TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG :: Xem chủ đề - Món Lạ Miền Nam
TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG
Nơi gặp gỡ của các Cựu Giáo Sư và Cựu Học Sinh Phan Rang - Ninh Thuận
 
 Trang BìaTrang Bìa   Photo Albums   Trợ giúpTrợ giúp   Tìm kiếmTìm kiếm   Thành viênThành viên   NhómNhóm   Ghi danhGhi danh 
Kỷ Yếu  Mục Lục  Lý lịchLý lịch   Login để check tin nhắnLogin để check tin nhắn   Đăng NhậpĐăng Nhập 

Món Lạ Miền Nam

 
Gửi bài mới   Trả lời chủ đề này    TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG -> Tản Mạn Cuộc Sống
Xem chủ đề cũ hơn :: Xem chủ đề mới hơn  
Người Post Đầu Thông điệp
nhungocnguyen



Ngày tham gia: 22 Nov 2011
Số bài: 890

Bài gửiGửi: Fri Apr 11, 2014 1:42 am    Tiêu đề: Món Lạ Miền Nam

Nhà Văn Vũ Bằng

Vũ Bằng (1913 -1984)

Vương Trùng Dương

"Nếu một ngày kia, Trời xử phiên án cuối cùng, hỏi tôi nếu trở lại làm người thì sẽ làm gì... Nếu trở lại làm người, con cứ lại xin làm báo" Vũ Bằng

Vũ Bằng tên thật Vũ Đăng Bằng, sinh ngày 03-6-1913 tại Hà Nội. Thân phụ ông là chủ nhân nhà sách Quảng Thịnh, phố Hàng Gai, Hà Nội. Ông theo học Trường Albert Sarraut, tốt nghiệp Tú Tài Pháp. Ông không thích tiếp tục con đường học vấn và làm công chức mà dấn thân vào nghiệp cầm bút. Ngoài ra, ông còn ký với các bút hiệu: Lê Tâm, Hoàng Thị Trâm, Vũ Tường Khanh...

Năm 1931, ông khởi sự sáng tác tập văn trào phúng Lọ Văn. Sinh hoạt trong văn giới và báo giới, bản tính phóng túng, thích ăn chơi, thuốc phiện "Tôi hút. Tôi uống rượu và tôi chơi... bợm" (Bốn Mươi Năm Nói Láo) nhưng vài năm sau ông tự chủ được bản thân nên ly dị được với "nàng tiên nâu"; ông viết tác phẩm Cai, hồi ký ghi lại quãng đời của ông từ con nghiện, dụ dỗ tình nhân trở thành con nghiện cho đến khi tan vỡ cuộc tình, vào bệnh viện mới dứt bỏ.

Trong lãnh vực báo chí, ngay từ thời trai trẻ ông đã cộng tác với nhiều tờ báo ở Hà Nội trong thập niên 30, 40... Chủ Bút tờ Tiểu Thuyết Thứ Bảy, Thư Ký tòa soạn tờ Trung Bắc Chủ Nhật... cho đến khi tên tuổi của ông quen thuộc trong làng báo, nhiều tờ, nhiều mục đều có Vũ Bằng. "Viết báo, viết báo, thầu báo cai đầu dài ba bốn tờ một lúc. Anh viết đủ thứ, từ thượng vàng hạ cám, từ cái hộp thư, cái tin vặt, cái vui cười, cái biết ai tâm sự đến truyện ngắn, truyện dài đăng từng kỳ" (Tô Hoài).
Trong tác phẩm Văn Học Miền Nam, Võ Phiến đề cập đến tài năng làm báo của ông: "Vũ Bằng có lúc tay nầy một tờ báo của Vũ Đình Long, tay kia một tờ khác của Nguyễn Doãn Vượng; có lúc một mình trông nôm cả ba tờ báo ở Sài Gòn (Đồng Nai, Sài Gòn Mai và Tiếng Dân; lại có lúc vừa viết cho Dân Chúng, làm Tổng Thư Ký báo Tin Điện, lại vừa hợp tác với người thứ ba làm báo Vit Vịt...". Ông dấn thân vào nghiệp báo vời nỗi đam mê, song song với nhiều thể loại đóng góp trên tờ báo, ông sáng tác đều đặn nhiều tác phẩm.

Trong tác phẩm Nhà Văn Hiện Đại của Vũ Ngọc Phan: "Tập tiểu thuyết đầu tay của Vũ Bằng là Một Mình Trong Đêm Tối (in tại Trung Bắc Tân Văn - Hà Nội, 1937), kế đến tập Truyện Hai Người (Tân Dân - Hà Nội, 1940), Tội Ác Và Hối Hận (Phổ Thông bán nguyệt san, số 66 ngày 1-9-1940, Để Cho Chàng Khỏi Khổ (Phổ Thông BNS, số 78 Ngày 1-3-1941)".

Vào Nam năm 1954, ông làm việc tại Việt Tấn Xã và cộng tác với nhiều tờ báo. Ông chuyên về dịch thuật nhiều hơn sáng tác. Đặc biết với "cái ăn" ông viết rất tuyệt vời, thưởng ngoạn món ăn như cảm nhận được thi vị của cuộc sống.

Về tình duyên, năm 1935, ông lập gia đình với bà Nguyễn Thị Quỳ, người Thuận Thành, Bắc Ninh. Bà Quỳ lớn hơn ông 7 tuổi và đã có một đời chồng nhưng vợ chồng bất hòa nên khi gặp Vũ Bằng, bà ly dị để lập lại cuộc tình. Hai người có được người con trai là Vũ Hoàng Tuấn. Năm 1954, ông vào Nam, để lại vợ con ở Hà Nội, năm 1967, bà Quỳ qua đời. Trong tác phẩm Thương Nhớ Mười Hai, ông viết về hình ảnh người vợ bên kia vỹ tuyến, khởi sự từ tháng Giêng 1960, ròng rã mười hai năm mới hoàn thành vào năm 1971.

Ở Sài Gòn, ông lập gia đình với người phụ việc, bà Phấn, nhỏ hơn ông 15 tuổi, hai người có được 6 đứa con.

Ông mất ngày 07-4-1984.

Món Lạ Miền Nam

CANH RÙA

Thôi cũng là may: phe dân chủ ở Mỹ thắng, mình đã thấy ngay một cái lợi là biết ăn canh rùa. Mới nghe, tưởng là đùa, nhưng sự thật quả là như thế.

Từ thuở bé, sống ở Thủ đô Bắc Việt, ông bà tôi, rồi đến thầy mẹ tôi, chỉ dung nạp được một thứ kêu là ba ba: ba ba tần, ba ba nướng chả, ba ba om, ba ba nấu giả cầy (có đậu phụ, chuối xanh, lá tía tô... Thượng đế ơi, ngon quá!)... nhưng đến cái con vật mệnh danh là con rùa thì tối kỵ, không ai lại ăn đến cái thứ đó bao giờ. Quái, con rùa thì khác gì con ba ba? Mà sao ăn ba ba lại không ăn rùa?

Có lúc tôi nghĩ như thế nhưng không dám hỏi.

Mãi đến sau này, lấy vợ, có buổi mây chiều gió sớm, ngồi “đấu lý” với nhau, tôi mới biết người hiền nội trợ phương Bắc không ăn rùa là vì thành kiến từ ngàn đời xưa để lại:

Thương thay thân phận con rùa, Lên đình đội hạc, xuống chùa đội bia Ở đình chùa nào, người ta cũng thấy con rùa bằng đá hay bằng gỗ nên con rùa, không ai bảo ai, đã mặc nhiên thành ra một con vật huyền bí, có tính cách thiêng liêng, phải tôn thờ, phải kính cẩn, không được coi làm thường. Thôi, đừng có nói bậy, mà phải tội bây giờ đấy. Người vợ hạ giọng xuống khẽ bảo chồng, như dạy dỗ, như khuyên can:

- Rùa là đệ tử trung thành của Đức Phật từ bi đấy, biết chưa? Ngày xưa, đã lâu lắm lắm rồi, lúc thầy Đường Tăng đi thỉnh kinh bên Tây Trúc, chính là nhờ con rùa đấy, chớ không thì làm thế nào mà đi được thiên sơn vạn thủy, đương đầu được với bao nhiêu quỷ sứ, yêu tinh!? Thế cho nên thỉnh được kinh rồi, thầy Đường Tăng thành Phật thì Đức Quan Thế Âm ngài cũng cho con rùa thành Phật luôn... Vì thế không bao giờ nên ăn thịt rùa. Ăn vào thì xúi quẩy, lụn bại, không còn buôn bán, làm ăn gì được!

Yêu nhau, bảo thế nào lại chẳng phải nghe. Hai chục năm, sống ở bên cạnh người vợ bé nhỏ, một niềm kính Phật thờ Trời, tôi không một phút nào dám nghĩ đến chuyện ăn thịt rùa. Mãi đến tận gần đây, vào trong này, một biến cố lạ lùng xảy ra, khích động tính tò mò quá mức, khiến cho người chồng đã có một lần quên hẳn lời người vợ yêu để liều ăn một bữa thịt rùa xem sao. Nhưng mà cái việc liều lĩnh đó không phải là không có cớ!

Ấy là vì khoảng dăm năm trở lại đây, ngày vui của kẻ viết sách này có thể đếm trên đầu ngón tay mà ngày buồân thì dằng dặc như trong đoạn kết bài thơ của vua Đường khóc người đẹp họ Dương. Mình cứ rình một cơ hội gì để liều đổi thời vận xem ra thế nào, thì trúng ngay vào lúc Tổng thống Eisenhower hết nhiệm kỳ, hai ông Kennedy và Nixon tranh nhau làm Tổng thống.

- Nói chuyện dằng dai, dễ ghét!

- Thì đã bảo mình đương buồn mà! Đêm vắng, nằm không ngủ được, mình mới lôi những bài tuyên ngôn của hai ứng cử viên Tổng thống Mỹ ra coi, rồi dây mơ rễ má, đọc luôn cả những bài văn cổ động cho hai ông. Một cuốn sách tuyên truyền cho công dân Kennedy đã làm cho tôi chú ý: cụ thân mẫu ra ông Kennedy, năm đó gần tám mươi tuổi, chính là trưởng ban tuyên truyền của ông; các anh em ông đi khắp mọi nơi hô hào cử tri bỏ phiếu cho ông không ngớt, nhưng giúp việc cho ông đắc lực nhất, chính là những cô em gái ông hoạt động bất phân mộ dạ, dưới muôn vàn hình thức khác nhau.

Các cô đi không còn thiếu một câu lạc bộ, một hội liên đới phụ nữ nào; các cô diễn thuyết và lấy lòng phụ nữ cho ông anh; nhưng tài tình nhất là cụ thân mẫu và các cô em của ứng cử viên Kennedy khéo làm các bánh ngọt để biếu các bạn gái ở từng quận xã và không quên gửi kèm theo một cuốn sách mỏng trình bày rất đẹp. Một cuốn thơ xanh mầu hy vọng? Hay đó là một bản sao mấy bức danh họa của Gauguin, Van Dyck? Không, thơ họa gì cũng không bằng. Cuốn sách nhỏ bé gửi biếu các cử tri đó chứa đựng một bảo vật gia truyền của dòng họ Kennedy: bí quyết nấu canh rùa. Xin mời các bạn gái cử tri trên toàn bộ nước Mỹ cứ theo đó mà làm, các bạn sẽ tạo hạnh phúc cho chồng con và các bạn sẽ thấy thiên đường không ở đâu xa, mà chính ở ngay trên trái đất!

Đọc thế, tôi thấy hay hay; nhưng làm cho tôi suy nghĩ thực nhiều, phải là từ lúc có tin điện loan truyền cùng thế giới: Kennedy đắc cử!

Không hiểu tại làm sao từ đó, lúc nào tôi cũng nghĩ tới món canh rùa và, thường đêm, vào lúc chập chờn sắp ngủ, tôi hay liên tưởng đến một cái đĩa tây trắng cứ bong ra, đựng một thứ nước óng ánh vàng, trên thả một nhánh tỏi, vài ba lát ra-đi, lập là lập lờ vài miếng thịt hung hung mầu vàng ố! Phải, tôi tưởng tượng canh rùa của người Âu Mỹ như thế đó, nhưng chẳng biết ăn thế thì có ngon không nhỉ? Người Âu Mỹ ăn thịt ngựa, thịt ếch, ừ thì cũng được đi; nhưng bảo rằng họ thích canh rùa thì quả là từ khi đọc tập sách cổ động cho ứng cử viên Tổng thống Kennedy, tôi mới thấy lần đầu tiên như vậy. Rùa ăn có giống thịt ba ba không? Thịt nó dai và nhạt? Và ăn uống thì cách thức làm ra thế nào, hở... cô Năm?

Tôi có một cô bạn nhỏ quen nhau từ câu chuyện đi lấy lát ở Cồn Tranh dệt chiếu và biết nhau từ một sáng thu đi hái lá so đũa nấu canh với cá cơm để cùng ăn trong một túp lều tranh trên cồn. Yêu quá thể là yêu, cô gái bé miền quê Sa Đéc! Này, có phải ở ruộng người ta cho bông hoa bằng lăng này là biểu hiện của tình yêu mộc mạc không? Ờ mà quên mất nhỉ, bao giờ em lấy chồng? Mà yêu nhau quá thế này, đến khi anh về thành với vợ, em có buồn không?

Người con gái bé nhỏ không biết gì hết, ngoài những chuỗi giờ dằng dặc ngồi bẻ bìa, móc chân làm chiếu kiếm tiền, chỉ biết cặm cụi vào bếp để nấu hết món này đến món kia làm vui người bạn mang nặng trong lòng nỗi biệt ly xứ sở.

Ăn uống không có gì hết cả: vài trái điều xào với tôm, ăn vào một buổi chiều có gió hây hây; một chén mủ trôm trưa hè; một nồi cá cháy không lột vỏ, không đánh vẩy, kho lạt ăn với cơm nguội; một chén dế cơm chiên nhắm nhót buổi tối trước khi đi nằm, hay mấy con ốc gạo cuốn theo lối bì cuốn chấm đẵm giấm ớt ăn vào lúc đương xót ruột... Chỉ có thế thôi. Nhưng phải trông thấy tận mắt người con gái bé nhỏ đó xào nấu, chế hóa các món ăn và đệ lên cho mình dùng, ta mới có thể cảm thông được sự trang trọng lên cao đến mức nào và ta không thể không nghĩ rằng những món quà hèn đó, đối với cô Năm, còn quý hơn là các bà các cô ở thành trịnh trọng với sơn hào hải vị.

Sinh làm con nhà nghèo, cô chỉ biết con cua, con ếch, lá rau bò ngót, con cá nham rào, cùng lắm là miếng huyết heo luộc ăn với gạo lúa đốc, chớ có bao giờ biết vây yến, sucút hay camămbe Ôsiđa là gì. Ăn thịt con rùa, cố nhiên tôi phải hỏi cô Năm và cố nhiên một hôm tôi đã được thưởng thức món rùa chính cống làm theo kiểu miền quê Nam Việt.

- Trời ơi! Sao anh lại có thể ví con rùa với cua đinh? Có lẽ ở xứ sở anh, người ta kêu cua đinh là ba ba, và em nghe các bà Bắc di cư nói chuyện thì “ở ngoải” người ta ăn ba ba thường lắm, hoặc theo kiểu tần, hoặc theo lối rán hay om với chuối xanh, đậu phụ, riềng, mẻ, điểm thêm mấy lá tía tô hay rau ngổ. Ở đây, cũng vậy, người ta cũng ăn cua đinh, nhưng cua đinh và rùa có hương vị khác hẳn nhau, cũng như thịt vịt ta không thể như thịt vịt xiêm, hay không ai lại có thể so sánh con cá ngáp với con cá sặt, chỉ vì lẽ cùng là loài cá.

Không ai bảo cho tôi biết ở đô thị, người ta ăn thịt rùa theo cách thức nào, cũng như tôi chưa sưu tầm được bí quyết nấu canh rùa của em gái cố Tổng tống Kennedy ra sao; nhưng mấy món rùa của cô Năm nấu cho tôi thưởng thức hôm đó đã làm cho tôi chợt cảm thấy như vừa mới nghe thoang thoảng đâu đây một hương lan hòa với hương xuân lúc cùng với người yêu trèo lên một đỉnh núi cao trên Đà Lạt.

Có những người sành ăn muốn thưởng thức món ăn gì, hết sức giữ cho kỳ được vị của món đó trong khi chế hóa mới vừa lòng. Ăn rươi, sợ tanh, mà cho gia vị đánh át mất cả vị của chính con rươi; ăn dê hầm mà cho lá sả và tẩy gừng quá tay để cho mất mùi hoi, hoặc pha mắm tôm ăn chả cá mà cho nhiều rượu và chanh quá, làm mất cả vị của mắm tôm, ăn như thế tức là “ám sát” các vị căn bản của món ăn, “thực bất tri kỳ vị”. Tôi thích món ba ba tần, ba ba hồng síu, ba ba om duyên dáng, triền miên, nhưng ăn đến rùa mà thật gọi là “thưởng thức”, cần phải ăn theo hai món chính mà cô Năm đã làm cho tôi. Đó là món rùa xào và món xé phay gỏi bắp chuối.

Lúc còn ở ngoài Bắc, tôi đã được trông thấy một con rùa to bằng cái nia lớn lên phơi nắng ở trước đền vua Lê. Rùa như thế, tôi đã cho là lớn lắm nhưng sau này xem sách thì chưa thấm vào đâu hết.

Trong hai mươi nhăm loài rùa sống ở trong trời đất, người ta đã tìm thấy những con to bằng cả một cái chiếu rộng nhất, cân nặng tới năm trăm kí, nhưng trái lại, lại có những con sống hàng trăm năm mà không lớn hơn một bàn tay, ta có thể cho vào túi bađờsuy đi dạo mà không ai thấy.

Người ta bắt nó ra sao? Ta thường vẫn tưởng chỉ có hai thứ rùa: rùa núi và rùa sông, rùa sình. Thực ra, ngoài hai thứ đó, còn có một thứ rùa biển nữa. Rùa biển ăn thịt cá, tôm và nhiều khi bắt vịt, bắt le như chớp nhoáng; còn rùa sông, rùa sình thì thường ăn rêu, ăn sậy nhưng cũng không chê tôm cá, nếu chẳng may những con này sa vào miệng chúng; bởi vì rùa biển, rùa sông hay rùa núi đều có một điểm giống loài chim là chúng có một cái miệng không răng mà hai mép thì rắn như sừng, thường gọi là cái mỏ.

Những người ăn thịt rùa không thích những thứ lớn quá vì ta có quan niệm cái gì lớn quá đều là thần hoặc là ma. Rùa lý tưởng cho người ta ăn thịt là thứ rùa lớn bằng cái đĩa tây. Theo các sách Âu Mỹ thuật lại thì từ năm 1708, người Âu châu đã thích ăn thịt rùa, Đại úy Francois Leglat đã viết trong một cuốn nhật ký của ông: “Thịt rùa cũng tựa như thịt trừu nhưng ăn thanh hơn nhiều”. Nhà thám hiểm Marc Antoine Rendu ăn thịt rùa hả quá cũng viết: “Canh rùa là vua canh” và không chê những con rùa kỳ lạ không có vảy nhưng toàn mình bọc một tấm da như kiểu một nhà võ sĩ thời Trung cổ.

Con rùa cô Năm làm cho tôi ăn hôm ấy không kỳ lạ đến như thế; nó giống như các con rùa thường, chỉ khác mai nó hung hung vàng. Cô nói:

- Rùa ăn thế nào cũng được, chỉ có một điều nên nhớ là thứ rùa quạ, mu đen như quạ, ăn không tốt. Người ta lại bảo rằng ăn rùa quạ cũng như ăn cua đinh mà cụt một cẳng thì dễ sanh bịnh cùi. Chẳng biết có đúng hay không? Con rùa mà em mua được hôm nay là rùa vàng, ăn vào phát tài, anh dùng đi, chớ cứ ngồi mà nhìn em hoài vậy ư?

Cô Năm tiếp thêm cho tôi một miếng rùa xé phay. Cô nói:

- Anh ăn đi, ngọt lắm. Em làm kỹ, không có sợ đau bụng đâu. Người ta bảo rằng làm cái giống rùa này mà không lau cho khô nước thì dễ sinh đau bụng. Anh đã thấy em làm rồi đấy: thịt khô mà chín nhừ. Có người cho lên lò nướng rồi tróc mu ra. Em không thế. Em cho vào nồi, trong nồi có sẵn muối hột; em rang muối, khi nào muối nóng thì bỏ rùa vào.

Thấy muối nổ cũng đừng bắc ra vội; phải đợi cho muối vàng và tan thành bột, hãy bắc nồi ra. Lúc đó, rùa mới thực chết và thịt nó lúc ấy mới thực săn. Em cậy nắp ra, bỏ ruột, có trứng thì lấy trứng; đoạn, lấy dao lách thịt, xé phay, cuốn bánh tráng, gia đậu phộng, rau răm và hẹ, như thế này. Anh phải chấm đẫm nước mắm ớt có pha giấm và đường, ăn với đồ chua mới ngon, anh à.

Ăn kiểu này thì thưởng thức được chân vị của món thịt rùa; người ta thấy thoang thoảng một chút tanh tựa như cái tanh của sò, của hến, thêm cái chất ngọt của thịt gà chân chì mà lại man mát tựa như thịt vịt xiêm. Thú thực là tôi không thấy cái gì “tựa thịt trừu” như lời Đại úy Leglat đã nói, song ăn đến cái nước lèo rùa luột thì phải nhận là ngon, nhưng cái ngon đây vẫn không phải là cái ngon đáo để của thịt trừu, hay thịt bò con, mà là cái ngon dịu hiền, thanh cảnh và kín đáo, tựa như món gà giò nấu với sa sâm, ý dĩ, thêm chất tanh tanh thú vị của món hà mà ta ăn sống ở trên bờ biển Vũng Tàu hay Long Hải.

Ông nào cho ăn như thế là thanh cảnh quá, muốn đậm đà hơn một chút, nên dùng món rùa xào: thịt rùa rang lên rồi chặt ra từng miếng bằng con cờ, cho vào chảo xào với củ hành, gia thêm thứ rau gì tùy ý, xúc ra đĩa, ăn luôn với một hai tớp rượu đưa cay, ta cảm như ăn ba ba hồng síu của Tầu. Nếu cho vào nồi gia nước, đun lên và bỏ thêm mấy miếng su su, cà rốt, tống cú và vài cái chân gà ác hầm lên, ta sẽ cảm thấy cái vị ba ba cáy dùng.

Nhưng ăn thực cho thích khẩu những người sành thường dùng món rùa hấp cách thủy: thịt rùa chặt ra từng miếng nhỏ, cho đúng phân lạng sa sâm, ý dĩ, đại quy và bạch thược, đợi cho thịt rùa thật chín và mềm, đem ra ăn, sướng ông thần khẩu không chịu được.

Hấp cách thủy như thế hơi lâu.

Trong khi chờ đợi, những ông bợm nhậu có thể lấy mấy cái chân rùa ra nướng lên nhấm nháp. Chân rùa nhiều gân; ta cạp chân gà thế nào thì gân chân rùa cũng từa tựa như thế; nhưng có nhiều người bảo gậm chân rùa “không có sướng” bằng lấy những cái vẩy trên mai nó nướng cháy lên mà nhắm rượu - chết chửa, giòn cứ tanh tách mà bùi quá thể là bùi! Này, các trái “noa” của Tây, tôi đố có thể đem ra mà bì được đấy!

Rùa cách thủy đã được rồi đấy, mời ông lấy ra dùng. Húp mấy thìa thử mà coi, ông thấy mát ruột liền; nước không béo nhưng ngọt; mùi tanh của rùa quyện lấy mùi ý dĩ, bạch thược tạo nên một vị riêng tựa như thịt nai tơ, mà lại tựa như thịt rắn, nhần nhận, the the, mà lại trơn lừ cuống họng như canh yến. Ăn mà sướng khẩu cái như thế, chẳng là đã quá rồi sao? Nhưng có những người kỳ lắm, phàm ăn món gì lạ là cố tìm ra vài tính chất bổ béo của nó cho kỳ được mới nghe. Vì thế có ông bạn đã nghiêm khắc bảo tôi:

- Trời! Nếu rùa mà chỉ có thế thì đâu có quý! Nó quý vì cái khác kia...

- Bẩm, cái khác ấy là cái gì?

- Con rùa cũng như con trâu, ông ạ, không có một bộ phận nào của nó mà không được việc. Cái mu và cái yếm của nó đem phơi dùng để bói và làm thuốc chữa cam phổi, cam gan, cam thận, cam tim của trẻ con; mật nó phơi khô trị chứng đau răng hay lắm, còn thịt nó thì không thể nào nói xuể... người ta bảo ăn được trăm ngày thì vợ chồng yếu sẽ mạnh, có ông già sáu mươi tám tuổi lấy vợ hai mươi chín tuổi mà bốn năm sanh liền hai đứa con trai đấy!

Tôi tiếc là lúc viết bài này không có sách “Kinh nghiệm Y lý Đông phương” để truy cứu xem những lời nói của ông bạn đúng được bao nhiêu phần trăm; nhưng có một điều tôi biết chắc là chính giống rùa mạnh lắm, có một sức sống tuyệt kỳ, mà lại sống lâu như Bành Tổ.

Năm 1938, người ta đã tìm thấy ở Mỹ những con rùa mà ở trên mu còn hằn những vết đạn hồi bảy mươi nhăm năm về trước, lúc xảy ra cuộc Nam Bắc phân tranh.

Lại vừa đây, người ta mới bắt được một con rùa trên mu có khắc số 1844. Thì ra con rùa này sống ít nhất cũng được trên 120 năm nay và xem bộ dáng thì vẫn còn mạnh lắm.

Nhưng phá kỷ lục sống dai - theo sự hiểu biết có hạn của những nhà tự nhiên học - thì là con rùa mà người ta đưa tặng Nữ hoàng Eugénie. Theo nhà nghiên cứu Ambroise Randu, lúc con rùa này theo Nữ hoàng đi Ai Cập để khánh thành kinh đào Suez nó đã được 140 tuổi trời. Giữa đường, nó bị lạc. Mãi về sau, người ta mới thấy nó - nhưng thấy ở đâu? Ở vùng Kim Tự Tháp! Quốc vương Farouk đệ Nhị (Farouk II) nuôi nó trong Hoàng cung. Bây giờ nó là “thượng khách” của vườn thú Le Caire, thủ đô nước Cộng hòa Ả Rập Thống nhất và tính đến nay được hơn 250 tuổi.

Ở phương Đông, rùa là một trong tứ quí (lân, ly, qui, phượng), không những là vì rùa báo điềm lành, mà còn được coi là tượng trưng của tuổi thọ của con người. Thực ra, rùa không những sống lâu mà lại còn mạnh lắm. Các nhà tự nhiên học cho biết một con rùa núi bình thường có thể “cõng” một đứa trẻ trên lưng mà đi lại thong thả hàng cây số. Một con rùa lớn ở Mỹ có thể chở phăng phăng một “gi ay”(1) nặng bảy mươi kí trên cái mu đường kính bốn mươi lăm phân của nó.

Thế kỷ trước, nhà bác học Thụy Điển Alexandre Kestern muốn giữ xác một con rùa làm kỷ niệm, tìm cách giết nó đi mà loay hoay hàng tháng không biết giết nổi. Thoạt đầu, ông ta treo con rùa lên cao, cho đầu nó vào trong một thùng phuy nước, và lấy dây buộc cổ nó lại, để cho nó ngạt hơi dần. Nó vẫn “sống nhăn”. Kestern lấy một cái kim bự đâm thấu óc nó: nó vẫn cứ sống luôn. Ông ta bèn ngâm nó vào rượu có pha chất cyanure de potassium: Vô ích nốt. Rút cuộc, ông phải áp dụng phương pháp của “ông Sài Gòn”: trảm thủ nó như là trảm Trịnh Ân! Một tuần sau thân thể nó còn cựa quậy, bốn chân duỗi ra và thụt vào trong mu, còn cái mỏ thì vẫn cắn!

Một con vật dai sức và sống dai như thế, cố nhiên phải là con thịt lý tưởng của những nhà dinh dưỡng muốn tìm sức mạnh bằng món ăn.

Thuở nhỏ, học ngụ ngôn của La Fontaine, chúng ta thường vẫn yên trí rùa là một giống vật chậm chạp và không hoạt động: sự thực, không phải thế. Có nhiều giống rùa biết lội còn giỏi hơn cả cá, hàng triệu cây số lận; còn rùa núi, rùa cạn thì ở Anh, người ta đã thấy có con đi du lịch tới 350 cây số trong vòng hai năm. Rùa ở đảo Galapagos đi thủng thỉnh từ năm đến bảy cây số một ngày, không biết mỏi; nhưng lạ vào bực nhất là ở Đông Dương có một giống rùa leo núi như khỉ và trèo lên cây để kiếm thức ăn như vượn.

Ăn một món ăn lạ mà vừa nhấm nhót mà lại vừa cảm thấy ly kỳ như thế, ai mà lại không thấy lòng mình phơi phới như có cánh bay. Cô Năm đứng dậy, đi thủng thỉnh vào nhà trong, lật cái lồng bàn, bưng ra một cái đĩa, đặt trước mặt tôi và nói:

- Thế nào? Anh ăn thịt rùa thấy làm sao?

- Cũng được, là lạ miệng.

- Nhưng chưa thấm với cái này...

- Gì vậy?

- Trứng rùa. Ăn rùa mà không thưởng thức trứng, tức là chưa ăn rùa vậy.

Tôi nhón tay cầm một cái trứng lên coi. Luộc rồi, trứng rùa có sắc trắng, tròn và nổi lên những tia máu đỏ. Nó lùng bùng nhưng dai, cắn vỡ thì có nước và một cái màng mầu vàng sẫm. Cái trứng đó vừa mút vào thì đã trôi đến cổ rồi, nhưng đừng có nuốt vội vàng, hỡi người bạn háu ăn! Thử cắn nhỏ nhẹ những cái trứng đó ra, anh sẽ thấy nó rắn hơn tròng đỏ trứng gà, mà quánh như sáp, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì có ý bùi hơn và cũng thanh hơn. Này, ăn thêm một hai cái nữa, tuyệt trần, phải không anh?

Ô, thảo nào các nhà tự nhiên học không ngớt ca tụng trứng rùa.

Sách thuật rằng vào khoảng dăm chục năm về trước, ở Căm Pu Chia, công việc kiếm trứng rùa được qui định theo một sắc lịnh của nhà vua, và trứng của những con rùa quí ở sông đều phải đem “tiến” cũng như hồi trước nước ta “tiến” lên nhà vua nhãn, quế, vải, cốm hay vây, yến. Sở dĩ vậy là vì trứng rùa ăn thích khẩu, đã đành, mà còn vì một lẽ nữa là nó hiếm.

Cứ vào mùa “con nước”, rùa cái cũng “động đực” như heo nái vậy. Đương sống thanh nhàn, tĩnh mịch, các “em” kéo nhau đi tìm “chất đàn ông” không phải vì “nhớ đến tên các anh viết trên lá, trên hoa, viết trên vú trên mông”, nhưng chính là để “giết cái sầu cô độc, xây mùa tình ái, dựng niềm yêu... thế hệ”!

Ôi chao, các cậu rùa lúc đó “lấy le” dữ quá. Y như các bố trẻ “lưu manh” lộng hành ở các quán nước hiện nay để chiếm lòng các nữ ca sĩ, các cậu rùa giao chiến cực kỳ ác liệt cắn nhau chí chóe và tìm đủ các miếng khóa “ta ki đô” để vật ngửa nhau ra. Anh nào thắng, dắt em yêu đi hưởng tuần trăng mật - một tuần trăng mật kéo dài tới hàng tuần, có khi tới gần một tháng!

Mắn thế! Chẳng mấy hồi, cô rùa đã có bầu. Thường thường, cô đẻ mươi mười lăm trứng, nhưng người ta đã từng thấy có những con rùa biển lớn đẻ tới ba, bốn trăm trứng làm ba lần. Nhưng dù là thuộc loại rùa biển, rùa sông, rùa đất hay rùa núi, chúng cũng cào đất mà chôn trứng xuống, vì thế, trứng rùa khan hiếm và do đó thành ra món “tiến”.

Vừa ăn thịt rùa, vừa nhẩn nha suy nghĩ, một mình như thế, mình tự nhiên thấy trứng rùa đã ngon lại ngon quá chừng là ngon, mà thịt rùa đã quí lại quá chừng là quí. Và mình tưởng chừng như lúc ấy cô Năm có làm ba con rùa nữa mình cũng cứ ăn... bay!

Đêm ấy, trăng chiếu xuống mảnh giường kê ở ngoài vườn. Tiếng con “kuềnh quang” và con trằng hiu ru tôi vào những giấc ngủ đầy những mộng lành: tôi thấy mình lại dẻo dai như hồi hai mươi tuổi và đi mãi, đi mãi, qua thiên sơn vạn thủy như rùa, đến một cuối trời kia có mây xanh, gió tím... và ở một bên bãi lau có gió thổi hắt hiu, tôi bỗng thấy một người yêu đã mấy năm nay không gặp!

Nguồn vietnamthuquan.org


Được sửa bởi nhungocnguyen ngày Fri Apr 11, 2014 2:01 am; sửa lần 1.
Về Đầu Trang
nhungocnguyen



Ngày tham gia: 22 Nov 2011
Số bài: 890

Bài gửiGửi: Fri Apr 11, 2014 1:53 am    Tiêu đề:

Món Ngon Hà Nội - Chả Cá
Tác giả Vũ Bằng


CHẢ CÁ

Nhưng rượu uống thật ngon, uống mãi không say, uống quên cả trời cả đất thì là rượu uống trong những bữa chả cá mà người Hà Nội vẫn ưa thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh.

Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vừa nhìn xuống con đường mưa bay mà xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng Tám, mới có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào. Ăn ở nhà, nó tẻ mà ít khi ngon thật sự.

Tôi không hiểu các ông Tàu nhiễu sự, mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tàu bay để đem về Hương Cảng chén với bà con bên đó thì phong vị chả cá ra thế nào?

Riêng tôi thì thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá - chật chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế thì mộc mạc và ám khói - nếu không muốn nói là không lấy gì làm sạch lắm.

Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, cũng như người ăn thuốc quen tiệm mà thôi; nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều là không “thọ”, hay là được rất ít người biết đến.

Cũng vậy, chả cá làm ở nhà cũng kém ngon và do đó không được hoan nghênh mấy, cho nên chồng thấy rét về thèm bữa chả cá, thường là dắt vợ đi ăn hay vợ muốn đổi bữa cho chồng, vẫn đề nghị “hay là ta lên chả cá?”

Đi ăn như thế, mà gặp hôm trời lạnh thì nên đi sớm sớm. Muộn một tí, thường là đã hết rồi vì chả cá ngon chỉ có hai hàng ăn được - mà hai hàng đó thường là đông khách, lắm khi phải đứng đợi mới có chỗ mà ngồi.

Đứng ngoài mà trông, thèm lắm; nhưng thú hơn, là cái không khí trên lầu; thoạt để chân lên là mình đã thấy ấm cúng ngay; sự ồn ào, tấp nập, tuy có làm cho mình hoa mắt lên một tí thực, nhưng mà vui đáo để.

Trẻ hầu bàn chạy cứ nhốn nháo cả lên. Đây, một ông rượu đã ngà ngà kêu bún; đó, một gia đình phàn nàn gọi mãi “hai chụp gắp chả mà chưa thấy đưa lên”, lại này một cậu bé hầu bàn nói như bắc loa để cho mọi người nghe tiếng: “Thưa các cụ, hết cả chả lòng rồi ạ!”

Từ các bàn ăn khói bốc lên nghi ngút, những trông đã đủ ấm rồi. Đưa cay một cốc mai quế lộ nhấm nháp với lạc rang, ta ngồi đợi chả mà như cảm thấy có bàn tay bé nhỏ cù vào tim. Đời người đẹp quá.

Người nào người nấy đều như tìm thấy chân hạnh phúc ở cái ăn, chuyện trò ầm ĩ, bàn tán, chê trách từng cái rau, từng chiếc đũa, từng mảnh giấy lau tay, và đôi khi lại dỗi hay ghen với bàn bên cạnh. Có ông cầu kỳ hơn một chút lại gọi lấy một cái lò đất con rừng rực than hồng để lên giữa bàn, rồi đặt lên trên một cái sanh con; trong cái sanh con đó, người khách sành ăn, lát nữa, sẽ trưng mỡ rồi nhúng từng miếng chả vào; hay sau khi chán miệng thì cho hầm bà là cả bún, cả rau thìa là vào đó, đập một quả trứng rồi xào hẩu lốn lên, lấy ra bát để ăn cho thực nóng.

Bởi vì cái chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: hành, mắm tôm, chanh, ớt, lạc rang, bánh đa vừng... Còn về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém vẻ ngon đi nhiều lắm.

Đầu vị là rau thìa là và hành hoa. Sau khi đã sửa soạn các đĩa rau và các gia vị xong rồi, mời ông nâng chén nhắm “chay” vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thìa là rưới mỡ nóng lên là ta lên đũa... nhắm ngay đấy, đừng có để trùng trình mà nguội!

Trên lớp rau thìa là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt.

Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng khách ăn rộn ràng làm sao! Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả chấm đẫm mắm tôm chanh ớt, và từng miếng to, sau khi đã đưa cay hớp rượu, khà khà! Béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá...

Rượu đã ngà ngà rồi, ông đảo mắt nhìn chung quanh gian gác mờ mờ trong bóng tối, mỗi bàn có khói xanh nghi ngút bốc lên cao rồi nhẹ tỏa trên những cái xà nhà vàng thẫm màu bồ hóng mà nước vôi trắng không thể che lấp được, ông tưởng tượng mình là một nhân vật trong chuyện Tầu xưa, ngồi nhắm rượu trên một tầng lầu của một thứ Bồng Lai quán.

Ngon lành mà ấm bụng quá, hiền huynh ạ! Có thể như thế này cứ ngồi cả sáng đêm. Chả hiểu, họ làm cách nào mà tài thế? Ở nhà, mình đi kiếm cá chiên, cá lăng hay cá nheo tươi để làm nhưng chả vẫn không được se mặt, nướng lên vẫn nát, mà nướng quá tay một tí thì lại khô xác, ăn không ngậy. Ở hiệu, chả bao giờ cũng vừa vặn, không sống mà cũng không khô. Hơn thế, vị của nó lại đậm đà, thơm phức, quyến rũ lạ lùng. Sở dĩ được như thế, có người bảo tại hàng chả cá có một bí quyết là gia một chút “mỡ cầy” vào cá khi đem ướp - chẳng biết có đúng không?

Tài nhất là điểm này: chả cá ăn không tanh. Tôi đã từng thấy nhiều người sợ cá lắm, động món gì có cá là không ăn được, vậy mà thử dùng hai ba lần món chả cá thì thấy thích, rồi đâm ra nghiện, mùa rét đến mà không được thưởng thức thì cho như là đã bỏ lỡ một dịp gì tốt lắm.

Vì thế có nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa đông không thể bỏ qua được món chả cá và những người Hà Nội có khách lạ về thăm, nhiều khi không nghĩ ra cách nào mời ăn khác hơn chả cá, vì theo ý họ, chỉ có chả cá mới là phong vị đặc biệt mà các nơi không có.
Sưu Tầm
Về Đầu Trang
nhungocnguyen



Ngày tham gia: 22 Nov 2011
Số bài: 890

Bài gửiGửi: Sat May 31, 2014 1:29 am    Tiêu đề:

Vũ Bằng - Phở Bò - Món Quà Căn Bản


Sao lại là quà căn bản?

Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.

Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.

Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.

Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...

Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.

Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.

* * *

Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.

Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.

Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.

Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở.

Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.

Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.

Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém.

Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn?

Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng!

Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.

Mà lừa dối làm sao?

Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.

Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.

Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.

Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952".

Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...

Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.

Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... “thiểu số”.

Người đâu mà lại “lỳ xì” đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.

Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.

Đi ôtô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.

Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không?

Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cười.

Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được.

Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?

Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi.

Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.

Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên.

Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.

Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.

Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).

Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.

Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không?

Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?”

Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!

Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu...

Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết.

Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.

Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươi.

* * *

Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.

Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.

Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!

Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.

Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào.

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.

Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.

Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.

Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.

Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.

Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.

Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.

Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.

Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.

Sưu tầm
Về Đầu Trang
nhungocnguyen



Ngày tham gia: 22 Nov 2011
Số bài: 890

Bài gửiGửi: Mon Jul 14, 2014 7:02 pm    Tiêu đề:

MÓN LẠ MIỀN NAM
Tác giả: Vũ Bằng

DỰNG
Có người đọc cuốn “Miếng ngon Hà Nội”(1) của tôi xong, thúc giục:
- Miền Nam nước Việt có nhiều thức ngon lành lắm, sao không sưu tầm lại mà viết thành một cuốn nữa coi chơi?
Tôi bỏ nhà đi lang bạt từ lúc mười bảy tuổi. Đến Sài Gòn dạo đó, tôi đã ăn nem Thủ Đức, thưởng thức phá lấu Lồ Ồ, ăn tóp mỡ nhiễn đường ở Sa Đéc, nếm suông ở Cây Mai, thịt bò bảy món Bà Hom, mì Cột Đèn Năm Ngọn.
Rồi đến kỳ này, lại trở về quê ngoại mến thương, tôi đã thưởng thức nhiều món hơn, nhưng thú thực tôi không thấy các món đó có nói lên được cái gì mới mẻ, lạ lùng cho lắm.
Có lẽ tô cá chìa vôi ngon thực, nhưng lòng còn gởi về cố lý nên cá rô đầm Sét vẫn là hơn, trái su su mát như da cô gái tuyết trinh, ô hay, sao lại như đăng đắng, mà miếng thịt gà muốn chế hóa cách gì đi nữa cũng vẫn cứ nhạt phèo?
Mãi đến gần đây, tôi mới nhận ra rằng hương vị của những miếng ngon không hoàn toàn do nơi khẩu cái. Tự nhiên, không vì lý do gì hết, vào một buổi chiều xuống mầu kia, mình thấy miếng thịt gà đậm đà hơn, trái su su thoang thoảng ngọt và con cá chìa vôi ăn béo mà thơm.
Ồ, tại sao lại thế?
Thì ra ngon hay không là tự ở lòng mình. Chưa chắc miếng ngon miền Nam bây giờ khác trước. Nhưng người xa nhà cảm thấy ngon lành khác trước, có lẽ vì bây giờ y nhận thức được lòng thương yêu của những người ở chung quanh rõ rệt, đậm đà hơn trước.
Đương buồn day dứt, có một anh bạn rủ về Cái Bè ăn ốc gạo; năm tàn nhớ quê, một cô ở Cao Lãnh mang biếu bánh in và ngồi ngay bên cạnh tách ra từng lát mỏng mời ăn; bà già vợ ở Rạch Giá lễ mễ đem cho mấy cái bánh tét bắp, ít khô tra, khô gộc và xôi vị... Tất cả những cái đó có nghĩa lý gì đâu, nhưng ăn thấy đậm đà, ý vị, vì mình ăn vào một miếng mà cảm thấy họ cho mình cả một tấm lòng.
Thương biết bao là thương, mến chừng nào là mến! Nhưng mến thương sao cho bằng thương mến người vợ miền Nam xót xa người chồng Bắc xa nhà, nay làm món ăn này, mai làm món ăn khác, mong sao cho chồng khuây khỏa được nỗi buồn thiên lý tương tư.
Dùng thịt nhiều xót ruột em nấu canh chua cá lóc anh xơi; chạo tôm quận vào mía lao ăn ngọt và bùi; nếu anh mệt thì dùng bát cháo chìa vôi nhé!
Bánh bèo bì ở Bún nổi tiếng là ngon; tô mì Bà Điểm; hủ tíu chợ giữa Mỹ Tho; bánh in Cao Lãnh; nem Tân Hương ăn mịn xớt mà giòn; tôm nướng Tân Thuận Đông vừa thơm vừa ngọt.
Gà nhúng hèm ngon nhất là Bình Hòa; con “móng tay” Long Hải; bưởi Tân Triều; măng Lái Thiêu; cam Cái Bè; dừa xiêm Mỹ; dưa hấu Cầu Ngang; con cá nhám rào thịt ngon lừ, ăn mát ruột mà lành; trứng chích, trứng diệt vừa bùi vừa béo; có cô con gái theo chồng ra tỉnh mà vẫn còn nhớ mãi nem nướng Đức Hòa, cá cháy Cái Vồn, măng le Bà Rịa ngon hỡi là ngon!
Chồng mà không chịu ăn thì vợ đừ ngay ra mặt, khóc đòi về với bà già. Tôi yêu người vợ miền Nam thực thà như đếm, yêu ai thì yêu lộ liễu, thích cái gì thì muốn cho ai cũng biết rằng mình thích mới nghe! Đẹp thì muốn đẹp cho sắc sảo, áo quần phải làm sao cho nổi bật lên hơn cả quần áo của chúng chị em; mà ngày lễ và chủ nhật phải nèo chồng đi chơi cho kỳ được để cho người ta thấy hạnh phúc lứa đôi của mình.
Miếng ngon của miền Nam cũng thành thật như người đàn bà vậy. Ăn một miếng, ngon ngay, nhưng ngon không phải do vị của chính thức ăn, mà là tại xạ và ớt làm nổi vị lên, điểm cho khẩu cái một tơ duyên ấm áp.
Ăn như thế cũng có một cái thú riêng, nhưng làm cho người ta yêu hơn các món ăn của miền Nam, chưa chắc đã là vì các món ăn đó có nhiều ớt và nhiều sả, mà cũng không phải vì món ăn của miền Nam nịnh khẩu cái ta ngay, để rồi chỉ lưu lại một dư vị rất mong manh trong cuống họng.
Tôi yêu miếng ngon miền Nam nhiều là vì nó lạ - lạ đến nhiều khi không thể tưởng tượng được - và chính những cái lạ đó đã cho tôi thấy rõ hơn tính chất thực thà, bộc lộ và chất phác của người Nam.
Ăn cháo cóc; nhậu nhẹt đuông chiên; nhắm món dơi xào lăn với bánh mì; ăn ve con lăn bột; nhắm nấm chàm... rồi tráng miệng bằng một ly chè rùa hay một chén mủ trôm... thoạt mới nghe, mấy mà du khách không phải cho là “lạ hoắc”, “kỳ cục” hay “ớn quá”!.
Nhưng có thưởng thức đủ cả những món lạ đó của miền Nam, người ta mới thật nhận thức được đất của miền Nam nước Việt phong phú biết chừng nào, người của miền Nam nước Việt hồn nhiên biết chừng nào, và miếng lạ của miền Nam nước Việt lạ biết chừng nào!
Có nhận thức như thế, ta mới thấy món lạ của miền Nam ngon hơn lên và ta yêu hơn lên người miền Nam nước Việt qua những món lạ đó, không từng thấy ở Bắc hay Trung.
Tôi viết cuốn “Món lạ miền Nam” này để ghi một chút ân tình lại trong những ngày xa phần tử, được các người xa lạ thương yêu như mẹ thương con, như vợ thương chồng, như em gái thương anh, chăm bón cho những miếng ngon vật lạ để khuây khỏa nỗi lòng của người mang nặng bảy tám biệt ly một lúc.
Có bạn nào con đẻ của miền Nam nước Việt lúc này ở nơi hải giác thiên nhai, tình cờ đọc sách này, thấy tha thiết với xứ sở của mình hơn; có bạn nào chưa tới miền Nam nước Việt mà đã thấy có cảm tình qua những miếng lạ mà tôi sẽ nói tới dưới đây hay có bạn nào từ nơi xa lạ đến, không tìm thấy sự ngon lành của nước Việt miền Nam mà vì loạt bài này thấy thương mến miền Nam, miếng ăn của miền Nam, đất nước miền Nam hơn, thế là tôi mãn nguyện.


                                                                      xxxxxxxxxx

MÓN LẠ MIỀN NAM
Tác giả: Vũ Bằng

KHÔ
Muốn cách gì đi nữa, tôi yêu thì tôi cứ bảo là tôi yêu. Yêu Sài Gòn quá, Sài Gòn ơi, bởi vì Sài Gòn là trời hoa, đất rượu.
Rượu uống bất cứ loại nào, bất cứ ở đâu, bất cứ giờ nào. Uống cho kỳ “đã” thì thôi.
Tôi yêu Sài Gòn là vì rượu ở đây “đã” lắm, rượu đậu nành; rượu Vĩnh Tồn Tâm; rượu thuốc uống vào không tê thấp, khỏi đau gan, khỏi sình ruột; rượu đế; rượu côngsi; thế rồi lại còn nào là whisky, cognac, nào là rượu Minh Mạng “nhất dạ lục giao sinh ngũ tử”, rượu dâu, rượu nếp than..., trăm thứ bà rằn rượu... uống vào đã mát cả ruột gan, lại có bao nhiêu thứ nhắm diệu kỳ, hỏi làm sao không hả?
Này, anh cứ thử cắt một miếng bần hay miếng cốc, chấm tí ti mắm ruốc, đưa cay, có phải sướng cái ông thần khẩu quá lắm không? Khế, ổi xanh, củ kiệu, ba con tôm khô hay vài cái xương “xí quách”, ấy thế là ta đã có mấy thứ nhắm lý tưởng; để làm cho nổi bật lên cái vị của “chất nước có men” lên rồi. Anh giơ cái ly lên mời bạn “Dô!” rồi há hốc miệng ra “ngưu ẩm”. Anh tự nhủ: “Ngày xưa, Đỗ Phủ, Lý Bạch uống rượu cũng chỉ ”pho" đến thế là cùng". Và có lúc tự anh không nói ra nhưng nghĩ thầm trong bụng “anh là trích tiên, không biết ở trên thiên cung có tội gì mà bị đầy đọa ”trần ai" nơi hạ giới, khổ đến thế này, chớ với cái tài và cái đức của anh, nhất định là phải nắm cổ thiên hạ mà vật ngã xuống đất đen, cấm không cho đứa nào được cất đầu lên để hít thở cái không khí dành cho các siêu nhân - mà chính anh là một". “Dô” nữa đi, các bồ! “Dô”!
Rượu tốt, đồ nhắm lại ngon, uống cả ngày cả đêm không chán. Nhắm mãi củ kiệu, tôm khô, trái cốc, bưởi, xoài và mít chán rồi, ta lại gọi “lỗ tai heo”, bì cuốn, hay vài chục đồng phá lấu chấm với “lạp chíu chương”... Món nhậu gì cũng “ba chê”, ấy thế mà bao nhiêu thứ đó đều không có “ki-lô” nào cả đối với một món nhậu không tiền khoáng hậu là khô. Có khô đi với rượu, rượu mới thực là tuyệt đã!
Thế thì không có biết khô là gì không, hỡi ông bạn Bắc Kỳ thân mến?
Khô không phải là một hình dung từ, nhưng là một danh từ; khô là một biến thể chớ không phải là một trạng thái; khô là một thực tế chớ không phải là một phương pháp.
Không có một người nào trong chúng ta dạo trên những vỉa hè thành phố Sài Gòn lại không từng thấy những ông mặt nghiêm nghiêm như suy nghĩ rất lung về thế sự nhân tình, nâng ly rượu lên uống và đưa cay một con tôm kèm củ kiệu. Con tôm đó chỉ là một hình thức của khô. Nó là một thí dụ rất nghèo nàn mà người viết bài này bất chợt nêu ra, chớ thực ra khô không phải là một món ăn, nhưng là cả một hệ thống phì nhiêu, gồm những miếng ngon vật lạ thiên hình vạn trạng...
Thực vậy, ăn cóc thì chỉ có cóc thôi, ăn lươn chỉ có lươn thôi, ăn ếch chỉ có ếch thôi. Nhưng ăn khô thì là ăn không biết bao nhiêu thứ, vì ở đời này có bao nhiêu sinh cầm, gia súc ăn được thì tức là có bấy nhiêu khô chờ đợi ta. Nhưng khô mà được người ta thưởng thức, tôn thờ và quí mến nhứt, đó là khô tôm và khô cá. Ở đây, phàm ai đã cầm một cốc la-de đưa lên miệng, thẩy đều đã biết khô tôm; ở ngoài Bắc, những hôm mưa dầm gió bấc, chúng ta cũng đã từng dùng món đó để đưa cay, nhưng không có gì lạ lắm mà cũng không... phổ cập.
Lạ là khô cá. Cái thứ mà ta vẫn gọi là cá mắm khô, bán từng ký, từng tạ, cái thứ cá mắm khô mà mỗi khi ta qua ngõ Phất Lộc, Hàng Mắm ở Hà Nội, vẫn xông ra một mùi tanh tưởi, đến nhức đầu, buồn nôn, ở đây đã thành ra một món ăn rất phổ thông, không đắt tiền lắm, nhưng được thưởng thức đáo để là thưởng thức.
Trước khi có chiến tranh, thường người ta chỉ thấy lơ thơ một ít người đàn bà ngồi dưới cây đèn bán khô. Tất cả vốn liếng của họ chỉ là một cái mẹt trên có một ít khô mực, khô cá đuối, khô cá nhái, khô cá tra, khô cá mặn; kèm vào đó, một hòn đá và một cái hỏa lò nho nhỏ bằng đất hay bằng một hộp “bít-quy” trên có một cái “mành”. Khách qua đường lên cơn ghiền, kêu một ly “ba xi đế” hay một ly rượu thuốc và một miếng khô. Người bán hàng lấy một miếng, tùy theo ngón tay anh chỉ, để lên trên mành sắt, nướng phồng rồi đặt lên hòn đá, lấy búa đập cho khô giập mặt. Như thế, nó mềm. Khách nhậu lấy ngón tay nhón miếng khô, nhai bỏm bẻm như Mỹ nhai kẹo cao su, ực một hơi rượu, rồi móc túi trả tiền đi thẳng, không có đôi hồi gì hết.
Ấy đấy, trước kia, dưới mắt tôi, người ta ăn khô như thế đấy.
Nhưng bây giờ ở Sài Gòn thân yêu, kinh tế liệt giường liệt chiếu, người dân ít tiền không dám tự thưởng những món nhắm sang, tôi thấy kỹ nghệ ăn khô tiến bộ vượt bực, cùng với nghệ thuật nhậu nhẹt: ngoài la-ve, ba xi đế, bây giờ người ta rủ nhau uống bảy mươi hai thứ rượu thuốc khác nhau, mười bốn thứ rượu mạnh “lô canh”, rượu cắc kè, bìm bịp, thì cố nhiên khô để nhắm rượu cũng phải phát triển tới mức tối đa của nó.
Người ta đội thúng đi bán khô, quảy gánh đi bán khô, mở tiệm bán khô. Buồn không biết làm gì, mở một cái “ba” có đủ các thứ khô để chiều thị hứng của người ta; ngồi nhà hát cũng có trẻ đem khô vào mời; quán cà phê có ca nhạc và “sô” cũng để một cái tủ kính bán khô chấm với chanh muối hay là tương ớt. Ối, còn nói gì đến các quán ở ngoại ô như Tân Thuận, Lồ Ồ, Xóm Mới, Đồng Quê, Bình Lợi: trên là trời, dưới là khô; trông cứ hoa cả mắt, không biết ăn thứ nào, bỏ thứ nào!
Tựu trung, khô có thể phân ra làm hai loại chính là khô cá và khô thịt. Hai loại này lại chia ra làm nhiều phân bộ.
Về loại cá, có khô đồng và khô biển.
Về loại thịt, có khô gia súc và khô dã thú.
Khô đồng là cá đồng phơi khô, như khô lóc nói, khô thòi lòi, khô tra, khô sặt, khô bống kèo... Khô biển là cá biển phơi khô, như khô gộc, khô khoai, khô nóc, khô chim, khô đuối, khô nục, khô nù...
Ai ăn khô cá luôn thấy ngán thì có khô thịt. Khô thịt, cũng như khô cá, chia ra làm hai loại: loại gia súc và loại dã thú. Trong loại gia súc, có khô trâu, khô ngựa, khô bò... Người mình không làm nhiều khô vịt, khô gà, khô heo như “các chú”, nhưng ăn lạ miệng có khô cóc, khô nhái, khô ếch, khô lươn, khô chuột...
Lạ miệng hơn một tầng nữa là khô dã thú, có khô nai, khô beo, khô tê, khô khỉ, khô cọp. Thứ khô sau cùng này bán tới 80 đồng một ký hồi 1954-1955, ăn chơi cho lạ miệng, chứ thực ra dai cứ như là chão rách, mà lại khai, chẳng ra cái chết gì. Người ta bảo rằng khô này trị được ban trái, quý gấp trăm thịt cọp tươi, viện lẽ khô thụ khí âm dương và lúc phơi khô đã lãnh được nhiều “tia trong đỏ, tia ngoài tím” của mặt trời. Thôi, thì cứ tin đi là thực cho cả làng cùng vui. Đúng hay không đúng, cái đó để hạ hồi phân giải. Duy chỉ biết rằng ăn cái khô này, theo lời các cụ già, phải cữ thịt gà và măng tre; không thế, sẽ sinh ra “dòi trong bụng”. Có lẽ vì thế ít có người ham khô cọp.
Khô đuối ăn dai khẹc, để lên thớt lấy búa đập cũng vẫn dai. Khô thòi lòi ăn bã bà bà. Khô lóc nói, ăn đoảng vị. Bằng vào những nhận xét của người sành khô thì ngon nhất là khô chim, khô gộc, khô thiều, khô khoai, khô sặt. Gặp một buổi chiều rảnh rỗi, ngồi ở cửa sổ trông ra trời nước mênh mông, mà lòng lại rầu rầu một tí, sầu sầu một tí vì nhớ đến người yêu bạt ngàn mây khói, anh nâng một ly rượu “độc ẩm”, nhắm một miếng khô lăng-trình nướng vừa chín tới, anh sẽ cảm thấy như mình đã trả được thù đời. Anh nhai khô, cho rượu và khô “liên hiệp” với nhau, “hòa đồng” với nhau, tạo thành một vị the the, ngọt ngọt; anh sẽ thấy thế là... hết, ở đời không còn gì đáng kể nữa, “đời đã hại mình thì mình vui với rượu và khô: đỡ quá!”.
Nhưng dù là khô tra, khô lóc hay khô lăng trình; dù là khô nai, khô cọp hay khô ngựa mà nhắm rượu thì cũng không nên dùng mặn. Nhậu, phải dùng khô lạt. Rượu tốt mà điểm một miếng khô lạt vào, mới cảm được hết cả cái ngon mùi mẫn của khô, cái ngon thấm thía, cái ngon chan chứa không biết bao nhiêu dư vị. Nó thơm, mà bùi, hơi ngầy ngậy mà lại mặn, mà lại ngọt như nước mắm nhĩ, nhai mãi không biết chán.
Có ai một chiều nào nhàn tản trên con đường Pasteur, ở ngã ba Lê Lợi, có thấy hàng toán người tề tựu ở trước chùa Chà như dự một cuộc mết tinh vĩ đại? Không, họ không phản đối gì hết mà cũng chẳng yêu cầu gì hết. Khẩu hiệu của họ căng lên ở trong lòng: họ ăn, họ uống, và uống và ăn để làm thỏa mãn cái dạ dầy nhiều đòi hỏi. Có người đứng ăn; có người ngồi ghế ăn; có người ngồi ở xe máy dầu gác chân lên hè để ăn; có người ngồi xổm trên hè để ăn; lại có người hãm xe hơi lại, thò đầu ra ngoài kêu ăn. Họ ăn gì vậy? Ăn bánh tôm; ăn bì bún; ăn bánh mì phá lấu; ăn ốc; ăn bánh canh giò heo; nhưng muốn gì thì gì, món được người ta thưởng thức nhiều nhất, nồng nhiệt nhất và thành tín nhất vẫn là món đu đủ bào, rưới rất nhiều dấm ớt lên trên.
Ở cái đất quanh năm nắng chói như đây, tạng người ta nhiệt lắm, lòng lúc nào cũng cứ xót như cào: ăn cái món ấy vào mát ruột. Các ông ưa quá, mà các bà các cô lại ưa hơn; ăn một đĩa rồi lại muốn ăn đĩa thứ hai, thứ ba... thứ sáu... Chính tôi đã thấy có một bà ăn chơi sơ sơ một lúc sáu đĩa như thế rồi xuýt xuýt xoa xoa, chảy cả nước mắt nước mũi mà có vẻ như vẫn còn thèm ăn nữa. Ờ, cái món đu đủ bào, trộn dấm ớt đó là gì vậy? - Thưa, đó là khô bò. Đu đủ bào, trên đặt mấy miếng khô bò, tưới giấm ớt rồi rắc mấy lá ngò lên trên... đó, chỉ giản dị có thế thôi, vậy mà ăn vào... phải biết! Ngon chết người đi được!
Tôi giận làm sao cái khô bò, chế hóa thần tình như thế, ăn vào đã lạ miệng, lại lành (tuy có vẻ hơi dơ chút xíu!), mà cớ làm sao trong bao nhiêu năm trời, người ta không nghĩ khuếch trương món đó, chế ra đu đủ bào, pha giấm ớt và trộn với khô cá, khô nai, khô heo rừng? Chưa biết chừng chế hoá khô thành một món như thế, ăn còn ngon hơn nữa, và người nào xung phong làm các loại khô ngâm giấm ớt như thế sẽ hóa ra “vua khô đóng hộp” theo văn hóa đồ hộp của Mỹ, chưa biết chừng...
Trong khi chờ đợi ngày vinh quang đó, khô hãy tạm sống cái đời sống chật hẹp trong phạm vi quốc nội. Ngoài việc dùng nhậu nhẹt, khô còn được người ta dùng làm các món ăn khác, tuy là để xài hàng ngày, nhưng lúc nào cũng tạo ra được những mùi vị mới, lạ hơn. Mỗi món ngon một cách, cũng như mỗi cô gái xinh một vẻ, biết kể món nào trước, món nào sau bây giờ?!
Đặc biệt Sài Gòn, có lẽ là món gỏi. Cô muốn dùng gỏi khô sặt, gỏi lăng trình hay gỏi cá nước, cá lo? Xin tùy sở thích. Miễn là trước khi ăn, phải sửa soạn cho đủ gia vị, thiếu một thứ thì kém ngon ngay. Dưa leo, đào lộn hột, rau răm, thịt ba chỉ, xoài sống; mấy thứ đó đặt vào trong một miếng bánh tráng đã nhúng sẵn vào nước cho mềm; ở giữa đặt mấy miếng khô đừng mỏng, đừng dầy, không to, không nhỏ; thế rồi cuốn tất cả lại, chấm thật đẫm giấm ớt, vừa chua vừa mặn, hơi cay hơi ngọt. Chà, mát ruột làm sao! Có ai sợ bánh tráng và đào lộn hột ăn đầy, có thể dùng giản dị đi một chút mà vẫn thấy “thú vị tơ”: ăn khô với rau diếp cá, gia thêm vài khoanh trứng luộc, rưới tương trộn đậu phọng ghiền nhỏ, pha thêm chút giấm và điểm vài nhánh tỏi.
Giản dị hơn một bực nữa là xoài tượng thái từng lát nhỏ kẹp với một miếng khô ăn. Có lẽ ăn như thế để tỏ rằng riêng khô cũng đã ngon quá mất rồi, không cần phải thêm gia vị làm gì cho phiền phức, nhưng đành vậy, ăn như thế cũng chưa tỏ được cái ngon “độc lập” của khô bằng những ông ở Hậu Giang, buổi sáng, thắp một ngọn đèn dầu lên uống nước trà, vừa uống nước, vừa nhắm khô bỏm bẻm...
Ăn như thế là ăn theo kiểu “bốn món ăn chơi” của Tầu. Ăn như thế với cơm cũng được đi, nhưng không mấy thú. Muốn cho ngon thì nên xắt khô ra cho vào tô, chưng lên với mỡ, gia thêm củ hành và đường; chín tới, bắc ra ăn với rau sống, chuối xanh; cơm nóng với khô chiên vừa vặn “ăn thùng bất chi thình”. Người Đức, người Nhật ăn thịt, ăn cá vẫn thường cho đường vào như thế đấy và bảo giầu chất pờ-rô-tít và li-pít lắm.
Ai cho thế là lợ thì nấu kiểu xiêm lọ: khô rửa sạch, thả vào nước sôi, đun, rồi cho con mẻ nhồm bắp chuối, bỏ rau om, ngò, chua, lá quế, đợi chín thì bắc ra ăn, như kiểu cá om với đậu ván ở Bắc: ngon quá xá, có phải thế không, cô?
Bên ngọn đèn mờ, trong gian nhà nhỏ, vợ bới thêm một chén cơm nữa cho chồng:
Cơm trắng ăn với khô khoai,
Chồng hòa vợ thuận, ăn hoài quên no
Cứ gì phải ăn vây, yến, bào ngư, gân hươu, tống cú. Cứ gì phải ăn bí-tết, lăng-gút bỏ lò, gà sữa, “cana ôsitông”, “cátsulê medông” mới được.
Vào khoảng tháng bảy, tháng tám, ở miền Nam nước Việt thường hay có bão rớt: tự nhiên trời đương nắng bỗng sa sầm hẳn xuống, rồi gió, rồi mưa, rồi vừa mưa vừa gió, như đổ cửa, đổ nhà đến nơi.
Gặp những buổi gió thảm mưa sầu như thế, hạ bức châu liêm xuống mà vặn ngọn đèn hồng lên, cô thủng thẳng kể cho chồng nghe cách làm khô ở “trong này” thì bữa ăn càng nổi vị:
- Làm cái khô này cũng công phu lắm, anh à. Về khô đồng, không có gì lạ lắm, cũng như khô thịt vậy; nhưng làm được cái khô biển, quả là tử công phu. Ờ, hôm nào rảnh, vợ chồng mình về Rạch Giá thăm ngoại, em sẽ đưa anh đi xem làm khô biển, vui đáo để.
“Một buổi chiều kia, đứng trên bờ biển trông ra muôn trùng mây nước, anh sẽ thấy có những đoàn thuyền lớn, nhỏ tiến vào trong bến, y như những thuyền mơ trong bài hát giao duyên.
“Đó là những thuyền đánh cá ở xa về. Thường thường, thuyền nào cũng đầy nhóc cá. Em là con nhà nghèo, sinh đẻ trên sóng nước, nên lúc nhỏ không có ngày nào em không có mặt lúc các thuyền đánh cá trở về, để chuyển cá lên bờ giúp người ta lấy bữa ăn và mót cá về cho gia đình dùng đỡ khổ.
“Ở miền duyên hải, rau cải thiếu thốn, người ta hàng ngày chỉ sống ròng với cá thì trời thương, biển lúc nào cũng thừa cá để nuôi người, cũng như mẹ hiền lúc nào cũng có sữa cho con bú. Thôi thì đủ các phân loại, các hình thức, các kích thước, không thể nào tưởng tượng được: có cá cưa, có cá điện, có cá sư, có cá lép, lại có thứ cá người - bởi vì mặt mũi nó y hệt người ta vậy...
- Ủa, có cá người? Vậy ra người ta không đánh lừa anh sao?
- Anh nói gì? Ai đánh lừa anh và đánh lừa gì vậy?
- Phải, anh ta cứ tưởng là người ta đánh lừa... Người ta đây là một nhà văn Y tên là Curzio Malaparte.
- Anh nói gì, em không hiểu.
- Em cứ yên, để anh kể đầu đuôi câu chuyện cho mà nghe. Hồi còn ở bưng ngoài Bắc, anh có đọc một cuốn hồi ký nhan đề là “Làn da” (La peau) của nhà văn sĩ nói trên, trong có chừng mươi lăm kỷ niệm diễn ra hồi thế chiến thứ nhì kết thúc, quân đội Đồng minh đến giải phóng cho nước Y bị “chà đạp dưới gót của độc tài phát xít Mussolini”. Đại diện cho Đồng minh lúc ấy có ba vị anh hùng ghê gớm: Roosevelt, Staline và Churchill.
Được cái hân hạnh độc nhất vô nhị trên đời là được tam anh đến viếng thăm để đánh dấu ngày giải phóng cho dân tộc Y, tân chánh phủ Y do Đồng minh chỉ định ngầm mặc dầu tan tác xác xơ vì bom giải phóng của Đồng minh, mặc dầu kiệt quệ không còn đủ cơm mà ăn, đủ áo mà mặc, mặc dầu xác người vẫn còn chất đống lên ở ngoài đường vì được xe tăng giải phóng đè lên bẹp dí như tờ giấy, cũng cố gắng treo đèn kết hoa, lấy hơi tàn ra hét lên những khẩu hiệu “Đồng minh muôn năm! Quân đội giải phóng muôn năm!”.
- Anh càng nói, em lại càng không hiểu.
- Thì anh đã nói hết đâu! Tân chính phủ Y, lúc ấy quả là sống trong cái chết, nhưng cứ phải theo đúng nghi lễ văn minh, tổ chức một bữa tiệc sang trọng để thết các vị anh hùng giải phóng cho nước Y đáng thương. Nhưng muốn cho bữa tiệc sang trọng, lấy gì ra để mời ăn bây giờ? Sau một cuộc thảo luận kéo dài một buổi chiều và một nửa đêm, các nhà tân hữu trách Y quyết định: nước Y, đến khi được giải phóng, không còn một cái cóc khô gì cả, trừ một hải học viện nuôi toàn các giống cá quí kỷ niệm của các Tổng thống Mỹ, Thủ tướng Anh, Pháp, Nga... lúc Y còn là đồng minh của họ.
Các nhà hữu trách Y bèn cho bắt một ít cá quý nhất trong hải học viện để làm tiệc đãi các vị anh hùng giải phóng. Sau mấy món ăn chơi, nhà bếp bưng ra một cái đĩa to bằng một cái giường trẻ con, hình bầu dục, do hai người khiêng lễ mễ. Đĩa trắng bóng, chung quanh là hành lá, ớt, rau cải bầy mỹ thuật như là một thảm cỏ xanh. Hai người trịnh trọng đặt lên bàn. Quan khách liếm môi vì món ăn hứa hẹn. Ở giữa đĩa có một con cá rất to. Mọi người giương mắt lên chưa kịp nhìn thì ở đầu bàn, một bà người Mỹ, bí thư của Tổng thống Roosevelt hét lên một tiếng rồi ngất xỉu trên bàn tiệc. Mọi người đổ xô lại cứu. Đến khi bà Mỹ kia tỉnh lại thì bà chỉ giơ tay ra hiệu không nói được. Sau mãi, hỏi ra mới biết là bà sợ... bà kinh tởm... bà gớm ghiếc cái con cá quý mà tân chánh phủ Y đã trịnh trọng làm thịt để mời đồng minh xơi. “Cất ngay đi... tôi không thể trông thấy con cá này đâu... chính là người ta đã làm thịt người cho chúng ta ăn... thịt một đứa con gái nhỏ... Phải, không phải là cá... đây chính là một đứa con gái nhỏ”.
Malaparte, cũng ngồi dự bữa tiệc lịch sử ấy, lễ phép đứng dậy trình bày:
- Thưa quí vị, thưa quí bà, tôi nhất định đây là con cá. Chúng tôi gọi nó là cá người (nhân ngư). Nó là con cá quý nhất trong hải học viện của nước chúng tôi. Nước chúng tôi trải qua một cuộc chiến tranh nhơ bẩn, thực quả không còn gì hết, chỉ còn có con cá này là quí nhất nên chúng tôi tâm thành đem làm thịt để thết các ngài là những vị anh hùng lịch sử đã đem bom đạn đến diệt phát xít để giải phóng cho đất nước khốn nạn của chúng tôi... Xin mời các ngài xơi thử...
Bà bí thư người Mỹ giẫy lên đây đẩy:
- Không, nhứt định không. Đây không phải là con cá. Đây chính là người, một đứa bé con mà họ giết thịt để mời chúng ta ăn.
Muốn giải thích cách gì cũng không thể được, nhà văn Malaparte bèn đề nghị đem vứt đi cho người dân Y bị đói khổ vì chiến tranh lấy mà ăn, nhưng bà bí thư Mỹ cũng vẫn không chịu: bà bắt phải làm một cái nghĩa địa để chôn con cá.
Nhà văn Malaparte cười mà nước mắt chảy ròng ròng, chắp tay lại thưa lên:
- Thưa quí bà, thưa quí vị, đến giải phóng nước chúng tôi, quí vị không tự biết là vô tình đã đem đến cho chúng tôi một bài học: quí vị nhân đạo không để đâu cho hết, quí vị thương người không để đâu cho hết, hơn thế lại thương cả đến con cá nữa, và muốn chúng tôi làm một cái nghĩa địa để chôn cá cho mồ yên mả đẹp. Chúng tôi rất thấm thía về bài học nhân đạo ấy, nhưng kia kìa, các ngài nhìn qua cửa sổ ra ngoài đường mà xem: nhà cửa bị san bằng, xác người chất đống không ai chôn cất, con chó cũng như con người đều đói trơ xương; chúng tôi sống không có miếng cơm cho vào miệng, chết không có một mảnh đất để chôn, thế thì còn đào đâu ra tiền để làm một cái nghĩa địa chôn cá, theo tinh thần siêu đẳng của người Mỹ văn minh, giàu có và đầy một tấm lòng nhân đạo?
Ấy đó, câu chuyện chỉ có thế thôi. Nhiều lúc anh đã muốn quên đi, không ngờ hôm nay em nhắc đến cái giống cá người thành thử lại phải nhớ lại và tự hỏi: “Vậy ra người ta không đánh lừa anh sao?”.
Nguyên do là vì đọc câu chuyện trên của văn hào Malaparte, hơn hai mươi năm, nay anh vẫn yên trí là Malaparte nói đùa và bịa ra câu chuyện “nhân ngư” để nói xỏ các vị anh hùng giải phóng cho nước Y... Ai ngờ lại thật... Mà ngay ở nước ta cũng có giống cá người... Thế thì ở nước Y người ta giết con cá người làm thịt mời chủ mới, người Mỹ nhân đạo không chịu ăn thịt con cá người, bắt làm nghĩa địa để chôn, còn ở nước ta, người ta đem cá người ra làm gì?
- Ôi chao, cá người, cá điện, cá thu, cá lép, cá sư, cá gì thì cũng đem cân ngay tại thuyền để chở đi bán ở khắp các nơi trong nước và xuất cảng. Nhưng muốn bán bao nhiêu đi nữa thì cá vẫn cứ là thừa mứa, thành ra người ta phải tìm cách làm mắm, làm khô. Chỉ có khô mới giữ được lâu thôi.
“Cá ở các thuyền bốc lên được chở về vựa; tại đây, có những người đàn bà chuyên môn ngồi xẻ cá ra, bỏ ruột rồi rửa bằng nước biển chất lên cả đống như là núi vậy.
“Sáng hôm sau, cá đó được đem ra phơi trên những giàn tre ở bãi biển thành những hàng dài tăm tắp, có khi tới một cây số, hoặc treo lên cho tới khi vừa bủng thì đem xuống rửa đi, rồi xát muối, phơi nữa, phới kỳ cho bao giờ khô teo đi mới chịu thôi. Rửa nước rồi phơi như thế là để cho cá mềm, chớ mổ cá xong mà cho vào thùng thông ngay, ngâm muối một vài đêm rồi phơi lên ba bốn nắng, khô sẽ cứng nhắc như đá, ăn không cẩn thận, có thể gẫy răng luôn”.
Tôi vốn không phải là người ưa cá. Đến tận lúc lớn lên, tôi tập mãi mới biết ăn chả cá; ngoài ra cá kho, cá rán, cá chưng hay canh cá nấu với rau cải bỏ mấy lát gừng, tôi ăn không chịu, chỉ bởi lẽ có thành kiến cá tanh, nhất là cá mặn, cá mắm thì tôi sợ quá.
Vậy mà một hôm kia, tôi đã liều ăn khô. Đó là một buổi sáng mùa thu. Ở Lái Thiêu, một cô bạn và tôi nằm trong một vườn măng nằm ngửa mặt lên trời xem mây bay rồi chợt ngủ lúc nào không biết. Đến lúc tỉnh dậy thì trời đã xế trưa, bụng đói, mà chung quanh không có hàng quán, hàng quà nào hết. Nhân câu chuyện nói chơi, ông chủ vườn đem đến cho chúng tôi hai bát cơm nguội, mỗi bát có để một miếng khô cá lép.
Lúc đó, vườn vắng tanh, ở ngoài kia trời nắng chói. Chúng tôi bưng bát lên ăn thấy ngon không biết chừng nào. Từ lúc bấy giờ tôi mới biết rằng cơm nóng ăn với khô đã ngon quá đi rồi, nhưng ăn khô với cơm nguội lại càng ngon vượt mức, ngon không thể nào nói xuể. Và cũng từ đó tôi mới hiểu tại sao có những cô con gái Bắc, “ở ngoải” thì không ăn được cá mắm, cá mặn mà vào đến trong này lại nghiện khô, mỗi tháng ba mươi ngày thì cả ba mươi ngày chỉ ăn cơm với khô thôi cũng cứ ngon đi.
Sự thay đổi kỳ lạ đó, hiện giờ tôi vẫn còn đang tìm hiểu. Trong khi chưa biết kết luận ra sao, tôi chỉ biết cười khì lúc thấy má con Châu, con Khương, con Giao suốt ngày đe dọa lũ con, thò có đồng nào thì lại lẻn ra chợ mua khô bò, khô mực... về để ăn với nhau một cách vô cùng thích thú. Các cái chú Ba Tàu làm tiền thật tài tình. Một miếng khô tí xíu, chỉ bằng cái móng tay, đem gói vào một cái túi nhỏ ngoài đề nhãn hiệu “Hai con voi” “Ba con chuột”... bán một đồng, tính ra đắt vàng trời, ấy thế mà trẻ con cứ mua nườm nượp suốt ngày. Thấy thế, ông Mỹ cũng làm khô gói vào giấy bạc, trông khoa học không chịu được, rồi đến ông Mã Lai A, ông Đại Hàn, ông Nhựt Bổn đều có khô gói giấy tung ra thị trường, ăn dỗ tiền của trẻ con mỗi năm không ít.
- Cứ gì trẻ con! Mình mắng trẻ cho có lệ, cứ chính mình ăn khô gói giấy cũng mê... Này không biết ngoại quốc họ cho thêm cái chất gì vào khô mà nó lại ngon khác hẳn “khô chân phương” của người mình thế nhỉ?
Chồng không biết trả lời vợ ra sao. Cả hai cùng nhìn nhau, không nói và hình như có một lúc cả hai cùng nhớ lại có một buổi sáng mùa thu nào đó, trong một cái vườn măng ở Lái Thiêu, có một người đàn ông và một người đàn bà - lúc ấy còn là bạn - cùng ngồi trên một cái chiếu trải dưới đất ăn cơm nguội với khô.
- Ăn khô ngon đến như thế mà cấm trẻ nó ăn, phải tội.
Vợ cười và bảo:
- Nếu không có bữa khô hôm đó, sao mà có lũ trẻ ngày nay, mình nhỉ?
Trăng Vũng Tầu sầu biêng biếc, nước Vũng Tầu đêm đến dâng lên, đập ì uộp vào bờ, nghe thê thiết như bài hát ru xứ Quảng.
Thỉnh thoảng về nghỉ mát ở miền duyên hải này, hai vợ chồng mở cửa nhìn ra trời nước, có lần thấy niềm hương ý nhạc dâng lên ở trong lòng lại muốn cùng nhau gảy lại khúc đàn cũ ngày nào, trong một vườn măng ở Lái Thiêu, hai đứa ăn hai chén cơm nguội với khô rồi ngủ trên bãi cỏ có nhiều bóng mát.
Nhưng người vợ đến nửa đêm gần sáng lại lắc đầu không chịu nghe lời chồng. Là vì nửa đêm về sáng, có những lằn chớp lóe lên ở chân trời, rồi trăng lặn, rồi gió lớn nổi lên: ấy là mưa nguồn, ấy là chớp bể...
Người vợ khẽ nói vào tai chồng, như thể sợ có ai nghe thấy câu chuyện lòng mà cười chăng:
- Anh ơi, quên làm sao được buổi sáng mùa thu năm ấy, hai đứa mình còn son trẻ, ăn cơm với khô mà ngon như ăn vây ăn yến... Miếng khô siết chặt ân tình của em lại với anh... nhưng có những buổi thật là kỳ lạ... Ăn khô ngon quá, em nghĩ xa nghĩ gần... và không hiểu làm sao có một vài lúc em thấy sợ... nhất là những hôm có chớp bể mưa nguồn như đêm nay... Em thấy lòng xốn xang, anh ạ, vì em nghĩ... em nghĩ không biết những thuyền đánh cá ở biển để về làm khô thì gặp bão tố như thế này, họ biết tránh vào đâu... Em nghĩ... phải anh ạ, em nghĩ rằng miếng khô làm cho ta ăn vào mát ruột hả lòng... nhưng cũng rất có thể vì miếng khô mà có những gia đình tan tác, vợ chồng tử biệt sanh ly...
Ờ ờ, chính vào cữ này đây, anh ạ, vợ chồng mình nhân một ngày bão rớt đìu hiu ngồi quấn quít với nhau để ăn một bữa khô ngon lành thì dân chài miền bể thường lại lo sợ, mất ăn mất ngủ vì đó cũng là cữ trời mưa bão, những người đi biển thường dễ làm mồi cho cá... Một tiếng chim kêu khắc khoải khác thường, một giáng trời hơi lạ, một ngọn gió xoay chiều - phải, chỉ có thế thôi mà lắm khi có thể làm cho bao nhiêu người ủ ê nét mặt, lo sợ một thiên tai xảy đến.
Ấy là những người ở nhà lo cho kẻ ra đi, không biết sống chết ra sao và chỉ còn biết chắp tay lại mà cầu Trời khấn Phật phù hộ cho chồng con họ đi đến nơi, về đến chốn, khỏi phải chôn xác vào miệng kình nghê nơi biển cả.
Ơi! Ơi những người thanh thả, có bao giờ nghĩ tới những kẻ mang thê noa ra đánh bạc với trùng dương để cướp của Long vương một lứa cá đem về bán tươi hay làm khô, cho chúng ta ngồi thưởng thức cạnh con khôn, vợ đẹp?

(Suu Tam)

Về Đầu Trang
nhungocnguyen



Ngày tham gia: 22 Nov 2011
Số bài: 890

Bài gửiGửi: Sat Nov 22, 2014 3:20 pm    Tiêu đề:

MÓN LẠ MIỀN NAM
TÁC GIẢ :  VŨ BẰNG


ĐUÔNG

Có ai về Cù Lao Cổ Chiêng, đến ấp Rạch Giốc, nhắn hộ tôi với Cậu Bảy Tân rằng tôi nhớ hoài nhớ hủy bữa đuông hôm hai mươi sáu tháng chạp ta năm ngoái.

Chà, cậu ăn kể ra đã “kỳ kèo”. Ở Chợ Cũ, Phú Nhuận, Ngả Ba Ông Tạ, thường thường người ta ở Sóc Trăng, Bạc Liêu hay Cà Mau về, hay ở Bắc Thủ Thiêm sang, vẫn đem đuông bán, một bó mười đọt chừng hai chục đồng trở lại; ta mua về, ăn nhậu với nhau cũng được, hà tằng gì phải về tận làng Long Hòa mới thưởng thức cho được bữa đuông chiên? Cùng lắm, ở cái tiệm nho nhỏ đầu đường Ohier, thỉnh thoảng cũng có làm món đuông tẩm bột, mình vào kêu một đĩa nhấm nhót với nhau để biết mùi đuông, vậy không đủ hay sao?

Cậu Bảy không chịu thế:

- Muốn thưởng thức cái ngon huy hoàng của đuông, phải chính tay tôi làm mới được.

Cậu Bảy là một thứ “Ông Hoàng ăn cơm ngon” kiểu Curnonsky ở Pháp, đã giới thiệu cho ai món ăn gì thì nhất định không bao giờ chịu “vừa vừa”, nhưng phải là “gia dụng” nghĩa là phải chính tay cậu chế biến ra.

Thú thật, tôi đã trông thấy con đuông nhiều bận. Lần đầu tiên là ở trong chùa Chà, hai mẹ con một á xẩm ngồi chẻ đọt dừa, lấy đuông cho vào cái chậu để bán cho khách hàng ăn. Tôi phải nói thực là tôi kinh khủng. Không, tôi không phải như “má thằng cu” hễ thấy một con sâu thì toát mồ hôi ra, la hét um sùm nhà rồi té xỉu; nhưng tôi kinh khủng là vì tại sao có người lại có thể ăn con sâu đó vào trong bụng.

Bởi vì đuông là một con sâu, không hơn không kém. Nói một cách khác, thì đó là một thứ ấu trung của kiến dương, lớn bằng ngón tay út, béo nhũn nhà nhũn nhịn như con sâu đo, đầu bằng đít, đít bằng đầu. Sắc nó trắng màu ngà, không có chân, nhưng ở đầu và đít có máy đen, và chân nó thì có ngấn kiểu ở ngoài Bắc ta vẫn kêu “béo mầm!”.

Ấy đấy, con đuông như thế đấy.

Thuở nhỏ, ở Hà Nội, tôi có một vài lần trông thấy thầy tôi mua những bó như bó trúc đem về tước ra thì trong mỗi cành có một con sâu kêu là “đông trùng hạ thảo”. Con sâu nhỏ đó bằng độ cái đầu đũa; thầy tôi đem ngâm rượu, hạ thổ ba tháng mười ngày rồi lấy lên uống, bảo như thế thì bổ thận.

Tôi không biết thận là gì cả, chỉ biết uống như thế thì kinh quá. Nhưng thôi cũng được đi, bởi vì là ngâm rượu, đến lúc rượu ngấm, bỏ sâu đi, khuất mắt không biết là dơ hay sạch, nhưng đằng này rõ ràng là một con sâu, mà cho vào miệng nhai - không, muốn nhã lịch đến thế nào, tôi cũng chắp tay lại mà khước từ.

Trớ trêu thay, mình lại ghét của nào trời lại trao ngay cho của đó: Cậu Bảy nhất định phải đãi mình một bữa đuông.

Ở đời, có cái chàng Kinh Kha gặp Thái Tử Đan tốt quá, đến nỗi không cần tự lượng sức mình, dám đơn thương độc mã sang Tần thích khách văng mạng: mình cảm tấm lòng của cụ Bảy há lại không dám về Cổ Chiêng ăn một bữa đuông mà Cậu trịnh trọng mời mình tam tứ thứ hay sao? Huống chi có ăn một bữa đuông như thế cũng không đến nỗi táng mạng như Kinh Kha kia mà!

Tôi đã tỉnh ngộ ra từ hôm đó và tôi thấy rằng phàm người ta có thành kiến thì dễ bị thiệt hại nhiều. Thì ra cái con đuông ăn cũng kể như ăn sầu riêng vậy. Có người thấy sầu riêng, giẫy lên đành đạch, kêu ầm lên là “thúi” quá. Ấy vậy mà miếng đầu bỏ vô đi, ăn miếng thứ hai vào lại muốn ăn ba; thế rồi thì đâm ra nghiện lúc nào không biết!

Tôi ăn đuông cũng vậy; miếng đầu kinh kinh, nhưng liều nhai thử xem sao; đến miếng thứ hai - ở này, nó ngầy ngậy, beo béo nghe hay đáo để. Miếng thứ ba thì vừa nhai vừa nghĩ, thì thấy nó đặc biệt không thể ví được với bất cứ một thứ gì mình đã được ăn từ trước tới nay... Thế rồi thì đến miếng thứ năm, thứ sáu - phải nói thực là mình đã bị đuông cám dỗ. Rồi từ đó mình thành ra mê đuông - có khổ không?

Ở đời, những anh đàn ông hảo ngọt mê gái cũng y như thế: thoạt đầu, “không thèm”, thấy thì “tán dăm câu phó mát” chơi, lần lần thấy hay hay, rồi không gặp thì nhớ, rồi trò chuyện thấy thú thú rồi “bị” mê lúc nào không biết.

Đến lúc mê rồi thì mình mới thấy từ trước mình có một cái lỗi rất lớn với đuông - nói giọng Thủy Hử, Chinh Tây, quả là mình “có mắt mà không nhìn thấy Thái Sơn”.

Thực vậy, ngồi nghĩ cho kỹ thì đuông là gì?

Đuông là một thứ ấu trùng trông kinh thực, nhưng bất quá nó chỉ ăn chất tinh túy trong cây cối, chớ có ăn bậy bạ gì mà sợ? Nếu sợ dơ thì con gà con qué, con cá, con chim còn dơ hơn. Còn bảo nó là một thứ sau, thứ dòi ư? thì há chúng ta chẳng thấy Tây họ ăn thịt chim giẻ cùi, thịt thỏ, thịt con mỏ nhác bắn được, treo lên sà bếp đến có dòi, có bọ ra đấy ư?

Tương đối, con đuông còn sạch hơn các thứ đó rất nhiều, vì nó chỉ ăn chất bổ béo, mầm non, ngon lành nhất của cây dừa, cây chà là hay cây cau... Những người sành ăn thường ưa đuông chà là, thứ đến đuông dừa, rồi đến đuông cau sau rốt. Ở ba loại cây đó, đuông bao giờ cũng sinh sản và lớn lên trong đọt của cây, tức là chỗ non mềm nhất, bổ béo nhất. Đuông sống là vì chất bổ đó, nhưng đuông mà sống và lớn được thì cây dừa, cây chà là hay cây cau bị xác đi, cũng như người mẹ nuôi được đứa con nên người thì “thôi hồng đôi má, sữa teo ...”

Vì thế ăn đuông không phải là chỉ ăn một con sâu, nhưng là ăn cả một sự diễn tiến của mấy kiếp sống vào lòng, ăn đuông là ăn cả hương hoa của đất thơm, là ăn cỏ cây mây nước, là ăn mấy chục năm buồn vui, tươi đẹp và thơ mộng.

Là vì cây chà là, cây cau, hay cây dừa mà có đuông thì phần nhiều không sống được bao lâu nữa.

Thoạt đầu, không có gì lạ cả, nhưng một hôm xấu trời kia, người ở đồng thấy ở đọt cây, vào chỗ chẻ của lá có một lỗ hỏng bằng ngón tay và ở miệng lỗ đó đùn lên những cục tròn tròn, sào sạo, y như thể là mạt cưa. Đó là gì vậy? Chúng ta không biết, nhưng người ở đồng biết ngay đấy là bọt đuông. Đục lỗ vào chỗ đó rồi, rồi làm móc sắt móc ra thế nào cũng có đuông. Nhưng phần nhiều thì cây mà đã có đuông ít khi sống nổi, vì thế người ta chặt cây để lấy đuông và một cây dừa sống độ vào chục năm có cả một thúng cái đuông. Tội nghiệp, người ở đồng cũng như cô gái may áo cưới cho người khác vậy: bắt được đuông nhưng có mấy khi được ăn đuông. Họ bó những đọt lại, mười đọt thành một bó, đem lên chợ bán cho người khác vừa nhậu vừa khen.

Thực ra, đuông không có mùi, mà chỉ có vị thôi, nhưng cái vị của nó thì quả là đặc biệt. Muốn biết vị đó thế nào, xin mời bạn một hôm nào đó thử dùng một bữa đuông cập nướng. Đuông lấy ở đọt ra, thả vào trong nước mắm độ vài tiếng đồng hồ hay ngâm nước muối để cho nó nhả rớt ra, rồi cập lại nướng ở trên than. Có người ngâm rượu rồi nướng “hỏa than” nhưng cậu Bảy cho tôi biết là đuông khôg “chịu” rượu, nướng hỏa than mất một phần cái “hay” đi, phải nướng bằng than tàu mới được.

Ta thoa bơ vào đuông, cập lại, rồi đưa lên trên than; than không được hồng quá vì than mà hồng quá thì đuông khô xác, làm giảm bớt chất béo như phó mát ở trong đuông. Đưa lên trên lửa mà thấy phồng phồng một chút thì lấy ra ngay, đừng có chậm tay mà hỏng thì uống lắm.

Muốn ăn cho lạ miệng, ta còn có thể tẩm đuông vào với bột đánh kỹ với trứng gà rồi bỏ lò như kiểu bánh phòng ngọt súp phơ lê.

Nhưng nếu bạn là người chỉ muốn “ăn đuông vì đuông” thì có thể chiên đuông theo lối cổ truyền: cho bơ vào chảo, để cho nóng, rồi thả đuông vào, hễ thấy vàng lên, một màu vàng ong óng thì vớt ra liền, đập vào thành chảo cho ráo rồi đặt vào đĩa, gắp từng con mà nhắm nháp.

Tuy nhiên, muốn ăn cách gì thì ăn, thưởng thức con đuông cũng cần phải theo nền nếp, chớ không thể coi thường qui tắc được. Bởi đuông là một miếng ngon được liệt vào “siêu hạng”, vượt hẳn các thức ăn khác, nên không thể có thức nào đi đôi với nó được; vì vậy, ăn đuông thì phải ăn trơn một thứ đuông không, chớ không thể ăn kèm với rau hay giá, hoặc với đồ chua như cà rốt, cải hay cần tây ngâm dấm.

Đuông là “anh hùng độc lập”.

Này này, cứ thử thưởng thức lối đó mà coi, bạn mới có thể cảm thấy hết các vị beo béo, bùi bùi của đuông. Bảo là nó ngon như trứng vịt bắc thảo ư? Không phải. Hay ngon như óc đậu? Cũng không phải nữa.

Đuông có một chút bùi bùi của tròng đỏ nát của trứng vịt bắc thảo, có một chút thơm của cái vỏ óc đậu chiên vừa ăn, nhưng nói như thế chỉ là đại khái mà thôi.

Muốn tìm một tỷ dụ tương đối xác thực nhất, tôi phải xin một số bạn đọc rộng lòng tha thứ cho tôi vì với một thứ mà nhiều bạn thoạt nghĩ đã không chịu được, là ca-măm-be - ca-măm-be cả vỏ bột ở bên ngoài - nhưng nát hơn ca-măm-be một chút, béo hơn kem một chút và bùi phó-mách Duy-xen-sơ một chút.

Ấy đó, cái ngon của đuông “lâm ly qui phương” như thế đó.

Thử tưởng tượng với cái ngon đó mà có ông bạn nhậu lại đưa cay một ly rượu đế thì có “hại con nhà người ta” không?

Ăn đuông như thế tức là “ám sát” món đuông, vì gia thêm một món gì cay, chua hay đắng đều làm hại đến cái vị của đuông. Ăn đuông, người ta chỉ có thể nhấm nháp với một vài ly rượu trắng chát nhẹ, một vài ly rượu cúc nhẹ - mà nhấp nháp thủng thỉnh kiểu “đùa với ông thần khẩu” - chớ không được ăn phàm quá mà phí cả đuông đi đấy!

Thường thường, có người mỗi khi muốn tả một cái gì thú quá, tuyệt quá, không nói được, chỉ biết nhún vai, tặc lưỡi mấy cái rồi... im. Ra cái ý là “thư bất tận ngôn” đây...

Thì nói đến đây, tôi cũng muốn làm như những người đó: Ngon đến thế thực quả là không còn biết nói ra làm sao nữa. Ấy vậy mà Cậu Bảy nhắm đuông với rượu chát trắng nhẹ thế mà vẫn chưa vừa lòng:

- Tôi tiếc ít lâu nay không rảnh, nên không có đuông mía để mời ông bạn tận hưởng đuông. Chớ chi mà tôi biết trước chừng nửa tháng, thế nào tôi cung có đuông mía mời ông bạn.

- Lại còn đuông mía nữa! Thế làm sao người ta bảo chỉ có ba thứ đuông thôi?

- À không, đuông mía không phải là đuông trong đọt mía như đọt chà là, đọt dừa hay đọt cau, nhưng là đuông nuôi trong cây mía.

Nguyên đuông chà là, đuông cau, đuông dừa lấy ra ăn luôn đã ngon lắm rồi; nhưng có người “kỳ kèo”, cho thế là chưa đủ ngọt lại cho đuông ăn mía nữa. Cây mía, đem đục một lỗ to ở giữa; đuông sống bắt ra cho vào lỗ đó, đậy kín lại; con đuông ăn rỗng hết các cây mía ra. Bao nhiêu cây mía là bấy nhiêu con đuông. Đuông ăn hết mía rồi, lúc đó người ta mới đem đuông ra làm thịt. Ăn như thế, cha chả, không thể nào chê được vào đâu, ông bạn ạ. Yến cũng không quý bằng.

Mà chả vậy, ông Hội đồng Điều ở Bạc Liêu, ngày trước thiếu gì của, vậy mà ông có thèm yến đâu! Ông chỉ ghiền có một thứ đuông thôi. Bây giờ, trong những bữa đuông của những người lớn tuổi, người ta đôi khi vẫn còn nhắc tới tay nhà giàu vào bực thứ tư đó ở Bạc Liêu còn lưu tiếng ăn đuông đến bây giờ.

Tại ngôi biệt thự trên đường đi xóm làng, ông Hội đồng Điều dành riêng hẳn một gian để nuôi đuông. Đọt cau, đọt chà là, đọt dừa, ông chất lên như núi để dùng dần, và có nhiên ông có nuôi cả đuông trong mía.

Cậu Bảy nói với tôi:

- Mình ăn đuông như thế là để tạo phúc cho khẩu cái chớ ông Hội đồng Điều thì ăn không những vì thích thú mà còn vì tại ông cho đuông là bổ. Theo thuyết của giáo sư Metchnikov, ông nhiệt liệt hưởng ứng tác dụng của thực khuẩn tế bào và tin chắc rằng các vật đang biến thể có một ảnh hưởng sâu rộng đến sức khỏe của những người lớn tuổi.

Vì thế, ông cho rằng ăn trứng vịt lộn, trừng gà lộn, ăn nhau..., ăn nhộng, ăn ong non và ve con rất bổ, chẳng khác nào làm một cuộc dưỡng sinh có tính cách hoàn đồng cải lão!

Cậu Bảy rót thêm một ly rượu cho tôi và tiếp:

- Này, ăn nữa đi! Ăn nhiều vào cho bà ấy... bằng lòng! Bổ thì có e gì!

Về cái ăn của tôi, cũng thế. Ăn phải cầu lấy ngon: bổ mà không ngon thì không đếm xỉa. Bánh, kẹo của Mỹ nhiều thứ quảng cáo vi-ta-min, pồ-rô-ta-in có thừa mà ăn vào đuểnh đoảng, thôi tôi cũng kiếu! Bánh đúc hành mỡ nóng mà ăn với đậu phụ chiên chấm nước mắm chanh, chẳng biết có bổ không, nhưng ăn thấy ngon miệng, tôi cứ xơi tì tì.

Đằng này đuông đã ngon mà lại bổ, tôi không hối hận đã phải mang cái thân xác nặng nề về đến tận Long Hòa với Cậu Bảy để ăn một bữa đuông gia dụng.

- Uống thêm một ly nữa đi, bồ! Ờ, ờ một ly nữa chẳng sao...

Chiều ở trên cù lao xuống chầm chậm, không đột ngột như ở thành. Ngồi trong cửa sổ nhìn ra ngoài, là cả một dải nước thẳng tắp đến chân trời, vẩn đỏ như là khảm xà cừ. Đây đó, có những cây dừa ở dưới nước nhô lên, với những làn tóc chảy dài trên sóng nước.

Tôi gắp thêm một miếng đuông nữa đưa lên môi. Và trong một lúc, tôi cảm thấy như hôm đó vừa “làm một cuộc mạo hiểm diễn kỳ và mới lạ” với một người thương mới quen biết trong hương ngát của hoa đồng cỏ nội.(Net)
Về Đầu Trang
nhungocnguyen



Ngày tham gia: 22 Nov 2011
Số bài: 890

Bài gửiGửi: Sat Nov 22, 2014 3:36 pm    Tiêu đề:

MÓN LẠ MIỀN NAM
TÁC GIẢ :  VŨ BẰNG


Tóp Mỡ Ngào Đường

Có những người trai thương gái quan niệm tình yêu một cách kỳ lạ lắm: yêu, nhưng mà đòi hỏi người yêu phải đẹp bất cư phương diện nào: nói phải đẹp, cười phải đẹp, ăn phải đẹp. Thực ra, muốn như thế cũng cứ được đi, nhưng tôi không chịu được những người đàn ông nào cho rằng người đẹp chỉ có thể nằm trên nhung lụa nhìn ra cửa sổ có rủ màn đăng-ten mới đẹp, người đẹp chỉ ngồi sa-lông rủ tóc xuống chải đầu mới đẹp, hay người đẹp ngồi đu đưa bàn chân ở trong một cái quán trên hồ, khẽ nhúng đôi môi hồng vào ly rượu màu trắng và nhón một ngón tay cầm một trái ô-liu đưa lên miệng nhai nhởn nha mới đẹp.

Đâu có thế! Lòng mà yêu thành thực, yêu hết sức là yêu thì ăn mặc thế nào cũng đẹp, mồ hôi mồ kê nhễ nhại cả lưng cũng đẹp, và ngồi trong bếp lửa rán mỡ nổ lung tung, làm nhầy nhợt cả chân tay, vẫn đẹp. Đó là cảm giác của tôi, vào một buổi chiều tháng mười, khi nhìn thấy cô Năm Lệ đang ngồi thắng mỡ trước một ông nổi rau ám khói. Ơ miệt quê nghèo, làm gì có than để đốt? Củi đun bếp là những cái lá dừa phơi khô, những nhánh ổi, nhánh cam bẻ ra để chụm. Khói bốc lên mù mịt cả chái nhà sau. Người ta muốn như ngộp thở. Ngán chưa là cái kiếp sinh làm con nhà nghèo, có tài có sắc cũng chẳng làm gì, ngoài công việc nuôi tằm, hái dâu hay buôn tần bán tảo ở mom sông cuối chợ, về đến nhà lại đâm đầu vào bếp làm cơm nấu nước: thế thôi, không có một thứ gì khác cả và cứ quanh năm như thế.

Chẳng biết từ khi tôi về nghỉ ở đây cô có thấy gì biến đổi trong lòng hay không, nhưng thành thực trong lòng mà nói, chính cái hôm cô đang thắng mỡ dưới nhà, mà tôi sực bước vào, tôi thấy cô đẹp não nùng ơi là đẹp. Cô Năm Lệ bảo tôi:

- Anh về ở chơi với anh em tại cái đất khỉ ho cò gáy này hẳn là buồn lắm?
- Đâu có. Tôi thấy thảnh thơi rất nhiều.
- Anh đừng nói dối em. Chính anh buồn, em biết. Anh uống rượu nhiều. Anh có biết rượu là thuốc độc không?
- Tôi cũng nghe thấy người ta nói thế. Nhưng biết làm thế nào khác được? Tôi không muốn uống thuốc độc vì đời đẹp quá nhưng tôi cũng lại thích rượu, biết tính làm sao bây giờ?

Cô Năm Lệ cho là tôi nói quấy. Cứ đối đáp mãi như thế, bao giờ cho xong. Sau cùng, cô thấy tốt hơn là đấu dịu. Cô hỏi:

- Anh thích uống rượu, thế thì ở thành anh nhắm rượu với gì?
- Bất cứ cái gì cũng nhắm. Đậu phọng, củ kiệu, nhãn, ớt, cốc… Nếu không có mấy thứ đó, tôi ngồi ở tiệm nhìn ra đường phố có người đẹp đi qua và tôi uống rượu nhằm… các cô gái đẹp ...

Cô suy nghĩ một giây rồi nói:

- Em không đẹp được bằng các cô gái ở tỉnh thành, nhưng vì anh thích rượu, hôm nay em quyết định có một cái này lạ lắm để cho anh nhắm.

Ấy đấy, các cô con gái miền Nam ăn nói thực thà như thế đấy. Nếu là người khác, tất nhiên phải nghĩ ngay rằng “cái lạ” đó là một cái gì tình tứ lắm, bí mật lắm để tặng riêng cho khách giang hồ lạc phách. Riêng tôi, không thế. Thực thà không kém, tôi cũng hỏi ngay để cho khỏi phải nghĩ vẫn vơ trong óc:

- Cảm ơn cô Năm nhiều. Nhưng ngay từ bây giờ, tôi có thể được cô cho biết “cái lạ” đó là cái gì không?
- Tôi làm món tóp mỡ cho anh nhậu.

Chao ôi, tưởng cái lạ đó thế nào, chớ tóp mỡ thì ai mà còn lạ. Tôi nhớ hồi còn bé, mỗi khi mẹ tôi thắng mỡ, lấy tóp đem cất vào trong chạn. Tôi ăn đến phát ngấy lên. Nhưng mà ngấy lên đến mang tai – có khi phát ốm – lần nào nhà thắng mỡ tôi vẫn cứ ăn vì nó bùi, nó béo, mà lại ngầy ngậy thơm… nhưng sau rốt thì mẹ tôi cấm hẳn, không cho tôi ăn nữa vì ăn nhiều tóp mỡ có hai cái hại: một là đầy bụng khó tiêu, hai là khan cổ, có khi mất tiếng.

Lớn lên, tôi chịu cái nhận xét ấy đúng nhưng tóp mỡ – nhất là về mùa rét – vẫn cám dỗ tôi. Tôi vẫn ăn nhưng hình như, cùng với tuổi, cái thú ăn tóp mỡ kém đi, một phần vì phần khác cũng vì các tiệm ăn, quán cóc có nhiều món nhậu khác thú hơn, và cũng tiện kiếm hơn.

Vì thế, khi nghe thấy cô đãi tôi món tóp mỡ, tôi không thấy háo hức trong lòng, nhưng ngay buổi tối hôm đó, tôi đã thấy mình lầm một cách đáng thương. Thì ra ở miền quê Nam Việt, người ta không thưởng thức món tót mỡ một cách giản dị như ở Bắc, chỉ ăn có tóp mỡ không, tóp mỡ kẹp bánh đa (bánh tráng) cùng lắm thì chấm nước mắm chanh ớt là cùng.

Cái món tóp mỡ cô Năm Lệ làm hôm đó cho tôi cùng nhậu với anh cô là một món đặc biệt chế tạo hơi” kỳ” theo quan niệm của người Bắc chúng ta.

Chế hóa ra sao? Rồi đây cô Năm sẽ nói cho ta rõ. Nhưng có một điểm đặc biệt là nhậu cái món này, ta không nên bầy bàn và ngồi ghế. Vài anh em, sau một ngày mệt mỏi, trải một cái chiếu ở ngoài hiên và thắp một ngọn đèn dầu đặt chính ngay giữa chiếu. Anh em ngồi quây lấy ngọn đèn, uống đế và lấy tay nhón từng miếng tóp mỡ ngào đường, vừa nhai nhỏ nhẹ vừa nói chuyện chiến tranh đây đó. Ở dưới nhà, thằng Lưu pha một ấm nước chè Huế thật nóng mang lên. Người nào tửu lượng kém, có thể vừa uống nước vừa nhắm nhót món quà đặc biệt này,nhưng ai có máu rượu, xin cứ tùy nghi, uống cả đêm cũng không ai cấm. Ở ngoài vườn, bốn bề tối như bưng. Xa xa có một bóng đèn dầu đỏ. Thỉnh thoảng trong lùm cây lại có một vài tia lửa đỏ: không, đó không phải là những con đom đóm,nhưng là những cây nhang trên những “bàn thiên” các nhà lối xóm.

Đến quá nửa đêm, anh nào cũng say mèm. Ơ mà cũng lạ, bốn người uống có ba lít đế mà sao lại say quá thế này? Hai người khệnh khạng đôi guốc gỗ khua lóc cóc trên con đường đất rắn đi về nhà gần đấy.

Một ông chân nam đá chân chiêu đi ra cái điếm ở ngã tư xem dân vệ canh gác ra sao. Còn chủ nhân thì nằm khèo ra ngủ tự lúc nào không biết.

Gió về khuya thổi làm mát cả thịt cả da nhưng cũng làm cho xương sống ơn ớn lên một chút. Ở bờ ao sau nhà có tiếng con chằng hiu kêu đều đều,y như thể nó kêu cả thế kỷ rồi mà vẫn không mỏi miệng. Trên trời, có một cánh chim bay.

Lúc ấy chính là lúc hoa dạ lan hương tiết ra một mùi thơm huyền ảo, làm cho trời đất mơ hồ một vẻ liêu trai. Chính vào giờ khắc huyền ảo đó, cô Năm Lệ và tôi, bên ánh sáng ngọn đèn đài, ngồi trò chuyện với nhau:

- Vừa rồi các anh nói bốn người uống có ba lít đế mà say - cái đó không có gì lạ hết. Thực tình em không biết nhưng em nhớ lúc ba em còn sống đã nhận thấy như thế nhiều lần. Theo cụ, cái tóp mỡ ngào đường này, nhắm với rượu, nó cứ lừ lừ say lúc nào không biết, mà say thắm thía, say dai dẳng, say lâu mới tỉnh. Có lẽ ở trong tóp mỡ có một chất gì giữ men rượu lại lâu chăng? Hay là tại chất ngọt của đường hòa với mỡ nó làm ra như thế, cũng như rượu chát pha đường, sâm-banh pha đường dễ làm người ta say bí tỉ?
Ấy là vì trong cái món nhậu này, phân lượng của đường có thể nói là nhiều hơn mỡ. Mỡ thắng lên rồi, để nguội, chắt lấy nước cất đi. Những cái tóp mỡ để riêng ra một chỗ. Người nội trợ lấy đường thắng lên; khi nào đường xe lại,quánh như kẹo thì lấy tóp mỡ cho vào trộn lên, đánh đều tay cho đến khi nào đặc quánh lại như kẹo mạch nha thì lấy ra.

Lúc ấy tóp mỡ và đường ôm chặt lấy nhau thành một khối, ăn vừa béo, vừa bùi, vừa thơm, vừa ngọt, nghe hay hay đáo để. Ông nào thích mắm có thể cầm một miếng chấm nước chấm chanh ớt nhưng muốn ăn cho thật đúng kiểu thì chỉ nên ăn không với tí tiêu tí muối.

Vào những ngày mưa dầm gió lạnh, có nhà nào cũng làm như thế để ăn chơi, nhởn nha uống nước trà điểm giọng. Thay vì tóp mỡ, người ta lấy cơm khô rang lên trộn vào nước đường đã thắng rồi. Ăn cái cơm khô ngào đường này không béo như tóp mỡ ngào đường nhưng có phần bùi hơn mà cũng không chóng ngán. Cơm khô ngào đường làm cho ta nhớ lại cái thứ cơm cháy rưới mỡ ở Bắc về mùa rét: cơm nóng dỡ ra liễn rồi, còn cháy ở đáy nồi, rưới mỡ lên rồi đậy vung lại đặt lên lò lửa riu riu khoảng năm mười phút: bắc nồi cơm ra, khói bốc lên thơm lừ, ta lấy cái “sạng” ra cậy, cháy róc ra cả mảng, ăn cứ giòn tanh tách.

Cô Năm hạ giọng nói như nói một câu tâm sự:

- Vừa đây, anh ăn món tóp mỡ ngào đường của em làm, thấy ra sao?

Còn thấy ra sao nữa? Cái thân phiêu bạt, gối sầu mà nhìn mây trôi theo tháng ngày có một hôm kia ngã vào nhà khách lạ, được thương yêu như thể tình ruột thịt, còn dám đòi gì, còn dám phẩm bình gì? Ăn cơm hẩm với cà vẫn cứ là ngon,lấy cái lá đu đủ hay ra hàng rào hái một nắm lá nhãn lồng về luộc thay canh, cũng là quý hóa lắm rồi! Vậy mà người em lúc nào cũng chỉ sợ người anh xa nhà tủi cho thân thế mà chẳng nói ra lời, nên nay nghĩ làm món này, mai kiếm trái cây nọ để người anh lạc bước ngồi trông mây Tần uống rượu, họa có quên đi được chút lòng sầu xứ nào chăng.

Em ơi, em ơi, “còn thấy ra sao” nữa? Chỉ nghĩ đến tấm lòng xót xa, thương cảm của em,người anh trai không may mắn nâng một chén cháo cá nhám, gắp một miếng tôm xào với lá mồng tơi hay thưởng thức món chả giò cá trê cũng đã thấy ngon thật là ngon. Huống chi lúc ngồi nhậu món tóp mỡ ngào đường, chính anh lại biết rằng em làm món đó để đãi người anh lạc phách! Một món ăn như thế ngon một mà thành ra ngon ngàn,ý nhị, đậm đà, bát ngát. Ăn như thế là ăn cả một tấm lòng thương yêu của người đẹp viễn phương gởi về hoa bướm của xứ sở mình vào đó, gửi cả hồn trinh bạch của mình vào đó… nghìn đời muôn thưở bao giờ mà quên cho được.

Chưa một đêm xanh nào, ngồi kể lể chuyện tâm tình với một người thương yêu, tôi lại hề thấy có người đẹp như cô Năm Lệ đêm hôm ấy. Nhưng em ơi, đẹp làm gì, yêu làm gì để cho ai mai kia đây, lê bước chốn quan sơn, lại phải mang trong lòng thêm một thương nhớ oan khổ nữa.

Đến lúc có tiếng gà rừng gáy ở xa, chúng tôi hãy còn nói chuyện. Không hiểu lan man thế nào, cô Năm Lệ hỏi tôi:

- Bao giờ anh trở về thành?
- Mai đây, mốt nọ. Chưa biết ngày nào nhất định.

Cô cúi đầu không nói, tôi đứng dậy ngắt một bông hoa chanh cài lên tóc cô Năm và nói:

- Anh về thành buồn lắm, nhưng biết làm thế nào khác được? Chẳng biết rồi chúng mình còn có phen nào gặp nhau lần nữa để em lại vì anh, làm món tóp mỡ ngào đường uống với trà Huế như đêm nay nữa hay không.

Cô Năm cười:

- Thời buổi chiến tranh, được ngày nào hay ngày ấy. Biết đâu một mai anh trở lại đây, em gái đã chết vì bom đạn hay hoả tiễn rồi. Chết cách gì cũng không ân hận, em chỉ ân hận một điều là không được ở gần anh để chăm nom miếng ăn giấc ngủ cho anh.
- Sau này, tôi cứ nhớ mãi câu nói đó và những đêm mưa gió đìu hiu buồn, lại nhớ đến tóp mỡ ngào đường của cô Năm, tôi thấy se sắt cả lòng và tự nhắc lại cho mình nghe câu nói cuối cùng của cô mà tự nhủ:

- Trời dài đất rộng, tóp mỡ ngào đường ăn mềm dẻo ngọt ngào bùi béo, mềm dẻo, ngọt ngào và ý nhị hơn nhau?

Về Đầu Trang
Trình bày bài viết theo thời gian:   
Gửi bài mới   Trả lời chủ đề này    TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG -> Tản Mạn Cuộc Sống Thời gian được tính theo giờ GMT - 4 giờ
Trang 1 trong tổng số 1 trang

 
Chuyển đến 
Bạn không có quyền gửi bài viết
Bạn không có quyền trả lời bài viết
Bạn không có quyền sửa chữa bài viết của bạn
Bạn không có quyền xóa bài viết của bạn
Bạn không có quyền tham gia bầu chọn

    
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Diễn Đàn Trung Học Duy Tân