TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Mây tím]

Cốm xanh hơi thở mùa Hè Khi còn là đứa nhỏ hơn mười tuổi, tôi may mắn được đọc “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” của nhà văn Thạch Lam (Nguyễn Tường Vinh), một người nổi tiếng trong nhóm Tự Lực Văn Ðoàn vào thập niên 30, 40 ở Hà Nội. Khác với hai người anh em ruột của ông là nhà văn Nhất Linh (Nguyễn Tường Tam), nhà văn Hoàng Ðạo (Nguyễn Tường Long) có giọng văn sắc sảo, trau chuốt, đa tình; giọng văn Thạch Lam bình dị, chơn chất như cây lúa, ngọn cỏ ngoài đồng. Thạch Lam viết văn mà như đang trò chuyện với người đối diện, cứ trầm trầm, rủ rỉ, nhẹ nhàng tuôn ra không dứt về một “tuổi thơ dữ dội” trong cơn “Gió lạnh đầu mùa”, chuyến tàu đêm của “Hai đứa trẻ” hay về những điều đang xảy ra mỗi ngày ở xung quanh ngôi nhà nhỏ ở làng Yên Phụ, cạnh Hồ Tây mà ông đang sống. Người miền Nam khi đọc những câu “Cơn gió mùa hạ lướt qua vừng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn có ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không? Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị ngàn hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúa càng ngày càng cong xuống, nặng vị cái chất quý trong sạch của Trời.”, “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả, ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen.”... mà không ao ước được một lần thưởng thức hương vị cốm làng Vòng (Hà Nội) thì người ấy đã bị mắc chứng bệnh trơ cảm xúc quá nặng rồi vậy. Lúc đó, tôi đã ao ước tôi cũng có thể viết được như Thạch Lam. May mắn là hiện nay tôi đã thực hiện được những bài báo theo kiểu “Hà Nội ba mươi sáu phố phường”, nhưng bằng một giọng văn đặc sệt âm sắc của Nam Kỳ lục tỉnh. Ông bà xưa có câu: “Ăn theo thuở, ở theo thời”. Mùa Ðông đã dần dần nhường chỗ cho mùa Xuân ấm áp, cũng là lúc người Việt nghĩ đến những món ăn nhẹ nhàng, đơn giản, ngon lành, giải nhiệt mà lại tốt cho sức khỏe. Tất nhiên, không phải ai ở Việt Nam cũng đều có may mắn được thưởng thức cốm Vòng tươi mới giã gói trong chiếc lá sen mới hái, người Việt hải ngoại lại càng không, nên chỉ có cách “chữa cháy” là mua cốm khô đóng gói về nấu chè cốm ăn cho đỡ ghiền vậy. Chỉ cần đi chợ mua 300 gram cốm xanh khô đóng gói, 50 gram bột củ năng, 100 gram đường, lá dứa, tinh bột bắp, vani, một trái dừa khô ngon hoặc nước cốt dừa đóng lon cỡ 200 ml là đủ nấu nồi chè cốm ăn trong gia đình rồi. Nếu xài dừa khô nguyên trái thì nạo dừa xong vắt nước cốt nhứt để riêng sau này thắng nước cốt dừa chan lên chè khi ăn, lấy nước cốt hai, nước cốt ba khoảng ¾ lít để nấu. Còn nước cốt dừa đóng lon cũng chia ra một nửa để thắng nước cốt dừa, một nửa pha thêm khoảng ¾ lít nước sạch để nấu chè. Sở dĩ phải nấu chè bằng nước cốt dừa gião là vì nước cốt dừa đặc chứa rất nhiều chất béo, nấu thời gian dài trên bếp lửa sẽ sinh ra tinh dầu không tan trong chè, làm cho chè không đẹp và bị gắt dầu, mùi vị kém ngon. Bột năng pha sẵn cỡ một chén nước lã. Lá dứa rửa sạch, lau khô, cắt khúc chừng một tấc. Cốm khô xả qua nước lạnh rồi để cho ráo nước. Nước cốt dừa gião, đường, bột bắp, chút xíu muối cho vô nồi, khuấy cho đều. Bắc nồi lên bếp trên lửa vừa phải vừa nấu sôi vừa khuấy cho đến khi thấy hơi sệt lại thì từ từ đổ bột năng vô, cho lá dứa vô, tiếp tục khuấy đều thấy bột sánh lại thì cho cốm vô nồi, rắc vani vô, khuấy đều cho đến khi thấy chè sôi lên lần nữa, bột có độ trong thì tắt lửa, nhắc nồi xuống khỏi bếp để tránh chè bị khét. Lấy đũa gắp lá dứa ra ngoài bỏ. Mè trắng, hoặc đậu phộng rang vàng, giã nhỏ dập dập. Nước cốt dừa nhứt cho thêm nước lã, bột bắp (tùy theo muốn nước cốt đặc hay lỏng), chút xíu muối vô quậy cho đều. Bắc nồi lên bếp khuấy liên tục đến khi thấy bột chín thì nhắc nồi xuống. Khi ăn múc chè vô ly hoặc chén nhỏ, múc một dá nhỏ nước cốt dừa chan lên mặt chè, rắc thêm mè (hay đậu phộng) rang lên, vậy là ăn nóng được rồi. Từng hạt cốm xanh điểm lấm tấm trong bột năng trong vắt thủy tinh, thêm màu trắng ngần của nước cốt dừa, điểm thêm lấm tấm màu vàng của hột mè (đậu phộng) rang, thiệt không có sự hòa hợp màu sắc nào đẹp bằng. Chưa có màu xanh, màu trắng nào đơn giản mà lại hòa hợp, đồng điệu, nâng đỡ nhau làm cho màu sắc thêm lộng lẫy bằng cái màu xanh ngọc của cốm lại nổi bật trên cái màu trắng bóng của nước cốt dừa. Chè này ăn lạnh ngon hơn ăn nóng. Ăn nóng thì lượng đường vừa phải hoặc hơi lạt một chút mới ngon. Muốn ăn lạnh thì cho nhiều đường hơn khi nấu, nhiều bột năng hơn để chè đặc hơn. Chờ cho chè nguội, cũng múc ra làm giống y như ăn nóng. Cho một ít nước đá viên vô trộn qua là xong. Sở dĩ ta không cho nhiều bột bắp mà cho nhiều bột năng là để khi chè chín, bột năng trong vắt như thủy tinh, làm nổi bật lên những hạt cốm xanh, chưa ăn mà chỉ cần nhìn thôi đã thấy hấp dẫn con mắt lắm rồi. Cốm xanh trên lá sen Chợ Việt ở Nam California lúc nào cũng có bán cốm xanh đóng hộp plastic mỏng, trong trong, nhìn thấy cũng hấp dẫn lắm dù tôi chưa mua về ăn lần nào do đang ăn kiêng. Giá bán từ $3 đến $5 tùy hộp lớn nhỏ. Có hôm sờ tay vào cảm giác hộp cốm vẫn còn âm ấm, có lẽ do người Việt làm tại đây bằng lúa nếp Mỹ rồi bỏ cho các chợ bán mỗi ngày? Miền Tây cũng có cốm trắng, cốm xanh, cốm nếp than màu tím lá cẩm, nhưng hương vị vùng miền mỗi thứ mỗi khác, không thể đem cốm miền Tây so với cốm làng Vòng, Hà Nội được, càng không thể so với cốm xanh đang được bán ở các chợ Việt bên Mỹ. Giống như cùng là gạo lúa thơm, nhưng nấu cơm ăn người sành điệu vẫn phân biệt được mùi của gạo Nàng Thơm Chợ Ðào, Tiền Giang và gạo Tám Thơm Hải Hậu, Nam Ðịnh. Bắp cải, cà chua trồng ở Sóc Trăng mùi vị không thể so với bắp cải, cà chua trồng ở Ðà Lạt. Ăn chè cốm tuy không thể so sánh với cốm tươi làng Vòng, nhưng cũng còn thưởng thức được mùi thơm của lá dứa, mùi thơm của vani, chút ít vị thơm của cốm, từ từ cảm nhận cái dẻo của từng hạt cốm khi ta chậm rãi múc từng muỗng chè đưa vào miệng, vị béo ngọt thơm phức của nước cốt dừa. Âu cũng là cách ta thực hiện tốt nguyên tắc: “Có còn hơn không”, “Trong những cái tệ nên chọn cái nào đỡ tệ” để thấy đời vui vẻ, hạnh phúc hơn. Khi ăn nhớ mở cuốn “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” ra để trước mặt, lật ngay bài “Một thứ quà của lúa non” ra, vừa ăn chè cốm vừa đọc bài đó, thì chè có lỡ nấu quá tay dở tệ cũng sẽ cảm thấy ngon ngay. Tạ Phong Tần