Bà ngoại tôi thuộc rất nhiều bài hát cổ ơi là cổ. Bây giờ, không biết những vị nào cỡ tuổi tôi trở lên (mà hồi nhỏ sống ở miền Nam) còn nhớ bài hát này hay không:
“Hội ca cầm là cái hội ca cầm
Chúc cậu mợ giàu sang, vinh quang phú quý
Phú quý vinh quang
Chúc bá niên trường thọ
Ðông là đông con cháu
Trên ô tô, dưới thời ca nô
Nằm giường ngà lại thêm nệm gấm
Ði đôi giày ma mị
Ngồi thời nệm loan
Cái răng cô bịt bằng vàng
Ði cây dù xi-cu-la
Giống hình tiên nga, tiên nga
Ống píp hút thuốc bao xanh
Lần nhà lầu bốn bên thành quanh
Bóp phơi xài vặt giấy xăng”.
Trưa nào ăn cơm xong, bà ngoại cũng bắt tụi tôi lên giường ngủ. Mà hổng hiểu sao, lại không ngủ được, thức cả ngày để chơi. Chớ đâu phải như bây giờ không đủ thời gian để ngủ cho đã giấc. Muốn dụ cháu ngủ, ngoại cũng lên giường nằm, hát cái bài “Hội ca cầm” và dạy tôi hát theo.
Ngày nào cũng hát bài này lâu ngày tôi chán quá, đòi hát bài khác. Ngoại tôi lại hát vè:
“Bà con cô bác, lẳng lặng mà nghe
Tui nói cái vè, vè các thứ bánh
Phong tình huê nguyệt sẵn bánh trung thu
Mấy gã thầy tu, bánh sen thơm ngát
Ai mà hảo ngọt, thì có bánh cam
Những kẻ nhát gan, này là bánh tét
Còn như bánh ít, để mấy ông câu
Hủ lậu xưa nay, thì ưa bánh tổ
Mấy tay háo võ, bánh thuẫn sẵn sàng
Các thứ bánh bàn, kỉnh chư chấp bút
Kẻ nào trồng rẫy, thời sẵn bánh khoai
Mấy gã hay say, bánh men rất quý”.
Phải công nhận hay thiệt, hổng biết hồi xưa ông nào bà nào rảnh quá ngồi nghĩ ra bài vè này, gán ghép tên các thứ bánh phù hợp với từng loại người. Tôi hỏi ngoại: “Sao mà nhát gan thì ăn bánh tét vậy ngoại?”. Ngoại nói: “Nhát quá thì sợ bị đánh tét đít. Ðưa cái bánh tét nó đâu có dám ăn. Nó không ăn thì đỡ tốn”.
Xứ tôi ngày Tết nhà nào cũng nấu một nồi bánh tét. Tôi đọc trong sách thấy mô tả bánh chưng, bánh dày ngoài Bắc nghe mà thèm, nhưng làm gì có mà ăn, giờ nghĩ lại, thấy bánh tét trong Nam mới là ngon hơn, tiện lợi hơn cái bánh chưng ngoài Bắc.
Bánh tét cũng làm bằng nếp dẻo, nhân thịt heo, đậu xanh nếu là bánh mặn. Bánh tét ngọt có nhân đậu xanh xào nước cốt dừa, nhân chuối xiêm đen. Muốn làm bánh tét, trước hết phải chọn loại nếp hột dài thiệt dẻo, lá chuối tươi, đậu xanh, thịt ba rọi heo, hành lá, hành tím, tiêu sọ, mỡ nước (heo), dừa khô. Những ngày sắp Tết, nhà ai cũng nô nức đi chợ lựa mua đồ chuẩn bị làm bánh tét, thường thì phải mua trước một tuần trước ngày cuối năm, để cận ngày Tết quá sẽ không còn đồ tốt vừa ý mình, bánh sẽ không ngon. Thịt heo thì dặn mối quen để cho ngày đó, bao nhiêu ký thịt loại gì, y như rằng đến ngày hẹn người bán sẽ đem giao thịt đến tận nhà người mua.
Mua lá chuối, dây cột cũng là một nghệ thuật, không phải loại nào cũng xài gói bánh tét được. Lá chuối phải lựa lá thiệt lớn, màu xanh hơi lợt, tấm lá mỏng mềm dai mới là lá chuối xiêm. Lá rất lớn mà dày màu xanh đậm là chuối hột, rất giòn, gói bánh sẽ bị bể đổ nếp ra ngoài. Lá được người bán rọc bỏ cái sống lá chính giữa, bó thành xấp lớn, mỗi xấp chừng năm chục lá. Mua lá phải mở xấp lá ra coi bên trong thấy tất cả các lá còn nguyên vẹn mới mua, nếu không coi kỹ, đem về mở ra toàn “hàng đểu” bị độn lá rách, lá héo vàng hay lá chuối hột ở trong. Dây cột bánh, trong Nam kêu là lạt (“Lạt mềm buộc chặt” đó mà), không phải dây chuối khô như nhiều người lầm tưởng, mà là cọng lác, thứ lác người ta chẻ ra dệt chiếu, lạt gói bánh tét cũng chẻ nhỏ như sợi dệt chiếu vậy, phơi khô, cọng dài từ một thước đến thước hai, bó thành từng bó mỗi bó khoảng hai trăm cọng.
Nếp đem về vo sạch, ngâm một đêm cho hột nếp thấm nước, xong để ra thúng cho ráo nước. Lá đem về lau sạch, bày ra nia để cho lá tự héo cho lá mềm và dai, dễ gói bánh. Lạt thì lúc nào gói bánh mới đem ngâm nước cho mềm rồi vớt lên rảy cho khô nước. Ðậu xanh cà lựa thứ đậu lớn đều hột, đem về sàng sảy cho sạch bỏ hết đậu đá ra, ngâm nước cho đậu nở. Thịt heo ba rọi lọc bỏ da, cắt thành miếng chừng ba ngón tay, dài cỡ một gang tay, ướp các thứ gia vị muối, đường, tiêu, hành lá, hành tím xắt nhỏ cho thấm gia vị làm nhưn bánh.
Gói bánh tét không cần phải có khuôn như gói bánh chưng, cái khéo của người gói bánh tét là tuy không có khuôn mà đòn bánh tét tròn đều, hai đầu đòn bánh vuông chằn chặn. Trước tiên trải chiếu hoặc tấm ni lông ra nền nhà, bày các thứ vật liệu gói bánh lên rồi ngồi xếp bằng trên chiếu (hay tấm ni lông) mà gói bánh, chưa thấy ai gói bánh trên bàn bao giờ. Ở nhà quê ngày xưa có bộ ván ngựa lớn như cái giường đôi thì ngồi trên đó gói bánh, giờ thì ván ngựa khan hiếm lắm, thôi cứ ngồi dưới nền nhà cho chắc ăn.
Ðể sẵn ba cọng lạt nằm song song với nhau. Lá chuối lấy kéo cắt phần sát cuống bị cứng bỏ đi, vuốt cho phẳng, đặt lên trên ba cọng lạt, xếp lá chồng lên ngang dọc khác chiều với nhau ba bốn lần cho lá rộng ra và không bị rách khi gói lại. Múc nếp ngâm trải một lớp mỏng nằm ngay chính giữa lớp lá, kéo cho nếp dài ra hai đầu, cho thêm đậu xanh đã ngâm lên trên lớp nếp, cũng kéo dài ra, rồi đến miếng thịt ba rọi cũng để dài ra, nếu miếng thịt nhỏ thì để nối với nhau, lại phủ lên một lớp đậu xanh, xong lại tiếp tục phủ nếp lên cho bít hết nhưn. Túm hai mép lá chập lại làm một, bẻ ngang rồi gấp mép lá lại qua một bên, cuộn mép lá ép nhẹ xuống, ba cọng dây để sẵn lúc đầu kéo lên cột ba vòng tạm quanh đòn bánh để giữ lá nằm im thành khối hình trụ tròn. Vẫn để đòn bánh nằm yên trên chiếu, lấy kéo cắt phần lá dư hai đầu, bẻ lá hai đầu gập vô hình vuông giống như người ta gập cái nắp hộp giấy. Lấy thêm lá đã xé sẵn bề ngang lớn bằng đòn bánh, bịt ngang hình chữ thập qua lại đầu bánh, luồn lạt vô cột tiếp để giữ lá. Ðầu còn lại của đòn bánh cũng làm y như vậy. Coi như lúc này đã tạm ổn, đòn bánh đã cố định hình hài rồi nhưng vẫn chưa được, phải thêm dây lạt cột cho thiệt là chặt. Lấy hai cọng lạt cột hình chữ thập theo chiều dọc đòn bánh. Bây giờ mới là lúc cột siết chặt bánh lại. Lần lượt lấy lạt bó quanh đòn bánh theo vòng tròn, quấn hai vòng rồi ngoáy mối dây lại kéo cọng dây còn dư nằm theo chiều dọc của đòn bánh. Cứ tiếp tục như vậy, mỗi khoanh tròn cách nhau khoảng một phân rưỡi. Tất cả các mối lạt ngoáy xong kéo ra cùng nằm trên một đường thẳng, mối này chồng lên mối kia thì cọng dây trước sẽ giữ cái mối cọng dây sau không sút ra được. Mối cuối cùng ngoáy xong túm tất cả các dây còn dư thắt lại như cái bím tóc rồi gút một cái gút cho nó không bị bung ra. Nguyên tắc khi gói bánh bằng lạt là không bao giờ được thắt gút mà chỉ ngoáy dây cho nó siết chặt lại thôi, thắt gút sẽ bị đứt dây. Gói lá dày nhiều lớp, siết cho chặt tay, khi nấu nước sôi vẫn thấm vào tận bên trong, nếp chín nở ra bánh sẽ rất dẻo mà khô ráo, siết không chặt tay bánh bị nong nước, bở, ăn không ngon.
Trang Bìa
Photo Albums
Trợ giúp
Tìm kiếm
Thành viên
Nhóm
Ghi danh
Lý lịch
Đăng Nhập
