Ăn sống hay ăn chín?
Nhiều người cho rằng nếu được thì ăn rau sống là tốt nhất, vì nấu luộc, chiên xào... sẽ làm cho rau mất đi nhiều dưỡng chất trong lúc tiếp cận với hơi nóng. Nói như vậy không sai, nhưng chưa đúng hẳn. So với đồ chín, ăn sống có những điểm bất lợi sau đây:
- Khuyết điểm dễ thấy nhất là nếu không được rửa kỹ, rau sống có thể không sạch bằng rau chín vì còn bụi đất, thuốc trừ sâu... Đưa những thứ này vào bụng thì lợi đâu chưa thấy đã thấy hại.
- Hơi nóng trong khi nấu luộc làm rau mất một số dưỡng chất, nhưng lại giúp phát tiết những dưỡng chất khác, hoặc làm cho dưỡng chất sẵn sàng để được cơ thể tiếp nhận. Thí dụ: Chúng ta được khuyên ăn cà rốt vì nghe nói có nhiều carotenoids; ăn cà chua để tận dụng lycopene. Nhưng ít người biết rằng carotenoids và lycopene chỉ có thể sẵn sàng cho cơ thể hấp thụ nếu cà rốt và cà chua được nấu lên; Rau broccoli luộc bị hao mất một số Antioxidant, nhưng lại được thêm một số Antioxidants khác.
- Vitamins B và C bị mất khi luộc rau, nhưng các vitamins khác như A, D, E, K và các chất muối khoáng không bị hơi nóng tác động, vẫn được giữ nguyên.
- Đáng để ý là nhờ luộc lên mà chúng ta có thể ăn được nhiều hơn. Là vì khi luộc lên, rau xả nước và co lại, khiến cho một bó rau dền to tướng, tưởng cả nhà ăn mới hết, mà khi luộc lên chỉ được một đĩa nhỏ vừa đủ một người ăn! Điều này có nghĩa là ngay cả khi dưỡng chất ít hơn, nhưng ăn được nhiều thì tổng số dưỡng chất rốt cuộc vẫn lớn hơn.
- Nấu luộc cũng là một phương cách hiệu quả để tiêu diệt một số yếu tố phản- dinh- dưỡng (antinutrients). Rau cỏ thảo mộc có thứ tốt thứ độc, có thứ vừa tốt vừa độc. Nếu không loại trừ được yếu tố độc, khi vào trong cơ thể, chúng sẽ ngăn cản không cho cơ thể hấp thụ dưỡng chất, từ đó phát sinh tên gọi “phản dinh dưỡng.” Nhưng khi nấu lên, các chất phản-dinh-dưỡng như Tannic Acid, Phytic Acid sẽ bị loại bỏ, nhờ đó cơ thể có thể tiếp nhận được những chất dinh dưỡng còn lại.
- Một yếu tố quan trọng của rau là chất xơ (fiber). Tuy không phải là dưỡng chất nuôi cơ thể, nhưng chất xơ lại rất cần thiết, bởi vì nó giúp bộ ruột cuốn đi những cặn bã, viên chúng lại thành cục để dễ thải ra ngoài. Chất xơ được nấu lên đương nhiên sẽ làm hệ tiêu hóa dễ tiếp nhận hơn so với khi nó còn ở trong rau sống.