TRUNG HỌC DUY TÂN - PHAN RANG

[Ba Hổ]

Chữ Thuật trong nghề nấu bếp
( tiếp bài trước –chữ ĐẠO)



Có bạn hỏi THUẬT là gì ? Người xưa giải thích « Dưỡng Do Cơ có tài bắn cung BÁCH BỘ XUYÊN DƯƠNG , trăm bước bắn rơi lá liễu- Đưa mũi tên đi trăm bước nhờ LỰC của Dưỡng Do Cơ ; đưa mũi tên vào tâm lá liễu nhờ THUẬT của Cơ « - Thuật lã kỹ năng tác nghiệp , kỹ năng này nghề bếp còn cao và huyền bí hơn cả ..hố đen vũ trụ ! ( cười !)


1/Mà thật , nhiều người đã bàn sự hài hòa lưỡng nghi ; « Âm – dương » trong thuật nấu ăn . Nhưng món nào âm , món nào dương thì không thể mô tả theo khoa học tự nhiên . Người đầu bếp phải cảm nhận : thịt vịt, ốc bươu... thuộc Âm, nên phải đi với gừng thuộc Dương- rồi cá bống phải kho tiêu , cá thiều kho nghệ...

Xưa có người mời cụ Tản Đà dùng thịt vịt. Mới ngồi vào mâm , cụ Hiếu đứng dậy vơ cây cuốc , bổ thình thịch vào nền nhà chủ . Hỏi : Tại sao ? cụ đáp : « Trồng cây rau húng để lần sau ăn thịt vịt ; vịt luộc mà không có húng láng thì thà đừng ăn ! ». Chủ nhà chợt hiểu : quên món rau thơm đúng vị .

« Quân tử thực vô cầu bão » -Người quân tử ăn chẳng cầu no , nhưng phải ăn đúng bài .

Đành rằng có âm có dương, nhưng không phải luôn cân bằng : âm , dương . Có món âm chủ , dương phù . Mùa hạ nóng , dùng món thiếu dương ; thu đông lạnh giá , dùng món thiếu âm...


2/ Nấu ăn giống như bốc thuốc . Một bài thuốc hay phải có đủ bốn ngôi : Quân –Thần-Tá –sứ . QUÂN là thuốc chủ vị trị bệnh, THẦN là vị xúc tác hỗ trợ cho Quân đủ mạnh-TÁ là vị thuốc trị các chứng bệnh phụ kèm theo – SỨ là vị thuốc dẫn. Nấu bếp cũng có nguyên liệu chính là Quân, nguyên liệu phụ là Thần, Các loại rau quả Salad...kèm theo là Tá, gia vị và nước chấm lá Sứ. Không kết hợp hài hòa 4 ngôi , bữa ăn coi như ...hỏng. Người « quân tử « thà uống rượu suông !


3/ Trừ nấu bếp cho người già và bé thơ, còn thì món ăn phải kích thích 5 giác quan của người : Mắt thấy sắc màu ; mũi cảm nhận mùi hương, tay cầm bát canh mát lạnh mùa hè , ấm nồng mùa đông ; tai nghe tiếng vỡ giòn của hạt đậu ; và cuối cùng : lưỡi cảm nhận ân điển đầu vị của con người...

4/ Thuật nấu ăn còn đòi hỏi nguyên tắc : » quân tử hòa nhi bất đồng". Sống chung với nhau vui vẻ , nhưng không thể ...cá mè một lứa , vậy là hỗ lốn ... -Cay , chua , ngọt, mặn ... chung trong một món ... Nhưng làm sao cho lưỡi thực khách cảm thấy từng vị tác động vào lưỡi thật riêng . Sauce chua ngọt phải thấy vị chua riêng, vị ngọt riêng , không thể là cái vị ...lơ lớ .Thuật này rất khó , Ba Hổ tui sẽ chỉ theo từng món ăn.


5/ Đành lẽ trần gian cay nghiệt, sanh linh này phải giết hại sanh linh kia để sống. Nhưng thuật nấu ăn dạy rằng : đừng để người ăn thấy việc không hay. Ba Hổ có lần được mời tiệc cao lầu . Mãi nhìn người đẹp vấn khăn xếp óng vàng , da phấn mặt hoa, áo tứ thân tha thướt. Bỗng nàng tiến lại bàn thực khách : vặn đầu chú ba ba tội nghiệp , tay kia cầm dao bầu đánh ...xoẹt, máu ba ba ngập tràn từng ly rượu ...Rồi họ cười ha hả. Bữa đó Ba hổ tui uống rượu suông, buồn cho cô thục nữ áo lụa Hà đông. Ôi ! cái màu lụa vàng ... !



Tâm -Đạo- Thuật trong một mâm cơm. Người ta gọi mấy bà nội trợ là "nội tướng", cũng như nguyên thủ quốc gia, cần thông đại đạo.

Ba Hổ -hạ sĩ hỏa đầu quân