ruộng trong mùa thu hoạch theo kiểu rộ mùa giá rẻ. Ngược lại, việc bao tiêu sản phẩm giữa các cơ sở thu mua và ngư dân thông qua hợp đồng chặt chẽ, tuỳ theo mùa vụ điều chỉnh sao cho cả hai cùng có lợi, không bên nào thiệt. Như vậy, việc mua bán con crawfish từ lúc dưới nước cho đến khi lên bờ theo tầng cấp: sản xuất – thu mua – cung ứng – tiêu dùng kết hợp với nhau mới có thể tạo ra hiệu quả kinh tế cho người trực tiếp hay gián tiếp làm việc trong ngành công nghiệp crawfish vốn đang bị cạnh tranh với các loại sản phẩm crawfish nhập cảng từ Trung cộng vào thị trường Hoa Kỳ hiện nay. Nghe nói 1USD/pound bán ở các chợ. Có thể đó là giá bán lẻ cách đây vài năm, hiện nay cho dù mùa thu hoạch rộ, giá vẫn cao hơn nhiều. Chị Leger, chủ một cửa hàng bán lẻ crawfish tươi sống ở vùng Crowley khẳng định như vậy sau khi nghe chúng tôi hỏi về giá cả. Chị nói thêm: “Nếu có giá rẻ như thế, chỉ là loại crawfish chưa phân loại lớn nhỏ lẫn lộn trong bao. Tiền nào của nấy theo quy luật thương trường”. Crawfish Festival Cứ đến mùa rộ nhiều ngư dân phối hợp với các nhà hàng phối hợp tổ chức ngày hội Crawfish Festival mừng mùa thu hoạch, đã trở thành thông lệ trong đời sống của ngư dân và lan rộng đến người tiêu thụ bằng nhiều hình thức tiệc tùng ăn uống. Không ít những cơ sở tôn giáo hay hội đoàn người Việt mình cũng tổ chức Crawfish Festival đã làm món crawfish bày bán để gây quỹ và tạo một ngày vui cho các “tín đồ” mê món Cajun Crawfish chính cống theo công thức Louisiana. Khi chúng tôi hỏi ông Simon có thể bật mí về công thức truyền thống món Cajun crawfish, ông cho biết tên các loại gia vị bày bán đầy trong các chợ. Nào là crawfish, shrimp, crab boil dạng dầu nước và dạng bột, ớt bột tạo màu và vị, lá bay (bay leaf) loại lá thơm khô dùng tạo mùi giống như dùng để nấu cà ri hay bò kho, muối nên dùng muối hột cho đậm đà hơn muối lon. Trên bao bì đều có hướng dẫn sử dụng. Có người thích thêm mùi cam hoặc chanh thì cứ tự nhiên thêm vào. Bắp trái cắt khúc hoặc khoai tây củ cho vào luộc chung chỉ là thức ăn kèm theo. Quan trọng là thời gian luộc cho đúng (thường khoảng 6 phút) để thịt crawfish không bị chín quá kém ngon. Món luộc là món chính chế biến crawfish truyền thống của người Cajun hàng trăm năm trước tại vùng Louisiana. Các loại gia vị truyền thống để làm món Cajun crawfish – Hình: Simon Thực ra món luộc crawfish truyền thống không có gì là đặc biệt khi chúng tôi gọi một phần Cajun crawfish của nhà hàng ông Simon ăn thử. Mùi vị không giống món crawfish mà thỉnh thoảng mấy người bạn của tôi chế biến tại nhà. Sau khi Crawfish luộc xong cùng các gia vị trộn thêm với loại nước sốt gồm bơ nấu chảy, ớt bột cay, tỏi, củ hành băm nhuyễn nêm nếm cẩn thận nên ăn cảm thấy ngon hơn. Loại này nên ăn nóng, vừa lột vỏ lấy phần thịt thấm gia vị đậm đà, cay đậm từ nước sốt, vừa ăn vừa hít hà mới đã. Món crawfish luộc thường ăn nguội cần có thêm muối tiêu chanh thì dễ xơi hơn cho đáng công tỉ mỉ lột vỏ crawfish lấy ra phần thịt bé tẹo như kiểu mấy chị em lể ốc gạo chấm nước mắm chua ngọt cay cay. Mấy người bạn của tôi, cứ đến mùa crawfish mua cả bao lớn crawfish mang về trổ tài nấu nướng trong cái nồi to như nồi phở. Nước sốt chế biến thơm nức mũi cay nồng nhưng món này tôi không hảo lắm vì không kiên nhẫn ngồi lột vỏ con tôm. Có lần đi ăn crawfish cùng nhóm bạn tại một tiệm crawfish ở Houston, phải chấp nhận mấy ngón tay dính đầy nước sốt vì món crawfish ngon quá cỡ thợ mộc. Tôi nghĩ nước sốt phải có thêm thứ gia vị gì đó nên phù hợp khẩu vị với mọi thực khách. Hỏi chủ quán công thức chế biến, nhưng anh chỉ nói chung chung. Thôi thì cứ giữ bí mật nghề nghiệp vì tôi không có ý định mở quán cạnh tranh. Trò chuyện chơi về món ăn, tôi hỏi sao không chế biến món crawfish sốt hay rang me. Món này cua tôm làm được thì con crawfish lại không thấy ai làm. Anh nói: “Thịt con crawfish bé xíu, không thấm được với sốt me sền sệt, chứ to như các loại tôm thẻ thì crawfish đã có món nướng rồi”. Một nhà hàng cùng ngư dân tổ chức ngày Crawfish Festival tại New Orleans, Louisiana – Nguồn: Pinch Palooka Chuyện chế biến crawfish chỉ là một phần nhỏ trong vấn đề ăn uống. Vấn đề chính là loài giáp xác nhỏ bé này đã để lại dấu ấn đối với rất nhiều người Việt ở xứ người. Người bạn Sài Gòn du lịch sang Mỹ phát hoảng khi đến dự bữa chiêu đãi tại nhà người bà con. Ăn gì đến một thúng crawfish! Ở Sài Gòn bây giờ cũng có món crawfish nhập từ Mỹ, kêu một phần trong dĩa chỉ có năm bảy con. Ăn xong không dám gọi thêm vì sợ “viêm màng túi”. Ngọc Linh Nguồn: baotreonline.com